БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ В ПИВОВАРЕНИИ – СОВРЕМЕННЫЙ ВЗГЛЯД НА ПРОБЛЕМУ

Юлия Игоревна Кретова

Аннотация


Проведен анализ состояния современного рынка пивоваренной отрасли в России. Установлено, что в настоящее время в России сохраняется высокая импортная зависимость по отдельным видам сельскохозяйственной продукции вследствие низкого качества сырьевых компонентов, вызванного высокой восприимчивостью зерновой культуры к фитопатогенным микроорганизмам. В таких условиях российским производителям очень сложно производить продукцию, способную конкурировать с мировыми лидерами. Пивоваренная промышленность не стала исключением: ежегодно в Россию импортируется более 40 % солода. В связи с этим необходимо все большее внимание уделять вопросам безопасности и качества сырьевых компонентов на зерновой основе. Заражение грибами рода Alternaria различных зерновых культур, в том числе и ячменя, встречается повсеместно. Наиболее опасным итогом заражения семян следует считать накопление значительного количества микотоксинов грибных метаболитов, вредных как для человека, так и животных. Микологический анализ зараженности зерна ячменя пивоваренного выявил присутствие в микробиоте различных видов грибов, в том числе относящихся и к роду Alternaria: отмечался высокий процент зараженности зерна данной грибной инфекцией (в контрольных образцах этот показатель составил более 50 %). В связи с этим поиск путей минимизации опасных факторов позволит нам обеспечить эффективное использование сырьевых ресурсов и безопасность продуктов их переработки в технологии пивоварения. Одним из эффективных, на наш взгляд, является обеззараживание зерна ячменя энергией электромагнитного поля сверхвысокой частоты, поскольку данный вид воздействия при скорости нагрева 0,6–0,8 °С/с и экспозиции обработки 60–90 с вызывает обеззараживающий эффект практически по всем видам грибной инфекции, в том числе и по грибам рода Alternaria.


Ключевые слова


ячмень; микотоксины; зараженность зерна; грибы Alternaria; сверхвысокочастотный нагрев.

Полный текст:

PDF

Литература


Пиво в депрессии [Электронный ресурс]. – http://www.gazeta.ru/business/2015.

Импорт алкоголя в России [Электронный ресурс]. – http://rbcdaily.ru/market.

Потороко, И.Ю. Исследование факторов качества пива и пивных напитков, реализуемых в Уральском регионе / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова // Сборник материалов VIII-й Международной научно-практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг». – Орел, 2015. – C. 117–122.

Гангибал, Ф.Б. Виды рода Alternaria в семенах зерновых культур в России. / Ф.Б. Гангибал // Микология и фитопатология. – 2008. – № 42. – С. 359–368.

Janić Hajnal E. Orčić D., Torbica A., Kos J., Mastilović J., Škrinjar M. Alternaria toxins in wheat from the Autonomous Province of Vojvodina, Serbia: a preliminary survey // Food Additives and Contaminants, 2015, no. 32, pp. 361–370.

Logrieco А., Moretti A., Solfrizzo M. Al-ternaria toxins and plant diseases: An overview of origin, occurrence and risks // World Mycotoxin Journal, 2009, no. 2, pp. 129–140.

Li F.-Q., Toyazaki N., Yoshizawa T. Production of Alternaria mycotoxins by Alternaria alternata isolated from weatherdamaged wheat // Journal of Food Protection, 2001, no. 64, pp. 567–571.

Scott P.M. Analysis of agricultural commodities and foods for Alternaria myco-toxins // Journal of AOAC International, 2001, no.84, pp. 1809–1817.

Milicevic D. Mycotoxins in the food chain – old problems and new solution // Tehn mesa, 2009, no. 50, pp. 99–111.

Richard J.L. Some major mycotoxins and their mycotoxicoses - an overview // Int. J. Food Microbiol., 2007, no. 119, pp. 3–10.

Hussein H.S., Jeffrey M.B. Toxicity, metabolism, and impact of mycotoxins on hu-mans and animals //Toxicol, 2001, no. 167, pp. 101–134.

Rossi F., Rizzotti L., Felis G.E., Torri-ani S. Horizontal gene transfer among micro-organisms in food: current knowledge and future pers-

pectives // Food Microbiology, 2014, no. 42, pp. 232–243.

Бондарцев, А.С. Растительные паразиты культурных и дикорастущих растений, собранные в Курской губернии летом 1901, 1903-1905 годов / А.С. Бондарцев. – СПб., 1906. – 52 с.

Logrieco A., Bottalico A., Solfrizzo M., Mule G. Incidence of Alternaria species in grains from Mediterranean countries and ability to produce mycotoxins // Mycologia, 1990, no. 82, pp. 501–505.

Webley D.J., Jackson K.L. Mycotoxins in cereals – a comparison between North America, Europa and Australia, Austral // Postharvest Technical Conf, 1998, pp. 63–66.

Гангибал, Ф.Б. Альтернариоз зерна – современный взгляд на проблему / Ф.Б. Гангибал // Защита и карантин растений. – 2014. – № 6. – С. 11–15.

Гаврилова, О.П. Зараженность зерна овса грибами Fusarium и Alternaria и ее сортовая специфика в условиях северо-запада России / О.П. Гаврилова, Ф.Б. Ганнибал, Т.Ю. Гагкаева // Сельскохозяйствен-ная биология. – 2016. – № 51. – С. 111–118.

Tibola C.S., Cunha Fernandes J.M., GuarientiE.M. Effect of cleaning, sorting and milling processes in wheat mycotoxin content // Food Control, 2016, no. 60, pp. 174–179.

Wu L.X., Ding X.X., Li P.W., Du X.H., Zhou H.Y., Bai Y.Zh., Zhang L.X. Aflatoxin contamination of peanuts at harvest in China from 2010 to 2013 and its relationship with climatic conditions // Food Control, 2016, no. 60, pp. 117–123.

Müller M., Van Der Waydbrink G., Peters M., Umann K., Seyfarth W., Contamination of winter wheat with Alternaria mycotoxins in the state of Brandenburg // Mycotox-in Research, 2002, no. 18, pp. 217–220.

Benlloch-Tinoco M., Igual M., Rodri-go D., Martínez-Navarrete N., Superiority of microwaves over conventional heating to pre-serve shelf-life and quality of kiwifruit puree // Food Control, 2015, no. 50, pp. 620–629.

Способ производства солода из пи-воваренных сортов ячменя. Пат. 2283861, опубл. 20.09.2006 / Ю.И. Кретова (Зданович), Г.И. Цугленок, Н.В. Цугленок и др.

Способ обработки зерна ячменя пивоваренных сортов при производстве солода. Пат. 2283861, опубл. 10.08.2015 / Ю.И. Кретова, И.Ю. Потороко.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.