РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЭКСТРАКТА ЛЮЦЕРНЫ ПОСЕВНОЙ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ АНТИОКСИДАНТНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Виталий Олегович Толмачев, Сергей Леонидович Тихонов, Наталья Валерьевна Тихонова

Аннотация


Целью исследований является разработка технологии, оценка качества экстракта люцерны посевной и его использование в производстве безалкогольных напитков. В работе использовали общепринятые и инструментальные методы исследований: органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические. Достоверность полученных данных обеспечивалась применением методов сравнительного анализа с использованием пакета компьютерной программы «Statisticа». Исследованы показатели качества люцерны посевной, используемой для получения экстракта. Органолептические, физико-химические показатели и безопасность соответствовали требованиям нормативно-технической документации. Влажность сухих измельченных листьев люцерны посевной составляет 11,6 % при норме не более 14 %, массовая доля общей золы – 7 %, массовая доля посторонних примесей 0,5 %, Антиоксидантная активность растительного сырья на уровне 1,5 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид составляет 16,8 мг/г. Полученные результаты свидетельствуют о том, что растительное сырье является источником антиоксидантов и может быть использовано в технологии пищевых продуктов антиоксидантной направленности.
Разработана технология получения растительного экстракта люцерны посевной: получение
экстракта начинают с предварительной обработки растительного сырья высоким давлением
100–200 МПа в течение 60 с, затем растительное сырье и экстрагент (дистиллированная вода) в соотношении 1:6 помещали в смеситель, экстрагировали при температуре 55–60 °С в течение 6 часов при постоянном перемешивании. Предварительная обработка растительного сырья высоким давлением существенно интенсифицирует концентрацию флавоноидов и антиоксидантную активность экстракта. Разработана рецептура и технология безалкогольных напитков с использованием экстракта люцерны. Установлено, что разработанный безалкогольный напиток имеет высокую органолептическую оценку 24,7 балла (отлично), антиоксидантную направленность (антиоксидантная активность составляет 17,2 моль экв. /дм3, содержание биофлавоноидов в пересчете на лютеолин-7-гликозид – 97 мг/1 л напитка), по показателям безопасности соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Ключевые слова


растительный экстракт; люцерна посевная; безалкогольные напитки; антиоксиданты

Полный текст:

PDF

Литература


Иванова, Т.Н. Обоснование использование растительного сырья и технологии сухой питательной смеси геродиетического назначения / Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова // Товаровед продовольственных товаров, 2013. – № 7. – С. 14–18.

Егорова, Е.Ю. Комплексная переработка плодов-ягодного сырья: методические подходы / Е.Ю. Егорова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2012. – № 5. – С. 12–15.

Голуб, О.В. Безопасность дикорастущих плодов, ягод, орехов и травянистых растений / О.В. Голуб // Вестник Сибирского университета потребительской кооперации, 2014. – № 4. – С. 9–11.

Бакин, И.А. Совершенствование технологии эктрагирования ягодного сырья с использованием ультразвуковой обработки/ И.А. Бакин, А.С. Мустафина, П.Н. Лунин// Вестник Красноярского государственного

аграрного университета, 2015. – № 12. – С. 91–95.

Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Тараховский, Ю.А. Ким, Б.С. Абдрасилов, Е.Н. Музафаров. – Пущино: Sуnchrobook, 2013. – 310 c.

Huang D., Ou B., Prior R.L. The chemistry behindantioxidant capacity assays //

J. Agric. Food Chem. – 2005. – Vol. 53. – P. 1841–1856.

Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная антиоксидантная активность чая / И.П. Анисимович, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека и др. // Научные ведомости Белгородского гос. ун-та. Серия:

Естеств. науки. – 2010. – № 11. – С. 104–110.

Chemical studies on antioxidant mechanism of tea catechins: analysis of radical reaction products of catechin and epicatechin with 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl / S. Sang, X. Cheng, R. Stark, R. Rosen, Т. Yang // Bioorg. Med.

Chem., 2002. – № 10. – Р. 2233–2237.

Барабой, Б.А. Катехины чайного растения: структура, активность, применении/ Б.А. Баробой // Biotechnologia Acta, 2008. – № 3. – С. 25–36.

Mechanism by which alcohol and wine polyphenols affect coronary heart disease risk/ F.M. Booyse, W. Pan, H.E. Grenett и др. // Ann. Epidemiol., 2007. – № 7. – Р. 24–31.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.