ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЯН ПАЖИТНИКА, ЧЁРНОГО ТМИНА И СТЕВИОЗИДА

Гузель Кирамовна Альхамова, Наталья Владимировна Андросова, Елена Александровна Акулова, Владимир Иванович Боган

Аннотация


Исследованы функциональные свойства цельных семян пажитника Trigonella foenum graecum L., чёрного тмина Nigella sativa, стевиозида Steviosides и их влияние на органолептические, физико-химические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Благодаря богатому химическому составу пажитник, чёрный тмин и стевиозид обладают гипогликимическими, противомикробными, противоспалительными, анаболическими, антикоагулянтными, антиоксидантными свойствами. Целью работы являлась разработка хлебобулочных изделий специального назначения и исследование показателей качества хлеба белого из пшеничной муки с частичной заменой пшеничной муки семенами пажитника, мукой из семян чёрного тмина, а также замена сахара на стевиозид. Были исследованы следующие образцы: контрольный, образцы с 2 и 2,5 % семян пажитника, и 1 и 1,5 % муки из чёрного тмина по отношению к массе пшеничной муки, а также с полной заменой сахара-песка на стевиозид. По результатам органолептической оценки опытные образцы обладают правильным внешним видом, хорошей развитой пористостью, эластичным мякишем, приятным пряно-ореховым вкусом и ароматом без горечи, хорошей окраской корки. По результатам физико-химических исследований у опытных образцов наблюдается незначительное снижение влажности и пористости, увеличение кислотности.

Ключевые слова


хлеб; хлебобулочные изделия; пажитник; мука из семян чёрного тмина; стевиозид.

Полный текст:

PDF

Литература


Шадрин, Д. Пажитник сенной – продуцент стероидных гликозидов / Д. Шадрин, С. Володина, В.Володин, А. Цицилин // Вестник ИБ. – 2011. – №10 –11. – С. 6–9.

Богачева, Н.Г. Стероидные генины семян Trigonella foenum-graecum L. / Н.Г. Богачева, В.И. Улезло, Л.М. Коган // Химико-фармацевтический журнал, 2016. – №3. – С. 70–72.

Орловская, Т. В. Фармакогностическое исследование некоторых культивируемых растений с целью расширения их использования в фармации: автореф. дис. д-ра фарм. наук: 14.04.02 – ГУО ВПО «Пятигорская ГФА Росздрава» / Т. В. Орловская. – Пятигорск, 2011. – 50 с.

Пажитник греческий (Trigonella foenum-graecum L.) как источник широкого спектра биологически активных соединений / Е.Д. Плечищик [и др.] // Труды БГУ. Сер. Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. – 2009. – Т. 4, часть 2. – С. 138–146.

Богачева, Н.Г. Стероидные генины семян Trigonella foenum-graecum L. / Н.Г. Богачева, В.И. Улезло, Л.М. Коган // Химико-фармацевтический журнал. – 1976. – № 3. – С. 70–72.

Богачева, Н.Г. Строение тетраозида ямогенина из семян Trigonella foenumgraecum L. / Н.Г. Богачева, В.И. Шевченко, Л.М. Коган // Химико-фармацевтический журнал. – 1977. – № 7. – С. 65–69.

Amin A., Alkaabi A., Al-Falasi S. et al. Chemopreventive activities of Trigonella foenum graecum (Fenugreek) against breast cancer // Cell. Biol. Int, 2005. – Vol. 29 (8). – P. 687–694. DOI: 10.1016/j.cellbi.2005.04.004

Shabbeer S., Sobolewski M., Anchoori R.K.et al.Fenugreek: a naturally occurring edible spice as an anticancer agent // Cancer. Biol. Ther. – 2009. – Vol. 8 (3). – P. 272–278. DOI: 10.4161/cbt.8.3.7443

Ed. by K.V. Peter. Handbook of herbs and spices. Vol. 2. CRC Press, Boca Raton, 2004. – 374 p.

Develi S., Evran B., Betul Kalaz E., Kocak-Toker N., Erata G.O. // Chin J Nat Med, Vol. 12, iss. 7, pp. 495–499 (2014). DOI: 10.1016/S1875-5364(14)60077-7

Sultan M.T., Butt M.S., Karim R., Iqbal S.Z., Ahmad S., Zia-Ul-Haq M., Aliberti L., Ah-mad A.N., De Feo V. // BMC Complement Altern Med, 14, 193, 1–7 (2014).

Elmowalid G., A.M. Amar, A.A. Ahmad. Nigella sativa seed extract: 1. Enhancement of sheep macrophage immune functions in vitro // Res Vet Sci, 95, 2, 437–443 (2013). DOI: 10.1016/j.rvsc.2013.02.015

Suddek G.M. Protective role of thymo-quinone against liver damage induced by tamoxifen in female rats // Can J Physiol Pharmacol, 92, 8, 640-644 (2014). DOI: 10.1139/cjpp-2014-0148

Al-Sheddi E.S., Farshori N.N., Al-Ogail M.M., Musarrat J., Al-Khedhairy A.A., Siddiqui M.M. Cytotoxicity of Nigella Sativa Seed Oil and Extract Against Human Lung Cancer Cell Line // Asian Pac J Cancer Prev, 15, 2, 983-987 (2014). DOI: 10.7314/APJCP.2014.15.2.983

Reena Randhir. Biotechnology of Nonnutritive Sweeteners / Reena Randhir and Kalidas Shetty // Functional Foods and Biotechnology: CRC Press 2007. – С. 327–341.

Douglas Kinghorn А. Stevia / Medicinal and Aromatic Plants-Industrial Profiles: Taylor & Francis. – 2002. – Р. 68–86. 17. Альхамова, Г.К. Использование стевиозида в качестве подсластителя в продуктах питания / Г.К. Альхамова, А.Н. Мазаев, М.А. Попова // Экономика и бизнес. Взгляд моло-дых: мат. междунар. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2013 г. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. – С. 155–157.

Пономарёв, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности: дис. д-ра техн. наук / А.Н. Пономарёв. – М., 2009. – 264 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.