ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Наталья Владимировна Науменко, Ирина Валерьевна Калинина, Татьяна Юрьевна Фомина

Аннотация


В настоящее время большое и значительное внимание уделяется созданию продуктов питания профилактического направленного действия, которые обладают способностью повышать иммунную систему организма человека и обогащения витаминами, с целью избегания риска заболеваний при наличии многочисленных неблагоприятных факторов. Разработка новых технологий производства качественных и безопасных продуктов питания, при потреблении которых сохраняется и укрепляется здоровье населения, а также предупреждаются заболевания, которые вызваны неправильным питанием – является важнейшей задачей увеличения показателя продолжительности жизни. Тенденция приоритета хлеба в питании людей всех стран и национальностей общеизвестна, поэтому введение в рецептуру именно этого продукта компонентов, придающих специальные свойства пище, позволяет решать проблему профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов и минеральных микроэлементов. Целью исследований являлось обогащение хлеба из пшеничной муки первого сорта комплексной добавкой из тыквенной муки и измельченных сушеных бананов. Объектами исследования стали образцы хлеба с различной концентрацией тыквенной муки и измельченных сушеных бананов, а также контрольный образец без каких-либо добавок. На основании органолептических и физико-химических показателей был выбран образец с оптимальной концентрацией добавок. В статье отмечается, что использование комплексной обогатительной добавки, состоящей из тыквенной муки и измельченных сушеных бананов, является целесообразным, поскольку позволяет обогатить хлеб белком, калием, витаминами и прочими микроэлементами. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество тыквенной муки, вносимой в тесто, – 5 %, измельченные сушеные бананы – 6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физико-химических и органолептических показателей готовых изделий.


Ключевые слова


хлеб; обогащение хлеба; тыквенная мука; измельченные сушеные бананы; обогащение хлеба; пищевые ингредиенты

Полный текст:

PDF

Литература


Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба / Т.В. Киреева, Н.Н. Гатько // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 59–61.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – №5(38). – С. 161–174.

Потороко, И.Ю. Особенности экспертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций / И.Ю. Потороко, И.В. Фекличева, В.В. Ботвинникова // Вестник

ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 170–175.

Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. –

№ 1. – С. 17–21.

Самченко, О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего рас-

тительного сырья: автореферат дис. … канд. техн. наук / О.Н. Самченко. – Владивосток, 2007. – 188 с.

Цыганков, В.Г. Задачи и перспективы разработки продуктов функционального питания / В.Г. Цыганков. – http://elib.bsu.by/

bitstream/pdf

Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец // Хлебопечение России.

– 2011. – № 5. – С. 28–30.

Белокурова, Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения / Е.В. Белокурова, А.А. Дерканосова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2013. – № 2. – 119 – 124.

Jolhe, P.D. Ultrasound assisted synthesis of performic acid in a continuous flow microstructured reactor / P.D. Jolhe, V.S. Patil,

B.A. Bhanvase, S.H. Sonawane, I. Potoroko // Ultrasonics Sonochemistry. – 2017. – Т. 39. – С. 153–159.

Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina, I. Potoroko, S. Khmelev, P. Sivashanmugam, S. Anandan // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – Т. 30. – С. 98–102.

Pyler, E.J. Baking science and technology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.

Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality // Food Hydrocolloids. – 2001. –

V. 15. – P. 75–81.

Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties

and bread quality // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597.

Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. The effects of gums on macro and microstructure of breads baked in different ovens // Food Hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189.

Tsirulnichenko, L.A. Increasing the level of hydration of biopolymers in meat processing systems based on the use of acoustically activated brines / L.A. Tsirulnichenko, I.Yu. Potoroko, O.N. Krasulya, I. Gudina // Agronomy Research. – 2017. – Т. 15, № S2. – С. 1419–1425.

Zghal M.C., Scanlon M.G. & Sapirstein H.D. Prediction of bread crumb density by digital image analysis // Cereal Chemistry. – 1999. – V. 76, № 5. – P. 734–742.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.