НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ

Ирина Юрьевна Потороко, Анастасия Валерияновна Паймулина, Дарья Геннадьевна Ускова, Ирина Валерьевна Калинина

Аннотация


В статье представлен литературно-патентный обзор в области производства функциональных, специализированных (лечебных и профилактических) пищевых продуктов. Представлены подходы различных научных школ в части применения нетрадиционных видов сырья для формирования новых свойств и улучшения пищевой полноценности продуктов питания. Обозначены причины, приведшие к необходимости создания продукции данной направленности. В частности, рассмотрена позиция Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) по минимизации рисков возникновения неинфекционных заболеваний, обусловленных качеством питания. Научно и практически обосновано использование функционального пищевого ингредиента, содержащего фукоидан, в технологии хлебобулочной и кисломолочной продукции. При добавлении фукоидана в кисломолочный напиток наблюдается увеличение массовой доли биологически-активного вещества – экзополисахарида кефирана на 19,1 мг/г по сравнению с классическим продуктом. Объем отделившейся сыворотки был меньше на 29 % у образца кисломолочного напитка, полученного с добавлением фукоидана по сравнению с традиционной технологией. Результаты оценки состава молочнокислых бактерий указывают на то, что применение фукоидана позволяет сформировать характерную для кисломолочного продукта микрофлору. Также был определен эффект воздействия фукоидана на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба через 3, 24, 48 и 72 часа после выпечки. При этом отклонение значения показателя влажности снижается на 1,3 %, пористости – на 1,4 %. Кроме этого была изучена термостабильность фукоидана после выпечки хлеба. Остаточное содержание фукоидана составило (0,196 ± 0,0015) мг/г при внесении его в количестве 0,2 мг/г. Полученные данные подтверждают возможность применения фукоидана в технологии кисломолочных напитков и хлебобулочных изделий в целях обеспечения их функциональных свойств.

Ключевые слова


функциональные продукты питания; кисломолочные продукты; хлебобулочные изделия; фукоидан; пребиотики; пробиотики; синбиотики

Полный текст:

PDF

Литература


Бисенгалиев, Р.М. Пробиотики и пребиотики как основа функционального питания / Р.М. Бисенгалиев, Р.С. Садыков, Э.Т. Акбатырова // Молодой ученый. – 2016. – № 8. – С. 185–188.

Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Болылакова // Молочная промышленность. – 2001. – № 11. – С. 47–48.

Джахимова, О.И. Синбиотики в технологии мучных кондитерских изделий / О.И. Джахимова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко. – Краснодар: КубГТУ, 2012. – С. 115–134.

Доклады о состоянии здравоохранения, 2013–2015 год // Всемирная организация здравоохранения. – http://www.who.int/ru

Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, 2010 год. – http://kremlin.ru

Иванова, Г.В. Пробиотический кисломолочный напиток / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность. – 2000. – № 9. – С. 8–10.

Можина, Т.Л. Рациональное использование пробиотических препаратов с по-зиции доказательной медицины / Т.Л. Можина // Здоровая Украина. – 2010. – № 4. – С. 52–53.

ООО «Пропионикс». Инновационные биопродукты нового поколения в России. – http://propionix.ru

Пат. 200813518 Российская Федерация, МПК A23C 23/00. Способ производства пасты творожно-альбуминовой с пребиотиками (сухим углеводным модулем «Лаэль», сывороточными белками, премиксом витаминно-минеральным, йодказеином) / А.И. Бараников, И.А. Евдокимов, П.В. Скрипин, В.В. Крючкова, А.И. Тариченко; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет». – № 2008135183/13; заявл. 28.08.2008; опубл. 10.03.2010.

Пат. 2335132 Российская Федерация, МПК A23C 9/00. Композиция для про-изводства функционального молочного продукта и способ производства функционального молочного продукта / А.Н. Трофимов, И.Н. Клабукова, А.Н. Кислицын, Ю.А. Ткаченко; заявитель и патентообладатель ООО «Береста-ЭкоДом». – № 2006143351/13; заявл. 08.12.2006; опубл. 10.10.2008.

Пат. 2369502 Российская Федерация, МПК A23C 9/123, A23C 9/13. Способ производства йогурта с функциональными свойствами / В.И. Носкова, О.И. Топал, А.С. Тераевич, Е.Ю. Неронова, Е.С. Шигина, И.С. Полянская; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА. – № 2015142603; заявл. 06.10.2015; опубл. 21.12.2017.

Пат. 2399209 Российская Федерация, МПК A21D 2/36, A21D 8/02. Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного «Дары моря» / Т.К. Каленик, Е.С. Смертина, Л.Н. Федянина, Н.М. Шевченко, Т.Н. Звягинцева, Т.И. Имбс; заяви-тель и патентообладатель ТГЭУ, ТИБОХ ДВО РАН. – № 2009112903/13; заявл. 06.04.2009; опубл. 20.09.2010.

Пат. 2447669 Российская Федерация, МПК A23C 9/127, A61К 35/74. Способ получения бифидосодержащего кисломолочного продукта, обогащенного пребиотиком / Е.И. Решетник, Е.А. Уточкина, А.П. Пакусина; заявитель и патентообладатель ФГОУ ВПО Дальневосточный госу-дарственный аграрный университет. – № 2010152654/10; заявл. 22.12.2010; опубл. 20.04.2012.

Пат. 246120 Российская Федерация, МПК A23C 9/127. Способ получения кефирного продукта / И.С. Хамагаева, И.В. Крючкова, Н.А. Замбалова; заявитель и патентообладатель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления». – № 2011115169/10; заявл. 18.04.2011; опубл. 20.09.2012.

Пат. 2478294 Российская Федерация, МПК A23C 9/123. Способ производства йогурта с синбиотическими свойствами / Е.И. Мельникова, О.А. Мурадова, Е.С. Рудниченко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГУИТ. – № 2012111798/10; заявл. 27.03.2012; опубл. 10.04.2013.

Пат. 2512159 Российская Федерация, МПК A21D 13/02. Cпособ производства хлеба / Е.И. Пономарева, Л.В. Шторх, Н.М. Застрогина; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». – № 2013100451/13; заявл. 10.01.2013; опубл. 10.04.2014.

Пат. 2552141 Российская Федерация, МПК A23C 23/00. Кисломолочный про-дукт для геродиетического питания / И.В. Хованова, Г.М. Лесь, С.Е. Димитриева, Т.И. Синько, Л.В. Римарева, Е.И. Курбатова, Е.Н. Соколова, О.В. Кудряшова, Н.А. Шахайло; заявитель и патентообладатель Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт дет-ского питания Российской академии сельскохозяйственных наук. – № 2014124959/10; заявл. 19.06.2014; опубл. 10.06.2015.

Пат. 2637387 Российская Федера-ция, МПК A23C 9/12, A23C 9/13. Способ производства кисломолочного продукта / С.И. Артюхова, Н.В. Доржиева; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский государственный технический универси-тет». – № 2016132355; заявл. 04.08.2016; опубл. 04.12.2017.

Синельников Б.М. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, А.В. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2007. – 768 с.

Усов, А.И. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки / А.И. Усов, Г.П. Смирнова, Н.Г. Клочкова // Биоорган. химия. – 2001. – Т. 27, № 6. – С. 444–448.

Храмцов А.Г. Феномен молочной сыворотки / А.Г. Храмцов. – СПб.: Профессия, 2011. –804 с.

Fox, P.F. Chemical and enzymatic modification of food proteins / P.F. Fox, P.A. Morrissey and D.M. Mulvihill // Developments in Food Proteins. – 1982. – P. 1–60.

Fuller, J.R. Probiotics in man and animals / J.R. Fuller // Journal of Applied Bacteriology. – 1989. – P. 365–378. DOI: 10.1111/j.1365-2672.1989.tb05105.x.

Guarner, F. Probiotics / F. Guarner, G. Schaafsma // International Journal of Food Microbiology. – 1998. – V. 39. – P. 237–238. DOI: 10.1016/S0168-1605(97)00136-0.

Picard, C. Review article: bifidobacteria as probiotic agents – physiological effects and clinical benefits / C. Picard, J. Fioramonti,

A. Francois, T. Robinson, F. Neant and S. Matuchansky // Issue Alimentary Pharma-cology & Therapeutics. – 2005. – Vol. 22. – Issue 6. – R. 495–512. DOI: 10.1111/j.1365-2036.2005. 02615.x

Rotter, D. Positive Nutrition – making it happen / D. Rotter // Food ingredients Europe. Conference Processing. – 1995. – P. 180.

Salminen, S.J. Probiotics: How should they be defined? / S.J. Salminen, A. Ouwehand, Yo. Benno // Trends in Food Sci-ence & Technology. – 1999. – V. 10(3). – P. 107–110. DOI: 10.1016/S0924-2244(99)00027-8.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.