ПЕКТИН КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ИНГРЕДИЕНТ В СОСТАВЕ ЗЕФИРА

Марина Николаевна Школьникова, Елена Витальевна Аверьянова

Аннотация


Фруктово-ягодные кондитерские изделия пользуются повышенным спросом благодаря относительно невысокой энергетической ценности, приемлемой цене и наличию в их составе полуфабрикатов из натурального плодово-ягодного сырья. Зефир, приготовленный на основе пектина в качестве студнеобразователя, является одной из распространенных разновидностей зефира. Наряду с высокими технологическими свойствами, пектин обладает доказанным функциональным действием: выводит токсины, тяжелые металлы и другие вредные вещества из организма, улучшает микрофлору и перистальтику кишечника, способствует снижению уровня холестерина. Изучены свойства лабораторных образцов пектина, полученных из выжимок аронии черноплодной (Arónia melanocárpa) традиционным методом с последующим высушиванием порошков до влажности 5–6 %. Установлено, что опытные образцы порошка пектина являются высокоэтерифицированными, обладают хорошей желирующей способностью, имеют характерную окраску сырья благодаря высокому содержанию антоцианов, обладающих Р-витаминной активностью. Реологические показатели гелей пектина (вязкость растворов, упругость и плотность) подтвердили приемлемые технологические свойства исследуемого образца, который использован в качестве стабилизатора при получении лабораторных образцов зефира. Свежевыработанные образцы зефира исследованы на соответствие требованиям нормативных документов. Дополнительно определены значения показателей качества, обуславливающих функциональные свойства: массовая доля пищевых волокон и антоцианов. Установлено, что замена в рецептуре яблочно-цитрусового пектина на пектин, полученный из выжимок аронии черноплодной, улучшает органолептические показатели зефира, а также повышает его функциональные свойства, благодаря высокому содержанию фруктового яблочного пюре (37,5 %), наличию пищевых волокон (1,5 %) и антоцианов (0,05 %).

Ключевые слова


пектин; функциональный пищевой ингредиент; зефир; арония черноплодная; антоцианы; стабилизатор; гелеобразование; реологические свойства; функциональные свойства; показатели качества зефира

Полный текст:

PDF

Литература


Аверьянова, Е.В. Функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова // Сборник статей по материалам научно-практической конференции «Биотехнология и общество в XXI веке» Международного биотехнологического симпозиума «Bio-Asia-2015», 15–18 сентября 2015 г., г. Барнаул. – Барнаул: Изд-во Алт. гос. ун-та, 2015. – С. 98–101.

Функциональные ингредиенты в про-изводстве кондитерских изделий / А.Н. Куракина, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.В. Филиппова // Фундаментальные исследования. – 2015. – № 6. – С. 468–472.

Свиридов, В.В. Влияние природы студнеобразователя на свойства пищевых студней / В.В. Свиридов, А.В. Банникова, Н.М. Птичкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 1. – С. 59–61.

Patel, S. Functional oligosaccharides: production, properties and applications / S. Patel, A. Goyal // World Journal of Microbiol-ogy and Biotechnology. – 2011. – V. 27, Iss. 5. – Р. 1119–1128. DOI: 10.1007/s11274-010-0558-5.

Brouns, F. Cholesterollowering proper-ties of different pectin types in mildly hyper-cholesterolemic men and women. / F. Brouns, E. Theuwissen, A. Adam, M. Bell et al. // Euro-pean Journal of Clinical Nutrition. – 2012. – V. 66, Iss. 5. – Р. 591–599.

Zhao, Z.Y. The role of modifiedcitrus pectin as an effective chelator of lead in chil-dren hospitalized with toxic lead levels. / Z.Y. Zhao, L. Liang, X. Fan, Z Yu. et. al. // Alterna-tive Therapies in Health and Medicine. – 2008. – V. 14, Iss. 4. – Р. 34–38.

Аверьянова, Е.В. Изучение свойств пектина, полученного из вторичных сырьевых ресурсов ягодного сырья Алтайского края / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, И.А. Чаплыгина // Вестник КрасГАУ. – 2016.– № 12. – С. 118–127.

Исследование химического состава аронии черноплодной и рябины садовой в процессе созревания / В.Н. Тимофеева, Н.В. Саманкова, Ю.П. Азаренко, Л.М. Исаченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 11. – С. 18–21.

Михеева, Л.А. Выделение пектина из растительного сырья и изучение его неко-торых химических свойств / Л.А. Михеева, А.В. Тры // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. – 2013. – № 2. – С. 53–56.

Пат. РФ №2329663 A23L1/0524. Способ получения пектина / О.Ю. Катасо-нова, Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок (Россия, г. Красноярск). – № 2006137621/13. Заявле-но 24.10.2006; Опубл. 27.07.2008. Бюл. № 21.

Srivastava, P. Sources of pectin, ex-traction and its applications in pharmaceuti-cal industry – An overview / Pranati Srivasta-va and Rishabha Malviya // Indian Journal of Natural Products and Resources. – 2011. – Vol. 2. – Р. 10–18.

Colin D. May. Industrial Pectins: Sources, Production and Applications // Car-bohydrate Polymers. – 1990. – Vol. 12. – Р. 79–99.

Sharma, B.R. An Overview on Pectins / B.R. Sharma, Naresh L., N.C. Dhuldhoya, S.U. Merchant and U.C. Merchant // Times Food Processing Journal. – 2006. – June–July Issue. – Р. 44–51.

Pat. US 6376003 B1 Low density marshmallow-like products and methods of producing the same / James C. Cross. (Shade Foods, Inc.). – US 09/419,737. Stated 16.10.1999; Publ. 23.04.2002.

Муратова, Е.И. Реология конди-терских масс: монография / Е.И. Мурато-ва, П.М. Смолихина. – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2013. – 188 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.