РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРАКТА ЛЮЦЕРНЫ ПОСЕВНОЙ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Виталий Олегович Толмачев
Южно-Уральский государственный аграрный университет (г. Троицк, Челябинская область)

Сергей Леонидович Тихонов
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)

Наталья Валерьевна Тихонова
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)


Аннотация


Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной и его использование в производстве безалкогольных напитков. В работе использовали общепринятые и инструментальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Достоверность полученных данных обеспечивалась применением методов сравнительного анализа с использованием пакета компьютерной программы «Statisticа». Исследованы показатели качества люцерны посевной, используемой для получения экстракта. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны посевной составляет 11,6 % при норме не более 14 %, массовая доля общей золы – 7 %, массовая доля посторонних примесей 0,5 %, Антиоксидантная активность растительного сырья на уровне 1,5 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 16,8 мг/г. Полученные результаты свидетельствуют о том, что растительное сырье является источником антиоксидантов и может быть использовано в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности.
Разработана технология получения растительного экстракта люцерны посевной: получение
экстракта начинают с предварительной обработки растительного сырья высоким давлением
100–200 МПа в течение 60 с, затем растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещали в смеситель, экстрагировали при температуре 55–60 °С в течение 6 часов при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно интенсифицирует концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность экстракта. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием экстракта люцерны. Установлено, что разработанный безалкогольный напиток имеет высокую органолептическую оценку 24,7 балла (отлично), антиоксидантную направленность (антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид – 97 мг/1 л напитка), по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Ключевые слова


растительный экстракт; люцерна посевная; безалкогольные напитки; антиоксиданты

Полный текст:

PDF

Литература


Иванова, Т.Н. Обоснование использование растительного сырья и технологии сухой питательной смеси геродиетического назначения / Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова // Товаровед продовольственных товаров, 2013. – № 7. – С. 14–18.

Егорова, Е.Ю. Комплексная переработка плодов-ягодного сырья: методические подходы / Е.Ю. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2012. – № 5. – С. 12–15.

Голуб, О.В. Безопасность дикорастущих плодов, ягод, орехов и травянистых растений / О.В. Голуб // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации, 2014. – № 4. – С. 9–11.

Бакин, И.А. Совершенствование технологии эктрагирования ягодного сырья с использованием ультразвуковой обработки/ И.А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин// Вестник Красноярского государственного

аграрного университета, 2015. – № 12. – С. 91–95.

Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Тараховский, Ю.А. Ким, Б.С. Абдрасилов, Е.Н. Музафаров. – Пущино: Sуnchrobook, 2013. – 310 c.

Huang D., Ou B., Prior R.L. The chemistry behindantioxidant capacity assays //

J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol. 53. – P. 1841–1856.

Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная антиоксидантная активность чая / И.П. Анисимович, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека и др. // Научные ведомости Белгородского гос. ун-та. Серия:

Естеств. науки. – 2010. – № 11. – С. 104–110.

Chemical studies on antioxidant mechanism of tea catechins: analysis of radical reaction products of catechin and epicatechin with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl / S. Sang, X. Cheng, R. Stark, R. Rosen, Т. Yang // Bioorg. Med.

Chem., 2002. – № 10. – Р. 2233–2237.

Барабой, Б.А. Катехины чайного растения: структура, активность, применении/ Б.А. Баробой // Biotechnologia Acta, 2008. – № 3. – С. 25–36.

Mechanism by which alcohol and wine polyphenols affect coronary heart disease risk/ F.M. Booyse, W. Pan, H.E. Grenett и др. // Ann. Epidemiol., 2007. – № 7. – Р. 24–31.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.