Описано влияние растительных добавок на пищевую ценность мучных кулинарных изделий, в составе которых прослеживается недостаток необходимых организму человека полезных питательных веществ. В качестве растительных компонентов использовались гороховая мука и сушеная петрушка, в свою очередь богатые витаминами, минералами, антиоксидантами, пищевыми волокнами и другими полезными веществами. Опытным путем было установлено наилучшее процентное соотношение растительного сырья и пшеничной муки высшего сорта и разработана рецептура булочки «Румяшка». Были проведены исследования влияния растительных компонентов на технологические свойства в процессе приготовления изделия, а также на качество готового продукта. Основными отличиями опытного образца теста является более низкая адгезионная прочность, большая пластичность, упругость и несколько меньшая эластичность. Установлено, что булочка «Румяшка» обладает более темной и гладкой поверхностью изделия. Отображено воздействие гороховой муки и сушеной петрушки при их добавлении в булочку из пшеничной муки высшего сорта на изменение биологической ценности изделия, которая увеличилась на 12,8 %. Представлены результаты исследований перевариваемости, антиоксидантной активности, изменения аромата в процессе хранения изделия. В результате использование нетрадиционного растительного сырья может стать перспективным направлением при производстве мучных продуктов питания, которые не только будут содержать в себе недостающие элементы, но и иметь повышенную пищевую ценность.
Биографии авторов
Яна Петровна Домбровская, Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)
Кандидат технических наук, доцент кафедры сервиса и ресторанного бизнеса
Юлия Александровна Текутьева, Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)
