USING NON-TRADITIONAL TYPES OF VEGETABLE RAW MATERIALS IN TECHNOLOGY OF PRODUCING BAKED CONFECTIONERY AND PASTRY

Natalya V. Naumenko, Olga E. Shtanko, Ekaterina A. Ashmarina

Abstract


Introducing biologically valuable raw materials to make the composition of baked confectionery and pastry more balanced, as well as to increase the content of micronutrients, has been among the promising developments of Russian and foreign scientists during the recent years. The work’s objective was to study the quality indices of wheat-flour bread and butter biscuits, in the recipes of which the flour was partially replaced with powdered chicory root. The article presents research studies of the samples of each type of goods with different content of the powdered chicory root (1 and 3 % to the mass of wheat flour for the bread samples, and 5 and 10 % to the mass of wheat flour for the biscuit samples). The obtained research results mentioned in the article show that introduction of the powdered chicory root in the amount of 3 % allowed to improve flavour and aroma of end product in the bread samples, boost their volume and make the crust golden brown. The organoleptic indicators of the butter biscuits revealed that introducing 5 % of the chosen additive to the recipe improves the flavour and aroma of the product, makes the structure more fluffy and “melting in one’s mouth”, and intensifies the colour of the goods providing them with a more attractive marketable appearance. The obtained physical and chemical indices of the bread quality allow to conclude that introducing of the additives in the amounts of 1 and 3 % increases the goods’ porosity and moisture. The best samples and optimal dosages of the powdered chicory root were determined: 3 % to the mass of flour when producing panloaf bread using white wheat flour; and 5 % to the mass of flour when producing butter biscuits.

Keywords


bread and bakery; pastry; powdered chicory root.

References


Алексеева, М.М. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / М.М. Алексеева, А.В. Волкова, Ю.А. Ромадина // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2015. – № 4. – С. 81–85.

Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения/ Н.П. Козьмина. – М.: Пищевая промышленность, 1971. – 436 с.

Корячкина, С.Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях / С.Я. Корячкина, Д.К. Ахмедова // Хлебопродукты. – 2012. – №10. – С. 56–57.

Мантрова, А.С. Характеристика биохимического состава и пищевой ценности сырья цикория для применения в хлебопечении / А.С. Мантрова, В.Ф. Винницкая, В.В. Баевский // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 1. – С. 65–69.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Науменко Н.В // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Наука Красноярья. – 2016. – № 5(38). – С. 161–174.

Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов / Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – Вып. 20, № 41 (258). – С. 185–191.

Росляков, Ю.Ф. Новые сорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диабетического назначения / Ю.Ф. Росляков, В.К. Кочетов, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Научные труды КубГТУ. – 2015. – № 2. – С. 1–4.

Труфанова, Ю.Н. Инулин как сырье для производства мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / Ю.Н. Труфанова, Е.М. Вострикова // Молодежь и наука: шаг к успеху. – 2017. – С. 329–331.

Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. – 2003. – № 6. – С. 6–9.

Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions // Ultrasonics Sonochemistry. – 2016. – V. 30. – P. 98–102. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2015.11.013

Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food produc-tion / N.V. Naumenko, I.V. Kalinina // Solid State Phenomena. – 2016. – Т. 870. – С. 691–696. DOI: 10.4028/www.scientific.net/MSF.870.691

Pyler, E.J. Baking science and tech-nology / E.J. Pyler. – Kansas State: Sosland, 1988. – P. 850–910.

Rosell, C.M.. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality/ C.M. Rosell, J.A. Rojas, B. de Barber // Food Hydrocolloids. – 2001. – V. 15. – P. 75–81. DOI: 10.1016/S0268-005X(00)00054-0.

Sciarini, L.S. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality / L.S. Sciarini, P.D. Ribotta, A.E. Leon, G.T. Perez // Journal of Food Engineering. – 2012. – V. 111. – P. 590–597. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2012. 03.011

Semin, Ozge Ozkoc.The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens / Ozge Ozkoc Semin, Sumnu Gulum, Sahin Serpil // Food Hydrocolloids. – 2009. – V. 23. – P. 2182–2189. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2009.04.003.


Refbacks

  • There are currently no refbacks.