СПОСОБЫ КОРРЕКТИРОВКИ СВОЙСТВ СЫРЬЯ И КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Наталья Владимировна Науменко, Владимир Владимирович Худяков

Аннотация


Проведен анализ эффективных факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов. В качестве таких факторов рассмотрена обработка воды, полученная путем воздействия ультразвука (УЗ). Были определены скорость газообразования, технологическая эффективность брожения теста, интенсивность кислотонакопления при созревании опытных и контрольных образцов. У опытных образцов значительно снижается период задержки роста дрожжей, и их общее количество на конец процесса выше, чем у контрольного образца. Через 3 часа брожения в опытных образцах теста дрожжевых клеток в среднем на 8–10 % выше, чем в контрольном образце теста (погрешность составила 0,12·106–0,15·106). Отмечается увеличение объема опытных образцов. Это объясняется тем, что при подъеме теста контрольного образца на 100 мл выделилось 1150 мл СО2, у образца, замешанного с обработанной водой, 722,2 мл СО2. Использование обработанной воды способствует не только ускорению созревания теста, но и повышению технологической эффективности брожения. В результате хлеб, полученный с использованием обработанной воды, обладает высокими потребительскими достоинствами. Математическая обработка полученных экспериментальных данных показала, что наиболее существенное влияние обработанная вода оказывает на удельный объем и пористость хлеба из пшеничной муки. На основании проведенного эксперимента установлено, что использование обработанной воды способствует более быстрому набуханию крахмальных зерен и белка, в результате чего в тесте сразу после замеса возрастает количество осмотической и адсорбционной влаги, а перед разделкой увеличивается величина моноадсорбционного слоя. Увеличение количества связанной влаги в мякише хлеба с обработанной водой, особенно моноадсорбционного слоя, препятствует агрегации его структурных элементов, что замедляет процессы черствения хлеба.

Ключевые слова


пищевая промышленность; хлеб и хлебобулочные изделия; ультразвуковое воздействие; традиционные способы производства

Полный текст:

PDF

Литература


Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 1. – С. 64–70.

Пилипенко, Т.В. Использование электрофизических методов при производстве и контроле качества пищевых продуктов / Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко, И.Ю. Потороко// Товаровед продовольственных товаров. –

– № 4. – С. 33–35.

Потороко, И.Ю. К вопросу о водоподготовке в технологии восстановленных молочных товаров / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. – 2013. – № 1. – С. 275–277.

Потороко, И.Ю. Совершенствование реологических характеристик мясных эмульсий на основе пищевой сонохимии / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 306–309.

Потороко, И.Ю. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии обеззараживания питьевой воды для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 338–341.

Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, Я.А. Артемова, Н.А. Тихомирова // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 39–43.

Хмелев, В.Н. Многофункциональные ультразвуковые аппараты и их применение в условиях малых производств, сельском и домашнем хозяйстве: монография / В.Н. Хмелев, О.В. Попова. – Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1997. – 160 с.

Отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014–2016 годы» (утв. приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 19 марта 2014 г. № 83).

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции// С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.

Antona, A.A. Shelf stability and sensory properties of flour tortillas fortified with pinto bean (Phaseolus vulgaris L.) flour: Effects of hydrocolloid addition, LWT / А.A. Antona, О.М. Lukowb, R.G. Fulchera et al. // Food Science and Technology. – 2009. – Vol. 42, № 1. – P. 23–29.

Brennan, C. S. The pasting behaviour and freeze- thaw stability of native starch and native starch-xanthan gum pastes / C.S. Brennan, С.К. Tan, V. Kuri et al. // International Journal of Food Science and Technology. – 2004. – № 39. – P. 1017–1022.

Cheetham, N.W.N. Conformational aspects of xanthan- galactomannan gelation/ N.W.N. Cheetham, E.N.M. Mashimba // Carbohydrate Polymers. – 1988. – № 9. – P. 195–212.

Cheetham, N.W.N. Conformational aspects of xanthan- galactomannan gelation: Further evidence from optical-rotation / N.W.N. Cheetham, E.N.M. Mashimba // Carbohydrate Polymers. 1991. – № 14. – P. 17–27.

Garca-Ochoa, F. Xanthan gum: production, recovery, and properties / F. Garca-Ochoa, V. E. Santos, J. A. Casas et al. // Biotechnology Advances. – 2000. – Vol. 18, № 7. – P. 549–579.

Martin, M.L. Mechanism of Bread Firming. Role of Starch Swelling / M.L. Martin, K.J. Zeleznak, R.C. Hoseney// Cereal Chem. – 1991. – Vol. 30, №5. – P. 498–503.

Morris, V.J. Role of conformation in synergistic interactions of xanthan-Reply / V.J. Morris, G.J. Brownsey, M.J. Ridout // Carbohydrate Polymers. – 1994. – № 23. – P. 139–140.

Porova, N. Effect of ultrasonic treatment on heavy metal decontamination in milk / N. Porova, V. Botvinnikova, O. Krasulya, P. Cherepanov, I. Potoroko // Ultrasonics Sonochemistry. – 2014.

Slavin, J.L. Partially hydrolyzed guar gum: clinical nutrition uses / J.L. Slavin, N.A. Greenberg // Nutrition. – 2003. – № 19. – P. 549–552.

Ribotta, P.D. Interactions of hydrocolloids and sonicated-gluten proteins/ P.D. Ribotta, S.F. Ausar, D.M. Beltramo et al. // Food Hydrocolloids. – 2005. – № 19. – P. 93–99.

Ozkoc, S.O. The effects of gums on macro and micro- structure of breads baked in different ovens / S.O. Ozkoc, G. Sumnu, S. Sahin // Food Hydrocolloids. – 2009. – № 23. – P. 2182– 2189.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.