ВЛИЯНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ МЯСА КОСУЛИ

Роза Темерьяновна Тимакова, Сергей Леонидович Тихонов, Наталья Валерьевна Тихонова, Леонид Сергеевич Кудряшов, Ольга Алексеевна Кудряшова, Наталья Юрьевна Стожко, Руслан Васильевич Ильюхин

Аннотация


Увеличение срока годности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности. Для увеличения хранимоспособности мясного сырья применяют ионизирующее излучение. При использовании ионизирующего излучения уменьшается количество вегетативных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса и мясопродуктов. Основополагающим документом по применению технологии облучения для мяса свежего и мороженого является ГОСТ 33820-2016 «Мясо свежее и мороженое. Руководство по облучению для уничтожения паразитов, патогенных и иных микроорганизмов», который вводится с 01 июля 2017 года на территории России. Мясо диких копытных животных, в частности мясо косули, характеризуется высоким содержание мышечной ткани (74,6–74,8 %), по питательной и биологической ценности не уступает говядине и баранине, и обладает антиоксидантной активностью (АОА) за счет содержания в немдипептидов: карнозина (β-аланил-L-гистидин), гомокарнозина (γ-амино-бутирил-L-гистидин) и ансерина (β-аланил-1-метил-L-гистидин), токоферолов, убихинона, серосодержащих соединений и других биологически активных веществ. Но вместе с тем обработка мяса косули ионизирующим излучением может привести к снижению антиоксидантной активности. Целью исследований является определение влияния облучения мяса косули на содержание в нем антиоксидантов. Опытным путем установлено, что концентрация антиоксидантов в мясе зависит от дозы облучения. При увеличении дозы облучения с 3 до 12 кГр достоверно уменьшается АОА на 30,9 %, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в мясе косули и дозой облучения составляет 0,99 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая).


Ключевые слова


мясо косули; доза облучения; свободные радикалы; антиоксиданты

Полный текст:

PDF

Литература


Сафонов, В.Г. Пищевая продукция охоты и её значение в связи с проблемой экологической безопасности / В.Г. Сафонов, М.Н. Андреев, В.М. Глушков // Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства – 2004. – № 1. – С. 21–22.

Денисович, Ю.Ю. Разработка технологии обогащенных мясных продуктов функциональной направленности / Ю.Ю. Денисович, А.В. Борозда, Н.М. Мандро// Вестник АГАУ. – 2012. – № 6 – С. 83–87.

Лумбунов, С.Г. Морфологический, химический состав и пищевая ценность мяса диких копытных животных (изюбрь, косуля) Бурятии / С.Г. Лумбунов, А.Б. Жамсаев, С.Б. Ешижамсоева // Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова – 2015. – № 4 (41). – С. 150–153.

Куциняк, И. Морфологический состав мяса самцов кабана, благородного оленя, косули и некоторых домашних животных / И. Куциняк// Stiinta Agricola – 2014. – № 2. – С. 112–114.

Катаева, Д.Г. Химический состав мяса косули в Дагестане / Д.Г. Катаева // Актуальные вопросы АПК в современных условиях развития страны. Сборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции с международ-ным участием. – 2016. – С. 174–176.

Медведев, Я.В. Гем-зависимое перекисное окисление в мясе при холодильном хранении / Я.В. Медведев, А.Г. Шлейкин // Вестник Международной академии холода. –2013. – № 2. – С. 57–61.

Медведев, Я.В. Определение миоглобинзависимой пероксидазной активности мышечной ткани / Я.В. Медведев, И.С. Шаталов // Биотехнология. Взгляд в будущее: сборник трудов Международной Интернет-конференции. Казань, 17–19 апреля 2012 г. – Казань: Изд-во «Казанский университет», 2012. – С. 147–149.

Hui, Y.H. Handbook of meat and meat processing / Y.H. Hui et al. // CRC Press. – 2012. – 982 p.

Костенко, Ю.Г. О проблеме производства мяса длительного срока годности / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Все о мясе. – 2009. – № 6. – С. 18–20.

Тихонов, А.В. Использование радиационных технологий в сельскохозяйственном производстве / А.В. Тихонов, Р.С. Анашкин, А.Е. Крюков // Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК. – 2013. – № 6. – С. 330–333.

Chiaravalle, А.Е. Electron spin reso-nance (ESR) detection of irradiated fish containing bone (gilthead sea bream, cod, and swordfish) / A.E. Chiaravalle, М. Мangiacotti, G. Marchesani, G. Vegliante // Veterinary Research Communications. – 2010. – № 34 (1). – Р. 149–152.

Саката, Риочи. Тенденция развития технологий и исследований мяса и мясных продуктов в Японии / Р. Саката // Все о мясе. 2015. – № 1. – С. 20–24.

Erkan, N. Alternative seafood preservation technologies: ionizing radiation and high pressure processing / N. Erkan, A. Günlü, I.Y. Genç // Journal of FisheriesSciences.com. – 2014. – № 8(3). – Р. 238–251.

Genç, İ.Y. Elimination of food borne pathogens in sea foods by irradiation: Effects on quality and shelf-life / I.Y. Genç, A. Diler // Journal of Food Science and Engineering. – 2013. – № 3. – Р. 99–106.

Natural and induced radioactivity in food. IAEA-TECDOC-1287 – Vienna: IAEA, 2002. – 136 p.

Dosimetry for food irradiation. Vienna:

International Atomic Energy Agency Technical report series. –2002. – № 409. – 161 p.

Дедерер, И. Изготовление наноэмульсий с использованием ингредиентов антиоксидантного действия и их применение в мясопродуктах / И. Дедерер, М. Рюкерт // Все о мясе. – 2012. – № 6. – С. 10–13.

Оценка радиационной безопасности охлажденного мяса с использованием метода электронного парамагнитного ре-зонанса / Р.Т. Тимакова, С.Л. Тихонов, А.Н. Тарарков, Л.С. Кудряшов // Теория и практика переработки мяса. – 2016. –№ 3. – С. 39–47.

Brainina, Kh.Z. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation / Kh.Z. Brainina, A.V. Ivanova, E.N. Sharafutdinova, E.L. Lozovskaya, .E.I. Shkarina// Talanta. – 2007. – V. 71, № 1. – P. 13–18.

Окислительный стресс: природа, вклад в патогенез, защита и диагностика / Х.З. Брайнина, Е.Л. Герасимова, Я.Е. Казаков, М.Я. Ходос // Химический анализ в медицинской диагностике. – М.: Наука. – 2010. – Т. 11. – С. 132–163.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.