ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ СУХОЙ СЫВОРОТКИ, ПОЛУЧЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОИСКРОВОЙ ОБРАБОТКИ

Оксана Валерьяновна Кочубей-Литвиненко

Аннотация


Перспективы использования сухой молочной сыворотки определяются ее составом, свойствами и хранимоспособностью, поэтому важным этапом научных исследований является определение функционально-технологических свойств и стабильности качества продукта при хранении. Статья посвящена исследованию физико-химических, физико-механических и функционально-технологических свойств сухой молочной сыворотки, полученной с использованием электроискровой обработки. Результаты исследований представлены в сравнительном аспекте с показателями сухой сыворотки, изготовленной с применением различных методов обработки сырья. Установлено, что проведение объемного электроискрового диспергирования токопроводящих гранул металлов в среде молочной сыворотки способствует обогащению продукта магнием и марганцем. Отмечено, что физико-химические показатели нового
продукта отвечали требованиям нормативной документации. Физико-механические свойства
сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, свидетельствовали о высокой дисперсности продукта и низкой склонности к слеживанию. Исследованный продукт отличался от
других опытных образцов высокой пенообразующей способностью и лучшей растворимостью. Прогнозирование стабильности качества и изучение поведения сухой сыворотки при хранении проводили с учетом разницы температур хранения (Т) и стеклования (Tg). Наибольше значение Tg (Tg = +18,5 °С) и, соответственно, наименьшая разность температур [T –Tg] были отмечены у сухой сыворотки, обогащенной магнием и марганцем, что свидетельствует в пользу ее стабильности при хранении. Данное предположение подтверждено результатами определения степени слеживания продукта и отсутствием признаков неферментативного потемнения при хранении. Отмечено, что при нормированных режимах хранения (от 0 до 20 °С) все образцы сухой сыворотки, за исключением продукта, изготовленного с использованием электроискровой обработки, находятся преимущественно в резиноподобном состоянии, что может негативно отразится на стабильности продукта при хранении.

Ключевые слова


сухая молочная сыворотка; электроискровая обработка; функционально-технологические свойства; хранимоспособность; слеживание; температура стеклования

Полный текст:

PDF

Литература


Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. – 804 с.

Реальные мембранные технологии /И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, А.С. Бессонов и др. // Молочная промышленность. – 2010. – № 1. – С. 49–50.

Обработка молочного сырья мембранными методами / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, М.В. Головкина и др. // Молочная промышленность. – 2012. – № 2. – С. 34–37.

Евдокимов, И.А. Электродиализ – перспективный метод переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, Д.Н. Володин, Н.Я. Дыкало // Переработка молока. – 2001. – № 2. – С. 5–7.

Гондар, О.П. Зміна мінерального складу сухої молочної сироватки за різних методів оброблення / О.П. Гондар, І.О. Романчук // Збірник наукових праць Вінницького національного аграрного університету. – 2015. – № 1 (89), Том 1. – С. 94–99.

Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. – 2-е изд. – Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2005. – 548 с.

Чурилина, Н.В. О влиянии добавок минеральных солей и фосфолипазы на качество хлеба /Н.В. Чурилина, И.В. Матвеева, Т.А. Юдина // Хлебопечение России. – 2004. – № 3. – С. 24–26.

Кантере, В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств: уч. пособие / В.М. Кантере. – М.: Агропромиздат, 1990. – 271 с.

Кочубей-Литвиненко, О.В Способ обогащения молочной сыворотки коллоидными частицами магния и марганца / О.В. Кочубей-Литвиненко, К.Г. Лопатько // Scientific works of university of food technologies. – 2015. –

Vol. 62. – Р. 131–134.

Способ обогащения молочной сыворотки коллоидными частицами биогенных металлов Mg и Mn, перспективы ее использования / О.В. Кочубей-Литвиненко, Е.А. Билык, В.В. Олишевский и др. // Пищевая промыш-

ленность: наука и технологии. – 2015. – № 3 (29). – С. 36–42.

Патент 2410682 RU МПК G01N33/04 Способ определения окончания процесса восстановления сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров; заявитель ГНУ «Всероссийский научно-исследовательский ин-

ститут молочной промышленности». – Заявл. 22.12.2006 ; опубл. 27.01.2011.

Pisecky, J. Handbook of Milk Powder Manufacture / J. Pisecky. – Copenhagen: Niro A/S, 1997 – 261 p.

Schwartzberg H.G., Hartel R.W. Physical chemistry of foods / H.G. Schwartzberg, R.W. Hartel. – NY: Marcel Dekker, 1992. – 747 р.

Roos, Y.H. Importance of glass transition and water activity to spray drying and stability of dairy powders // Lait. – 2002. – № 82. – Р. 478–484.

Kalichevsky-Dong, M.T. The glass transition and microbial stability / M.T. Kalichevsky Dong. – Cambridge: Woodhead Publishing. – 2000. – Р. 25–54.

Water activity and glass transition in dairy ingredients / P. Schuck, E. Blanchard, A. Dolivet et al. // Lait. – 2005. – № 85. – P. 295–304.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.