БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В РАЗРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С АДАПТОГЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ

Ирина Валерьевна Калинина, Ринат Ильгидарович Фаткуллин, Галина Сергеевна Попова

Аннотация


В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, перед производителями продуктов питания поставлена задача «наращивание производства новых, обогащенных диетических и функциональных продуктов». Большую популярность в последнее время приобретают биологически активные продукты пчеловодства – цветочная пыльца-обножка, перга, пчелиный воск, пчелиное маточное молочко. Эти продукты богаты полноценными белками, углеводами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Целью настоящего исследования являлась разработка новой рецептуры пряничных изделий, обогащенных пчелиным маточным молочком, ее валидация и технологическая апробация. Объектами исследования явились изделия пряничные сырцовые: контрольный образец пряники «Северные», модифицированный – пряники «Медовые» с пчелиным маточным молоком. В рамках исследования была разработана рецептура сырцовых пряников, обогащенных пчелиным маточным молоком, произведена опытная партия этих изделий, оценено их качество и безопасность. Результаты исследований показали возможность и целесообразность применения пчелиного маточного молочка в технологии пряничных изделий. Было установлено количество обогащающей добавки, которое позволило обеспечить сохранение и даже незначительное улучшение органолептических характеристик готовых изделий (0,15–2,0 кг на 1 т готовых изделий). Изделия, полученные по модифицированной рецептуре, полностью отвечали требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Внесение в рецептуру пряничных изделий установленного количества пчелиного маточного молочка позволило снизить количество жира в готовых продуктах в среднем на 16,5 % при снижении энергетической ценности 1 %.

Ключевые слова


биологически активные вещества; обогащенные пищевые продукты; пчелиное маточное молочко; качество; безопасность

Полный текст:

PDF

Литература


Белокурова, Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функ-ционального назначения / Е.В. Белокурова, А.А. Дерканосова // Вестник Воронежского государственного университета инженер-ных технологий. – 2013. – № 2. – 119–124.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(28). – С. 161–174.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Первушин, В.В. Биологически активные вещества, повышающие адаптацию к физической нагрузке. / В.В. Первушин, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. – 2011. – № 10. – С. 73–74.

Потороко, И.Ю. Особенности экспертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций / И.Ю. Потороко, И.В. Фекличева, В.В. Ботвинникова //Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 170–175.

Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 1. – С. 17–21.

Buttstedt, A. Origin and function of the major royal jelly proteins of the honeybee (Apis mellifera) as members of the yellow gene family / A. Buttstedt, R. F. Moritz, S. Erler // Biological Reviews of the Cambridge Philo-sophical Society. – 2014. – V. 89(2). – Р. 255–269. DOI: 10.1111/brv.12052.

Bincoletto, C. Effects produced by Roy-al Jelly on haematopoiesis: Relation with host resistance against Ehrlich ascites tumour challenge / C. Bincoletto, S. Eberlin, C. A. Figueiredo, M. B. Luengo, M. L. Queiroz. // International Immunopharmacology. – 2005. – V. 5(4). – Р. 679–688. DOI: 10.1016/j.intimp.2004.11.015.

Isidorov, V.A. Gas chromatographic–mass spectrometric investigation of volatile and extractable compounds of crude royal jelly / V.A. Isidorov, S. Bakier, I. Grzech //Journal of Chromatography B. – 2012. – V. 885–886. – Р. 109–116. DOI: 10.1016/j.jchromb.2011.12.025.

Jolhe, P.D. Ultrasound assisted synthesis of performic acid in a continuous flow microstructured reactor / P.D. Jolhe, V.S. Patil, B.A. Bhanvase, S.H. Sonawane, I. Potoroko // Ultrasonics Sonochemistry. – 2017. – V. 39. – С. 153–159. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2017.03.059

Hadi, А. Royal jelly is an effective and relatively safe alternative approach to blood lipid modulation: A meta-analysis / А. Hadi, A. Na-

jafgholizadeh, E. Smadi Aydenlu, Z. Shafiei, F. Pirivand, S. Golpour, M. Pourmasoumi // Journal of Functional Foods. – 2018. – V. 41. – Р. 202–209. DOI: 10.1016/j.jff.2017.12.005.

Krasulya, O. Impact of acoustic cavi-tation on food emulsions / O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina, I. Potoroko, S. Khmelev, P. Sivashanmugam, S. Anandan // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – Р. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013.

Lercker, G. Components of royal jelly:

I. Identification of the organic acids / G. Lercker, P. Capella, L.S. Conte, F. Ruini, G. Giordani // Lipids. – 1981. – V. 12. – Р. 912–919. DOI: 10.1007/BF0253499.

Melliou E. Chemistry and Bioactivity of Royal Jelly from Greece / Е. Melliou, I. Chinou // Food Chem. – 2005. – V. 53 (23). – Р. 8987–8992. DOI: 10.1021/jf051550p.

Naumenko, N.V. Sonochemistry Effects Influence on the Adjustments of Raw Materials and Finished Goods Properties in Food Production / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // International Conference on Industrial Engineering. – 2016. – V. 870. – Р. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691.

Okamoto, I. Major royal jelly protein 3 modulates immune responses in vitro and in vivo / I. Okamoto, Y. Taniguchi, T. Kunikata, K. Kohno, K. Iwaki, M. Ikeda, M. Kurimoto // Life Sciences. – 2003. – V. 73(16). – Р. 2029–2045. DOI: 10.1016/S0024-3205(03)00562-9.

Ramadan, M. F. Bioactive compounds and health-promoting properties of royal jelly: A review / M. F. Ramadan, A. Al-Ghamdi // Journal of Functional Foods. – 2012. – V. 4(1). – Р. 39–52. DOI: 10.1016/j.jff.2011.12.007.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.