ПЕКТИН КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ В СОСТАВЕ ЗЕФИРА

Марина Николаевна Школьникова
Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (г. Бийск)

Елена Витальевна Аверьянова
Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (г. Бийск)


Аннотация


Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5–6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца, который использован в качестве стабилизатора при получении лабораторных образцов зефира. Свежевыработанные образцы зефира исследованы на соответствие требованиям нормативных документов. Дополнительно определены значения показателей качества, обуславливающих функциональные свойства: массовая доля пищевых волокон и антоцианов. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %).

Ключевые слова


пектин; функциональный пищевой ингредиент; зефир; арония черноплодная; антоцианы; стабилизатор; гелеобразование; реологические свойства; функциональные свойства; показатели качества зефира

Полный текст:

PDF

Литература


Аверьянова, Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова // Сборник статей по материалам научно-практической конференции «Биотехнология и общество в XXI веке» Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia-2015», 15–18 сентября 2015 г., г. Барнаул. – Барнаул: Изд-во Алт. гос. ун-та, 2015. – С. 98–101.

Функциональные ингредиенты в про-изводстве кондитерских изделий / А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.В. Филиппова // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 6. – С. 468–472.

Свиридов, В.В. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней / В.В. Свиридов, А.В. Банникова, Н.М. Птичкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 59–61.

Patel, S. Functional oligosaccharides: production, properties and applications / S. Patel, A. Goyal // World Journal of Microbiol-ogy and Biotechnology. – 2011. – V. 27, Iss. 5. – Р. 1119–1128. DOI: 10.1007/s11274-010-0558-5.

Brouns, F. Cholesterollowering proper-ties of different pectin types in mildly hyper-cholesterolemic men and women. / F. Brouns, E. Theuwissen, A. Adam, M. Bell et al. // Euro-pean Journal of Clinical Nutrition. – 2012. – V. 66, Iss. 5. – Р. 591–599.

Zhao, Z.Y. The role of modifiedcitrus pectin as an effective chelator of lead in chil-dren hospitalized with toxic lead levels. / Z.Y. Zhao, L. Liang, X. Fan, Z Yu. et. al. // Alterna-tive Therapies in Health and Medicine. – 2008. – V. 14, Iss. 4. – Р. 34–38.

Аверьянова, Е.В. Изучение свойств пектина, полученного из вторичных сырьевых ресурсов ягодного сырья Алтайского края / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, И.А. Чаплыгина // Вестник КрасГАУ. – 2016.– № 12. – С. 118–127.

Исследование химического состава аронии черноплодной и рябины садовой в процессе созревания / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко, Л.М. Исаченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 11. – С. 18–21.

Михеева, Л.А. Выделение пектина из растительного сырья и изучение его неко-торых химических свойств / Л.А. Михеева, А.В. Тры // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. – 2013. – № 2. – С. 53–56.

Пат. РФ №2329663 A23L1/0524. Способ получения пектина / О.Ю. Катасо-нова, Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок (Россия, г. Красноярск). – № 2006137621/13. Заявле-но 24.10.2006; Опубл. 27.07.2008. Бюл. № 21.

Srivastava, P. Sources of pectin, ex-traction and its applications in pharmaceuti-cal industry – An overview / Pranati Srivasta-va and Rishabha Malviya // Indian Journal of Natural Products and Resources. – 2011. – Vol. 2. – Р. 10–18.

Colin D. May. Industrial Pectins: Sources, Production and Applications // Car-bohydrate Polymers. – 1990. – Vol. 12. – Р. 79–99.

Sharma, B.R. An Overview on Pectins / B.R. Sharma, Naresh L., N.C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U.C. Merchant // Times Food Processing Journal. – 2006. – June–July Issue. – Р. 44–51.

Pat. US 6376003 B1 Low density marshmallow-like products and methods of producing the same / James C. Cross. (Shade Foods, Inc.). – US 09/419,737. Stated 16.10.1999; Publ. 23.04.2002.

Муратова, Е.И. Реология конди-терских масс: монография / Е.И. Мурато-ва, П.М. Смолихина. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 188 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.