ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА РАСТВОРИМОГО ЗАМЕНИТЕЛЯ КОФЕ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА

Виктория Александровна Мельникова

Аннотация


Рассмотрена возможность применения базовой технологии производства растворимого кофе для создания заменителя кофе из регионального растительного сырья в растворимом виде. Растворимый кофе – напиток из зерен кофейного дерева, которые при помощи различных технологических процессов превращается в водорастворимый (иногда не полностью, формируя взвесь) порошок или гранулы. В некоторых промышленных марках растворимого кофе, кроме собственно этапа дегидратации, осуществляется ещё и декофеинизация полуфабриката. Представлены данные о составе, специфике производства, негативном влиянии коммерческого растворимого кофе на организм человека. Современная технология получения растворимого кофе может быть адаптирована для производства напитка подобного рода из регионального растительного сырья. В качестве примера приводится технология растворимого заменителя кофе на основе цикория, образцы которого можно встретить в продаже. Сырьем для производства растворимого заменителя кофе выбраны клубни топинамбура сорта Ленинградский (Heliánthus tuberósus), произрастающие на территории Калининградской области. Исследование регионального топинамбура свидетельствует о целесообразности его использования при производстве нерастворимого порошкообразного кофейного напитка, получившего промышленное название «Bietola». Разработанная технология не требует трудоемкой очистки клубней и необходимости сортировать их по размерам. Допускается использовать для производства сырьё в замороженном виде. Перспективность употребления и потребность в растворимом заменителе кофе из топинамбура изучалась путем анализа рынка кофейных напитков и социологического опроса респондентов различных возрастных и экономических групп населения. Выявлены ключевые технологические этапы производства растворимого кофейного напитка на основе топинамбура.


Ключевые слова


заменитель кофе; порошкообразный напиток; топинамбур; клубни топинамбура; подсолнечник клубненосный; инулин; пектин; диабет II типа; растворимый кофе; сублимация

Полный текст:

PDF

Литература


Растворимый кофе // Кофепедия. – 2013. – http://www.coffeepedia.ru (дата обращения 10.05.2013).

Маркетинговой исследование потребителей кофе. – 2017. – http://fdfgroup.ru/poleznaya-informatsiya/gotovye-issledovaniya/

marketingovoe-issledovanie-potrebiteley-kofe/(дата обращения 30.08.2017).

Cornelis M. Coffee, CYP1A2 genotype, and risk of myocardial infarction / M. Cornelis, A. El-Sohemy, E. Kabagambe, H. Campos. –

JAMA. – 2006. – № 295(10).

Bageman E. Coffee consumption and CYP1A2*1F genotype modify age at breast cancer diagnosis and estrogen receptor status /

E. Bageman, C. Ingvar, C. Rose, H. Jernstrom. – Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. – 2008. – № 17(4).

Елена Субботина. В кофе обнаружили похожие на морфин белки // MedMedia. – 2015. – http://medportal.ru/mednovosti/news/

/01/26/352coffeemorphine// (дата обращения 26.01.2015).

Джесси Рассел. Растворимый кофе / Р. Джесси. – М.: Книга по требованию, 2012. – 12 с.

Мельникова, В.А. Разработка технологии порошкообразного пищевого продукта – заменителя кофе / В.А. Мельникова, Л.С. Байдалинова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2014.–№ 5-6. – С. 41–44.

Соколова, О.С. Инулинсодержащие препараты из топинамбура и их способность связывать ионы тяжелых металлов с другими биополимерами / О.С. Соколова // Хране-

ние и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 5. – С. 26–27.

Анна Рудикова. Как делают растворимый кофе // Телеканал «Санкт-Петербург». – 2011. – http://www.youtube.com/watch?v=9MUNr-Lngk (дата обращения 01.03.2017).

Байдалинова, Л.С. Использование топинамбура для производства порошкообразного заменителя кофе / Л.С. Байдалинова, В.А. Мельникова // Вестник Международной академии холода. – 2016 – № 1. – С. 13–18.

Домарецкий В.А. Производство концентратов, экстрактов и безалкогольных напитков: справочное издание / В.А. Домарецкий. – Киев: Урожай, 1990. – 475 с.

Ананьина, Н.А. Использование клубней георгины простой как альтернативного источника получения инулина: автореф. дис. …канд. фарм. наук: 14.04.02 / Ананьина Нина Александровна. – Пятигорск, 2011. – 22 с.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. док. мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.