ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСА ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ НА СВОЙСТВА ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ И ТЕРМООБРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ

Леонид Сергеевич Кудряшов
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова (г. Москва)

Ольга Алексеевна Кудряшова
Московский государственный университет пищевых производств (г. Москва)

Сергей Леонидович Тихонов
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)

Наталья Валерьевна Тихонова
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург)


Аннотация


Изучение влияния смеси белков животного происхождения на свойства фаршей из сырья с аномальным ходом автолиза показало целесообразность ее использования в вареных колбасах, содержащих экссудативную свинину. Установлено, что независимо от уровня замены мяса на гидратированную белковую смесь (СБ) массовая доля белка во всех опытных образцах остается выше, чем в контрольном фарше из NOR сырья (свинина с нормальным ходом автолиза) и несущественно снижается от содержания белка в контрольном образце из PSE свинины (эксудативной) без СБ. Более заметное влияние введения СБ сказывается на снижении массовой доли жира в фарше. Полученные результаты показали, что при всех исследуемых уровнях введения гидратированной белковой смеси в состав модельных фаршей, содержащих экссудативную свинину, водосвязывающая способность повышается, а потери при термообработке снижаются. Установлено, что наиболее эффективно вносить смесь белковую на этапе фаршесоставления (куттерования). Можно полагать, что в гелеобразном состоянии смесь белковая, внесенная при посоле мяса, выполняет функцию только наполнителя, тогда как введение СБ при фаршесоставлении позволяет более широко раскрыть ее функциональный потенциал и обеспечить взаимодействие с большим количеством воды и белками мышечной ткани. При термообработке опытных образцов фарша потери массы в виде бульона были выше, чем у контрольного образца из NOR свинины, но ниже, чем у контрольного фарша из PSE сырья. Контрольные образцы не содержали СБ. Полученные результаты свидетельствует о положительном влиянии белковой смеси на устойчивость окраски термообработанных фаршей к воздействию света, так как по мере роста уровня замены мясного сырья количество мышечной ткани и, следовательно, пигментов в составе образцов уменьшается, вместе с тем значения показателя устойчивости окраски сопоставимы с контрольным образцом, где содержание пигментов максимально, что обусловлено содержанием в смеси молочной сыворотки, которая положительно влияет на формирование цвета мясных продуктов.

Ключевые слова


животные белки; смесь белковая; фарш; влагосвязывающая способность; нитрозопигменты; микроструктура; куттерование

Полный текст:

PDF

Литература


Козулин, Е.В. Применение комплексных пищевых добавок «Стабилтекс» для улучшения функциональных характеристик продуктов / Е.В. Козулин // Мясная индустрия. – 2009. – № 2. – С. 25–27.

Кудряшов, Л.С. Влияние молочной сыворотки на прочностные характеристики варено-копченых продуктов / Л.С. Кудряшов, С.И. Хвыля, Г.В. Садовская // Мясная индустрия. – 2011. – № 8. – С. 25–28.

Постников, С.И. Высокоэффективные препараты животного происхождения для производства новых видов мясопродуктов / С.И. Постников, И.В. Рыжинкова, Л.И. Барыбина // Вестник СевКавГТУ. – 2010. – Вып. 1 (22). – С. 74–77.

Влияние стресса свиней на качество мясного сырья / Ю.В. Татулов, Т.В. Косачева, С.А. Кузнецова и др. // Мясная индустрия. – 2009. – № 7. – С. 54–56.

Hendrickx, A. Technischfunktionales protein produckt auf Milschbasis / A. Hendrickx // Fleischwirtschaft. – 1992. –№ 9. – S. 880–884.

Owens, C.M. The characterization and incidence of pale, soft, exudative turkey meat in a commercial plant / C.M. Owens, E.M. Hirschler, S.R. McKee, R. Martinez-Dawson, A.R. Sams // J. PoultrySci. – 2000. – Vol. 79. – P. 553–558.

Фадеева, Н.В. Особенности использования мясного сырья на российском рынке / Н.В. Фадеева, Ю.А. Шумский, О.Н. Красуля // Мясная индустрия. – 2010. – № 12. – С. 25–27.

Шипулин, В.И. Качество мясного сырья и проблемы его переработки / В.И. Шипулин// Вестник СевКавГТУ. – 2006. – № 1(5). – С. 58–61.

Fischer, K., Augustini Chr. Stadien der postmortem Glykogenolyse bei unterschiedlichen pH1-Werten in Schweinefleisch/ К. Fischer, Chr.

Augustini // Fleischwirtschaft. – 1977. – Bd. 57. – № 6. – S. 1191–1194.

Honikel, K.O. Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip-loss / K.O. Honikel, R. Hamm, C.J. Kim // J. Meat Sci. –1986 b. – Vol. 16, № 4. – P. 267–282.

Грикшас, С.А. Качества мяса стрессустойчивых и стрессчувствительных свиней /С.А. Грикшас, Н.Н. Коломиец // Докл. ТСХА. – 2003. – Вып. 275. – С.436–440.

Perre, V. van de. The prevalence of PSE characteristics in pork and cooked ham – Effects of season and lairage time / V. Perre van de, A. Ceustermans, J. Leyten, R. Geers // Meat Science. – 2010. – Vol. 86, № 2. – P. 391–397.

Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова.

– М.: Агропромиздат, 1985.– 296 с.

Хвыля, С.И. Оценка качества мясной продукции микроструктурными методами / С.И. Хвыля // Мясная индустрия. – 2013. – № 12. – С. 38–40.

Воловинская, В.П. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса / В.П. Воловинская, Б.Я. Кельман // Труды

ВНИИМП. –1962. – Вып. ХI. – С. 128–138.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.