К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОСЯНОЙ МУКИ  В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ  СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Ekaterina A. Pilgay; Tatiana Yu. Fomina; Irina V. Kalinina

Authors

Ekaterina A. Pilgay South Ural State University, Chelyabinsk
Tatiana Yu. Fomina South Ural State University, Chelyabinsk
Irina V. Kalinina South Ural State University, Chelyabinsk

Keywords:

sugar biscuits, millet flour, organoleptic quality indicators, chemical composition, recipe

Abstract

The article deals with the prospects of the use of millet flour in sugar biscuits production. The analysis of available references indicates the uniqueness of the chemical composition of the millet flour and the real prospects of its use in bakery and confectionery production. The advantage of millet flour in comparison with wheat flour is gluten-free composition, low caloric content, high protein, fiber and vitamins. All this makes it possible to use millet flour in production of confectionery products including those of a specialized purpose. The expediency of using millet flour in food production is also conditioned by its low cost, sufficient provision and convenience of use. The article is aimed at studying the effect of millet flour additives in the sugar biscuit recipe on its consumer properties, chemical composition and physical and chemical quality indicators. The authors highlight the modification of the recipe for “Oktyabrskoe” sugar biscuits by partially replacing wheat flour with millet flour in the amount of 10, 20 and 30%. The results of organoleptic evaluation, physical and chemical indicators of enriched samples are given in the article in comparison with the control ones, the results of a trial baking of sugar biscuits are presented. The results of organoleptic evaluation help to establish that a sample with 10% of millet flour has the best organoleptic properties. Replacement of 20 and 30% of wheat flour per millet flour results in a certain deterioration in the consumer properties of biscuits. The results given in the article testify to the possibility and expediency of using millet flour in production of sugar biscuits.

Author Biographies

Ekaterina A. Pilgay, South Ural State University, Chelyabinsk

master’s degree student of the Department of Food and Biotechnology

Tatiana Yu. Fomina, South Ural State University, Chelyabinsk

postgraduate student of the Department of Food and Biotechnology

Irina V. Kalinina, South Ural State University, Chelyabinsk

Candidate of Sciences (Engineering), associate professor of the Department of Food and Biotechnology

References

Анисимова, Л.В. Использование просяной муки при производстве сахарного печенья / Л.В. Анисимова, А.А. Беликова // Хранение и переработка зерна. – 2012. – № 8. – С. 72–74.

Анисимова, Л.В. Технология просяной муки с использованием ГТО / Л.В. Анисимова, А.А. Беликова // Хлебопродукты. –2012. – № 9. – С. 66–67.

Анисимова, Л.В. Исследование хлебопекарных свойств смеси из пшеничной и просяной муки / Л.В. Анисимова, А.С. Давыдович, А.А. Сидорова // Ползуновский альманах. – 2009. – № 3, Том 2. – С. 99–101.

Беликова, А.А. Перспективы использования просяной муки / А.А. Беликова, Л. В. Анисимова // Хлебопродукты. – 2013. – № 6. – С. 60–61.

Драгилев, А.И. Технология кондитер-ских изделий: учеб. для сред. проф. образования по специальности 2702 «Хлебопекарное, макаронное и кондитерское производство» / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛипринт, 2003. – 483 с.

Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы: учеб. для вузов по спец. 270100 «Технология хранения и переработки зерна» / Г.А. Егоров. – М.: Колос, 2005. – 302 с.

Крупа // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. – Изд. шестое. – М., 1979. – http://tehinfor.ru/s_5/k_k/kk131_krupa.html.

Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.

Лурье, И.С. Технология кондитерского производства / И.С. Лурье. – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.

Никифорова, Т. Перспективы использования просяной мучки / Т. Никифорова // Хлебопродукты. – 2007. – № 2. – С. 55–56.

Нилова, Л.П., Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – № 41 (258). – С. 185–191.

Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.

Прокопец, А.С. Перспективы использования муки из проса в произ-водстве мучных кондитерских изделий / А.С. Прокопец, И.Б. Красина // Техника и технология пищевых производств. – 2009. – № 4. – С. 34–36.

Ручкина, Н. Просо / Н. Ручкина // Химия и жизнь – XXI век. – 2014. – № 3. – С. 54–55.

Смирнова, М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / М.К. Смирнова. – М.: Пищевая промышленность, 1969. – С. 112.

Уварова И.И. Использование просяной муки в производстве печенья / И.И. Уварова // Известия вузов. Пищевая технология. – 1994. – № 1–2. – С. 34–36. – http://e.lanbook.com/view/journal/100883/.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с.

Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы / под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 218 с.