ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВОССТАНОВЛЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ЙОГУРТОВ

Дарья Геннадьевна Ускова, Наталия Викторовна Попова, Валентина Викторовна Ботвинникова

Аннотация


Методы ультразвукового воздействия (УЗВ) определены мировым научным сообщест-
вом как особенно перспективная инновационная технология для пищевой промышленности в
целом и молочной отрасли в частности. Объектами исследования были выбраны кисломо-
лочные продукты, полученные на основе восстановленного по разработанным технологиям
молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппа-
рат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, воздействие осуще-
ствляли в двух режимах (мощность ультразвука – 180 Вт, длительность каждого из 2 этапов
обработки – 3 минуты и воздействием мощностью 240 Вт в течение 3 минут). При закваши-
вании йогуртового продукта использовалась заквасочная культура прямого внесения
LYOBAC YOYO 28 компании «MOFIN ALCE GROUP», Италия. Предлагаемый способ элек-
трофизического воздействия позволяет влиять на качество и технологические свойства вос-
становленного молока-сырья: снижение индекса растворимости сухого молока составит 50–
75 %, повышение скорости растворения – на 17,6–39,8 %, это в последующем определяет бо-
лее полное восстановление белковой фракции и лактозы. Анализ важности определенных ха-
рактеристик молочной продукции для потребителей обусловил возможность сформировать
идеальный профиль йогуртового напитка. Полученные данные органолептических исследо-
ваний коррелируют с данными физико-химического исследования. Применение ультразвука
повлияло на устойчивость сгустка к самопроизвольному уплотнению структуры. Значения
показателя вязкости варьировало в диапазоне от 8,66 до 9,22 mPas в образцах напитков при
использовании режима 2 и диапазоне от 4,00 до 4,68 mPas в образцах напитков при использо-
вании режима 1. Показано благоприятное влияние эффектов ультразвукового воздействия на
потребительские свойства пищевых продуктов.

Ключевые слова


пищевые продукты; качество; потребительские свойства; эффекты ультразвука; инновации

Полный текст:

PDF

Литература


Жекова, О.А. Особенности инновационного процесса в отраслях пищевых производств / О.А. Жекова // Пищевая промышленность. – 2005. − № 12. − С. 26−27.

Инновационная экономика / под ред. А.А. Дынкина, Н.И. Ивановой. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Наука, 2004. – 352 с.

Красуля, О.Н. Пищевая сонохимия в технологии молочных продуктов / О.Н. Красуля, Богуш В.И., Кочубей-Литвиненко О.В. и др. // Молочная река. – 2014. –№ 3 (55). – С. 14–16.

Пименов, С.В. Механизмы управления инновациями на предприятиях по производству продуктов питания: монография / С.В. Пименов. − СПб., 2010. − 452 с.

Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 1. – С. 17–21.

Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Тёпел, А. и молока/ А. Тёпел; пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.

Тихомирова, Н.А. Кавитация; энергосбережение в производстве восстановленных молочных продуктов / Н.А. Тихомирова, А.Х. Эль Могази, О.Н. Красуля и др. // Переработка молока. – 2011. – № 7. – С. 14–16.

Хмелев, В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических

процессов в промышленности / В.Н. Хмелев [и др.]. – Барнаул: АлтГТУ, 2007. – 416 с.

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции // С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Ashokkumar M. Cavitation. A Novel Energy-Efficient Technique for the Generation of Nanomaterials / M. Ashokkumar, M. Sivakumar, 2014. – 433 p.

Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation – an alternative to ultrasonic food processing. Electronic Journal “Technical

Acoustics”, http://www.ejta.org, 2011, 9.

Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res. – 1982. – V. 49, № 4. – Р. 679–693.

International Dairy Federations: Mizota T, Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. IDF, 1987. – № 212. – Р. 69–76.

Maison R., Knoerzer K. A brief history of the application of ultrasonics in food processing// 19-th ICA Congress, Madrid: 2007.

Muthukumaran S., Kentish S.E., Stevens G.W., &Ashokkumar M. Application of Ultrasound in Membrane Separation processes: A Review. Rev. Chem. Eng. – 2006. – 22. – Р. 155–194.

Prasanna P.H.P., Grandison A.S. and Charalampopoulos D. Microbiological, chemical and rheological properties of low fat set yoghurt produced with exopolysaccharide (EPS) producing Bifidobacterium strains. Food Research International. – 2013. – 51 (1). – Р. 15–22.

Suslick K.S. In Ultrasound: Its Chemical, Physical, and Biological Effects. – VCH Publishers, New York, 1998.

Wu H., Hulbert G.J., & Mount J.R. Effects of ultrasound on milk homogenization and fermentation with yogurt starter // Innovative Food Science &Emerging Technologies. – 2000. – 1. – Р. 211–218.

Zheng, L. Innovative applications of power ultrasound during food freezingprocesses – a review / L. Zheng, D.W. Sun // Trends in Food Sci.

& Technol. – 2006. – 17. – Р. 16–23.

Zook K.L. and Pearce J.H. Quantitative descriptive analysis. In Applied Sensory Analysis of Foods, Vol. I, ed., Moskowitz, H., CRC Press, Boca Raton, FL, 1988. – Р. 43–71.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.