ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ, ОБОГАЩЕННЫХ НЕТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Оксана Владимировна Зинина, Карина Сергеевна Гаврилова, Марина Александровна Позднякова

Аннотация


Паштеты являются продуктом со специфической текстурой, формируемой благодаря тонкому измельчению сырья, подбору соответствующих компонентов рецептуры. Традиционно в рецептуру паштета для образования связанной структуры добавляют пшеничную муку. Введение в состав других, нетрадиционных, видов муки может не только улучшить структуру фарша и органолептические показатели готового паштета, но и дополнительно обогатить продукт пищевыми нутриентами. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-растительных паштетов, в рецептуру которых введены взамен пшеничной муки амарантовая, льняная и нутовая мука. Мука вводится в состав продукта в виде белково-жировой эмульсии вместе с водой и растительным маслом. Для исследования образцов паштетов применяли стандартные методики испытаний. Результаты сенсорного анализа показали, что различные виды муки существенно не влияли на органолептические показатели продукта, кроме нутовой, которая придавала паштету желтоватый оттенок, а также влияла на сочность паштета. По результатам физико-химических исследований можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, однако наиболее высокое содержание белка отмечено в паштете с льняной мукой (15,6 ± 0,2 %), а жира – в образце с пшеничной мукой (15,8 ± 0,3 %). Выход паштета с нутовой мукой оказался наибольшим (98 %), а паштета с амарантовой, пшеничной и льняной мукой – значительно не отличались (95–96 %). Таким образом, результаты выполненной работы свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в производстве паштетов нетрадиционных для мясной отрасли видов муки – льняной, нутовой и амарантовой. Расширение ассортимента паштетов из субпродуктов птицы с введением растительного сырья позволит рационально использовать имеющиеся на предприятиях сырьевые ресурсы.


Ключевые слова


паштет; мука; белково-жировая эмульсия; растительное сырье

Полный текст:

PDF

Литература


Аманова, Ш.С. Разработка технологии полуфабрикатов для мясных паштетов с повышенной пищевой ценностью / Ш.С. Аманова, А.М. Франко // Исследования, результаты. – 2017. – № 2. – C. 21–28.

Бутова, С.В. Антиоксидантные свойства амарантовой муки / С.В. Бутова, М.Н. Шахова, М.Н. Кондаурова // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2017. – № 1. – С. 77–82.

Волощенко, Л.В. Перспективы использования льняной муки в мясной индустрии / Л.В. Волощенко, Д.В. Астахова // Современные тенденции развития науки и технологий. – 2016. – № 9–2. – С. 11–13.

Гаврилова, А.И. Функционально-технологические свойства мясных паштетов при замене пшеничной муки на муку нетрадиционных видов / А.И. Гаврилова, Т.Е. Лободина, К.А. Лещуков // Биология в сельском хозяйстве. – 2018. – № 1 (18). – С. 23–26.

Жигунов, Д.А. Исследование технологических и биохимических показателей качества муки из различных зерновых культур / Д.А. Жигунов // Зерновые продукты и комбикорма. – 2015. – Т. 1. – № 4(60). – С. 19–24.

Княжеченко, О.А. Паштет «молочный» с кабачком и сухой молочной сывороткой / О.А. Княжеченко, В.В. Бузова, С.В. Шинкарева, Е.А. Селезнева // Международный научно-исследовательский журнал. – 2017. – № 6–3 (60). – С. 139–141.

Макангали, К.К. Мясорастительный паштет на основе субпродуктов / К.К. Макангали, Г.М. Токышева, Н.Ж. Кажгалиев, С.Н. Туменов // Наука и Мир. – 2014. –Т. 1. – № 12(16). – С. 51–53.

Скрипникова, Д.П. Использование биологически активного комплекса боярышника в технологии производства мя-сорастительного паштета / Д.П. Скрипникова, К.А. Лещуков // International Scientific Review. – 2016. – № 7(17). – С. 23–26.

Ясаков, А.В. Мясорастительные паштеты функциональной направленности / А.В. Ясаков, Л.Е. Мартемьянова // Россия молодая: передовые технологии – в промышленность! – 2013. – № 3. – С. 74–75.

Baranowska, H.M. Water properties in pâtés enriched with potato juice / H.M. Baranowska, Ł. Masewicz, P.Ł. Kowalczewski // Eur. Food Res. Technol. – 2018. – №244. – С.387–393.

Hassan, E.A. Chemical, Rheological and Sensory Evaluation of Pate Stuffed with Broccoli (Brassica oleraceae L.) / E.A. Hassan, A. M.S. Hussein, A. A.A. Hussein // Pol. J. Food Nutr. Sci. – 2013. – Vol. 63, № 4. – С. 245–252.

Kaack, K. Liver paté enriched with dietary fibre extracted from potato fibre as fat substitute / K. Kaack, H.N. Lærke, A. B.S. Meyer // European Food Research and Tech-nology.– 2006. – № 223. – С. 267–272.

Kaack, K. Lowenergy and high-fibre liver paté processed using potato pulp / K.

Kaack, P. Lene // European Food Research and Technology. – 2005. – № 3. – С. 278–282.

Ünlüsayin, M. Chemical and sensory assessment of hot-smoked fish pâté. / M. Ünlü-sayin, S. Bilgin, L. İzci, A. Günlü // J. Fisheries Sciences.com. – 2007. – № 1. – С. 20.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.