РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МУКИ ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Александр Анатольевич Лукин, Светлана Павловна Меренкова

Аннотация


Пророщенная пшеница является биологически ценным продуктом, содержащим высокие
концентрации витаминов, полноценных белков, макро- и микроэлементов. Использование
муки из пророщенного зерна пшеницы позволяет получать хлебобулочные изделия с функциональными свойствами. В технологическом процессе производства хлеба при замене пшеничной муки на муку из пророщенного зерна, возникают такие проблемы, как снижение количества клейковинных белков, высокая активность амилолитических ферментов. Возникают
значительные дефекты готовых изделий: мелкопористый, неэластичный мякиш хлеба, низкий
удельный объем и формоустойчивость, поражение плесенью и картофельной болезнью при хранении. В связи с этим подбор оптимальных рецептур хлеба с включением зерна из проро-
щенной пшеницы является актуальной задачей. В статье рассмотрена технология производства хлебобулочного изделия с заменой пшеничной муки на муку из пророщенного зерна пшеницы в концентрациях от 5 до 20 %. Проведены исследования физико-химических показателей, органолептический анализ готовых изделий. Увеличение количества муки из пророщенного зерна в рецептуре хлебобулочных изделий приводит к увеличению содержания влаги до 41,9 %, снижению кислотности до 0,8 %, уменьшению пористости до 72 %. Причем максимальные отклонения от контрольного образца имели изделия с содержанием 20 % пророщенного зерна. Хлебобулочные изделия, содержащие 5 и 15 % пророщенного зерна пшеницы, характеризовались наилучшими органолептическими показателями: имели тонкую
хрустящую корочку, однородный желтоватый мякиш с равномерной мелкой пористостью, выраженный хлебный вкус и аромат. Установлена оптимальная концентрация муки из пророщенного зерна пшеницы в рецептуре, которая составляет 15 %.

Ключевые слова


пророщенное зерно пшеницы; хлебобулочное изделие; технологический процесс; органолептический анализ.

Полный текст:

PDF

Литература


Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин // Вопросы питания. – 2006. – № 3. – С. 42–44.

Бегеулов, М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий / М.Ш.Бегеулов //Хлебопечение России. – 2002. – № 2. – С. 24–25.

Беркетова, Л.В. Биологически активные добавки – источники пищевых волокон/ Л.В. Беркетова // Пищевая промышленность. – 2003. – № 6. – С. 80–82.

Беркетова, Л.В. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон в сухих завтраках и биологически активных добавках к пище, содержащих пищевые отруби / Л.В. Беркетова // Вопросы питания – 2006. – № 2. – С. 30–32.

Гончаров, Ю.В. Инновационные аспекты разработки технологии хлеба из проросшего зерна пшеницы: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Ю.В. Гончаров. – Орел, 2008. – 175 с.

Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: ACADEMA, 2005. – 296 с.

Журавко, Е.В. Микробиологические показатели муки из зародышей пшеницы и качество функциональных продуктов / Е.В. Журавко, Е.В. Грузинов, Е.И. Кострова // Пищевые ингредиенты. – 2005. – № 1. – С. 66–70.

Иунихина, B.C. Крупяные продукты для здорового питания / B.C. Иунихина, Е.М. Мельников // Хлебопродукты. – 2005. – № 12. – С. 36–39.

Казаков, Е.Д. Методы оценки качества зерна. Лабораторный практикум / Е.Д. Казаков. – М.: Агропромиздат, 1997. – 215 с.

Корячкина, С.Я. Инновационная технология хлеба из пророщенного зерна пшеницы/ С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова // Хлебопечение России. – 2009. – № 3. – С. 52–53.

Blaiotta, G. Rope-producing strains of Bacillus spp. from wheat bread and strategy for their control by lactic acid bacteria // Appl. Environ.

Microbiol. – 2003. – Vol. 64. – № 4. – P. 221–229.

Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th Edition. Washington, DC: US Government Printing Office, 2010. – http://www.health.gov/ dietaryguidelines/dga2010/dietaryguidelines2010.pdf.

Molecular weights of what gluen fractions / R.W. Jones, G.E. Bancock, N.W. Tayloret.all. // Arch. Biochem. and Biophys. – 1961. – Vol. 94, № 3. – P. 485–488.

Raven P.H., Evert R.F., Eichhorn S.E. Germination // Biology of Plants, 7ht Edition, W.H. Freeman and Company Publishers. – New York, 2005. – Р. 70.

Thompson J.M., Waites W.M., Dodd C.E.R. Detection of rope spoilage in bread

caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. – 1998. – V. 85. – P. 481–486.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.