ОБОСНОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ УДАРНО-АКТИВАТОРНО-ДЕЗИНТЕГРАТОРНОЙ ОБРАБОТКИ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПОВ ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Альфир Альбертович Сабиров, Надежда Васильевна Баракова, Евгений Александрович Самоделкин

Аннотация


Крахмальная патока находит широкое применение в народном хозяйстве, одобрена для применения в пищевой промышленности, безопасна для здоровья человека. Также крахмальный сироп используется при кормлении сельскохозяйственных животных и птицы для восполнения легкодоступных углеводов. Основной технологической стадией при получении паток и сиропов является каталитическая конверсия крахмала в низкомолекулярные сахара. В качестве катализатора используются минеральные кислоты (соляная) и ферментные препараты амилаз. Использование соляной кислоты имеет ряд существенных недостатков с точки зрения очистки продукта от вспомогательного компонента и безопасности труда. Также ферментативный гидролиз позволяет получить замес с меньшим гидромодулем. Но главным недостатком таких сиропов является отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, к которым можно отнести аминокислоты. Одним из способов получения паток с другими качественными показателями – получение сиропов из цельного зерна. Деструкция зернового сырья может осуществляться различными способами: механическое дробление, экструдирование, кавитация, инфракрасное облучение и другие. Для предгидролизной обработки сырья используются также машины ударного действия (дезинтеграторы и дисмембраторы), кольцевые измельчители, штифтовые разрыхлители. Среди этого ряда установок особый интерес представляют дезинтеграторы. С помощью данных установок можно достичь предварительной механохимической активации зернового сырья, при которой химическая структура помола подвергается глубоким изменениям, существенно разрушаются крахмальные и белковые матрицы, происходит деструкция высокомолекулярных соединений. В перспективе это позволяет минимизировать использование вспомогательных материалов – ферментных препаратов, снизить температуру процесса гидролиза при получении сиропов.

Ключевые слова


крахмальная патока; модификация крахмала; гидролиз; соляная кислота; ферментный препарат; цельное зерно; механическое дробление; кавитационная обработка; инфракрасное облучение; установки ударно-активаторно-дезинтеграторного действия

Полный текст:

PDF

Литература


Аксенов, В.В. Комплексная переработка растительного крахмалосодержащего сырья в России / В.В. Аксенов // Вест-ник КрасГАУ. – 2007. – № 5. – С. 213–218.

Kulneva, N.G. Improving the efficiency of juice purification in beet-sugar production / N.G. Kulneva, G.A. Buckley, M.V. Zhuravlev // The international research journal. – 2013. – V. 1, № 4 (11). – P. 99–101.

Yun, Wu. Preparation of microporous starch by glucoamilase and ultrasound / Wu Yun, Xianfeng Du, at al. // Starch – Stärke. – 2011. – V. 63. – P. 217–225.

Yao Wei Rong. Adsorbent Characteristics of Porous Strach / Yao Wei Rong, Yao Hui Yuan // Starch – Stärke. – 2002. – V. 54. – P. 260–263.

Hu G.H., Huang S., Cao S., Ma Z. Effect of enrichment with hemicellulose from rice bran on chemical and functional properties of bread // Food Chemistry. – 2009. – V. 115, Iss. 3. – P. 839–842.

Li Xia at al. Physicochemical, crystal-line, and thermal properties of native, oxi-dized, acid, and enzyme hydrolyzed Chinese yam (Dioscorea opposite Thunb) // Starch – Stärke. – 2011. – V. 63, № 2. – Р. 616–624.

Ляпина, М.А. Стратегические направления развития предприятий кондитерской промышленности России: дис. … канд. экон. наук / М.А. Ляпина. – 2008. – 222 с.

Романюк, Т.И. Получение осветленного сусла из зерна ржи и его сбраживание на этанол / Т.И. Романюк, Е.А. Чусова, Г.В. Агафонов // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2013. – № 4. – С. 13–16.

Аксёнов, А.А. Получение мальтозной и глюкозной паток из некоторых видов крахмала / А.А. Аксенов, А.В. Максименок, Е.А. Фёдорова // Вестник КрасГАУ. – 2007. – № 3. – С. 217–221.

Кокаева, З.К. Разработка технологических решений использования мальтоз-ной патоки в хлебопекарном производстве: дис. … канд. техн. наук / З.К. Кокаева .– 2009. – С. 72–84.

Андреев, Н.Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалосодержащего сырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхоз сырья. 1999. – № 7. –

С. 30–33.

Sujka M., Jamroz J. Characteristics of Pores in Native and Hydrolyzed Starch Granules // Starch/Stärke. – 2010. – 62. – Р. 229–235.

Баракова, Н.В. Исследование влияния ферментных препаратов на вязкость высококонцентрированных замесов из ячменя при производстве этилового спирта / Н.В. Баракова, В.Б. Тишин // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2010. – №4. – С. 24–26.

Начетова, М.А. Выбор и обоснование температуры водно-тепловой обработки замесов из экструдированной пшеницы / М.А. Начетова, Н.В. Баракова // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2013. – № 3. – С. 29–32.

Исследование действия амилолитических ферментов на нативный крахмал различных видов в гетерогенной среде / Н.Д. Лукин, Э.М. Бородина, А.А. Папахин и др. // Достижения науки и техники АПК. – 2013. – № 10. – С. 62–64.

Романюк, Т.И. Получение осветленного сусла из зерна ржи и его сбраживание на этанол / Т.И. Романюк, А.Е. Чусова, Г.В. Агафонов // Производство спирта и ликероводочных изделий. – 2013. – № 4. – С. 13–16.

Крикунова, Л.Н. ИК-обработка сырья в спиртовом производстве / Л.Н. Крикунова, О.С. Омисова, О.С. Журба // Известия вузов. – 2004. – № 4. – С. 46–49.

Lomovsky, O. Mechanochemically Assisted Extraction / O. Lomovsky, I. Lomovsky // Enhancing Extraction Processes in the Food Industry, ed. by N. Lebovka, E. Vorobiev, F. Chemat. – NY – London: CRC Press, 2011. – Р. 361–398.

Ошкордин, А.И. Кинетика и динамика измельчения растительного сырья для производства пищевых продуктов / А.И. Ошкордин, Л.Ю. Лаврова, Г.А. Усов // Ползуновский Вестник. – 2011. – № 2. – С. 202–206.

Применение ударно-активаторно-дезинтеграторной обработки (уда-обработки) для подготовки зернового сырья при конструировании продуктов питания с повышенной усвояемостью / Е.А. Самоделкин, Н.В. Баракова, Я.И. Дегтяренко, В.Е. Мартыненко // VII Международная научно-техническая конференция «Низко-температурные и пищевые технологии в XXI веке» (Cанкт-Петербург, 17–20 ноября 2015 г.): материалы конференции. – 2015. – № 2. – С. 247–250.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.