ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЙОГУРТОВ НА ОСНОВЕ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЛИСАХАРИДА ФУКОИДАНА

Дарья Геннадьевна Ускова, Ирина Юрьевна Потороко, Наталия Викторовна Попова

Аннотация


В последние годы проблема разработки функциональных продуктов питания получила развитие в виде научных разработок, что позволяет создавать современные продукты высокой биологической ценности и целенаправленного действия. Кисломолочный продукт, обогащенный полисахаридом фукоидан, вызывает особый интерес, что обусловлено широким спектром биологической активности фукоидана. В работе были исследованы возможности применения БАВ фукоидана в технологии йогуртов для улучшения их функциональных свойств, в сочетании с ультразвуковыми методами восстановления сухих молочных продуктов при производстве молока-сырья. Для изучения влияния фукоидана и ультразвукового воздействия (УЗВ) на потребительские свойства кисломолочной продукции объектом исследования была выбрана йогуртовая продукция, полученная на основе восстановленного при помощи ультразвукового воздействия молочного сырья с внесением перед этапом созревания порошка фукоидана. Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты физико-химические, органолептические и микробиологические свойства готового продукта, а также накопление биологически активного вещества – кефирана. Внесение БАВ фукоидана проходило на этапе подготовки молочного сырья. В качестве акустического источника упругих колебаний применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ в режиме 240 Вт в течение 3 минут. В ходе работы были получены результаты, подтверждающие использование в комплексе УЗВ и фукоидана в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.

Ключевые слова


функциональные продукты питания; биологически активное вещество; фукоидан; лечебно-профилактические свойства; потребительские свойства; ультразвуковое воздействие; полисахарид кефиран

Полный текст:

PDF

Литература


Аминина, Н.М. и др. Состав и возможности использования бурых водорослей дальневосточных морей // Вестник Дальневосточного отделения Российской академии наук. – 2007. – № 7. – С. 123–130.

Кузнецова, Т.В. и др. Сравнительное исследование биологической активности фукоиданов из бурых водорослей // Вестник Дальневосточного отделения Российской академии наук. – 2006. – № 6. – С. 105–110.

Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Птуха, А. Обзор российского рынка кисломолочной продукции [Электронный ресурс] / А. Птуха // Russian food & drinks market magazine. – 2013.

Ройт, А. Иммунология: пер. с англ. / А. Ройт, Дж. Бростофф, Д. Мейл. – 5-е изд. – М.: Мир, 2000. – 592 с.

Санина, Т.В. и др. Исследование бифидогенной активности фукозы и ее полимеров// Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. – 2011. – № 1. – С. 141–143.

Черенков, Д.А. и др. Антиоксидантная активность продуктов гидролиза природных полимеров (маннана и фукоидана) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012. – № 1.

– С. 151–153.

Шпонкина, Ю. Обзор российского рынка кисломолочной продукции / Ю. Шпонкина// Russian food & drinks market magazine. – 2015. – № 1. – http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2092.

Anazing Power of Fucoidan. – www.fucoidanbook.com

Becker D.J., Lowe J.B. Fucose: biosynthesis and biological function in mammals // Glycobiology. – 2003. – V. 13. – P. 41–53.

Intra J, Cenni F. Perotti M.-E. An α-Lfucosidase potentially involved in fertilization is present on drosophila spermatozoa surface// Molecular reproduction and development. – 2006. – V. 73. – P. 1149–1158.

Maeda H., Zhu X., Mitsuoka T. Effects of an exopolysaccharide (kefiran) from Lactobacillus kefiranofaciens on blood glucose in KKAy mice and constipation in SD rats indused by lowfiber diet // Bioscience Microflora. – 2004. – Vol. 23, № 4. – P. 149–153.

Patankar M.S. Oehninger S. Barnett T. et al. A revised structure for Fucoidan may explain some of its biological activities // J. Biol. Chem. – 1993. – Vol. 268. – P. 770-776.

Rodrigues K.L. et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract // International Journal of Antimicrobial Agents. – 2005. – Vol. 25. – P. 404–408.

Shiomi M. et al. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from kefir grain // Jpn. J. Med. Sci. Biol. – 1982. – Vol. 35, № 2. – P. 75–80.

Усов А.И. Полисахариды водорослей. Выделение фракций фукоидана из бурой водоросли Laminaria cichorioides Miyabe / А.И. Усов, А.В. Кирьянов // Биоорганическая химия. – 1994. – Т. 20, № 12. – С. 1342–1348.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.