ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ АКУСТИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ УЛЬТРАЗВУКА НА ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЙОГУРТОВ

Ирина Юрьевна Потороко, Дарья Геннадьевна Ускова, Валентина Викторовна Ботвинникова, Ирина Валерьевна Калинина

Аннотация


Все чаще кисломолочные напитки ассоциируются у потребителей с «полезными продуктами», однако в последнее время большинство кисломолочных напитков, реализуемых населению, не способны обеспечить заявленные полезные свойства. Для решения данной проблемы предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА-О,4/22-ОМ (частота механических колебаний (22 ± 1,65) кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества – кефирана. Ультразвуковое воздействие осуществлялось на этапе подготовки молочного сырья в двух режимах мощности 190 и 240 Вт в течение 3 минут. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие использование ультразвукового воздействия (УЗВ) при производстве йогуртовых продуктов как нового подхода, позволяющего обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. Так, применение УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности снизило отделение сыворотки от сгустка на 20 %, что согласуется с визуальными наблюдениями. Вязкость в исследуемых образцах йогуртов варьируется в диапазонах: 13,31…15,02 mPas для образцов при УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности и 4,09…4,79 mPas для образцов йогуртов при УЗВ в режиме 3 мин при 240 Вт мощности. Установлено, что УЗВ стимулирует накопление кефирана на 5…30 %, а наиболее интенсивно при режиме УЗВ 3 мин при 240 Вт мощности. Данные, полученные в ходе работы, дают основание для использования УЗВ в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.

Ключевые слова


функциональные продукты питания; потребительские свойства; пищевая ценность; качество; ультразвуковое воздействие; полисахарид кефиран.

Полный текст:

PDF

Литература


Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. – 2007. – № 1. – С. 7.

Артюхова, С.И. Кисломолочные десертные продукты для функционального питания / С.И. Артюхова, A.A. Макшеев. – Омск: Омский научный вестник, 2007. – 77 с.

Горбатова, К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120 // Российская газета. – Федеральный выпуск № 5100(21). – 3 февраля

г.

Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых продуктов / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткулин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика / П.А. Ребиндер. – М.: Наука, 1978. – 371 с.

Рощупкина, Н.В. Функциональные ингредиенты для молокосодержащих продуктов и спредов / В.Н. Рощупкина, А. Тихонова // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 2. – С. 50–51.

Тёпел, А. Химия и физика молока/ А.Тёпел; пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.

Технический регламент ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. – http://docs.cntd.ru/document/499050562

Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: научная монография/ В.Н. Хмелев, О.В. Попова. – Барнаул: Изд.

АлтГТУ, 1997. – 160 с.

Cheirsilp B., Shimizu H., Shioya S. Modelling and optimization of environmental conditions for kefiran production by Lactobacillus kefiranofaciens

// Appl. Microbiol. Biotechnol, 2001, Vol. 57. – P. 639–646.

Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties/ P.F. Fox, D.M. Mulvihill// J. Dairy Res. – 1982. – V. 49. – № 4. – P. 679–693.

Lahey, R. Sonofusion technology revisted/ R. Lahey, R. Taleyarkhan and R. Nigmatulin// Nuclear Eng. and Design. – 2007. – V. 237. – P. 1571–1585.

Maeda H., Zhu X., Mitsuoka T. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) from Lactobacillus kefiranofaciens on blood glucose in KKAy mice and constipation in SD rats indused by lowfiber diet // Bioscience Microflora, 2004, Vol. 23,

№ 4. – P. 149–153.

Rodrigues K.L. et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract // International Journal of Antimicrobial Agents, 2005, Vol. 25. – P. 404–408.

Shiomi M. Et al. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol., 1982,

Vol. 35, № 2. – P. 75–80.

Sweetsur A.W. Effect of homogenization on the heat stability of milk/ A.W. Sweetsur, D.D. Murr // J. Dairy Res. – 1983. – V. 50. – № 3. – P. 291–308.

Yokoi H., Watanabe T. Optimum culture conditions for production of kefiran by Lactobacillus sp. KPB-167B isolated from kefir grains// Journal of Fermentation and Bioengeneering, 1992, Vol. 74, № 5. – P. 327–329.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.