ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕШЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС С ПРИМЕНЕНИЕМ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР

Иван Николаевич Миколайчик, Лариса Анатольевна Морозова, Екатерина Сергеевна Ступина

Аннотация


Технология производства сырокопченых колбас является одной из самых сложных, длительных и трудоемких. Одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас является направленное использование стартовых культур. Целью научной работы являлось обоснование использования стартовых культур в технологии производства ферментированных колбас. Объектом исследования являлась сырокопченая колбаса «Салями элитная», производимая в соответствии с требованиями ТУ 9213-010-42463180-14 «Колбасы и продукты сырокопченые и сыровяленые». В опытный образец № 1 вместе со специями вводилась стартовая культура арт. 8920 «БессаСтарт» в дозе 0,6 г/кг фарша, а в опытный образец № 2 – стартовая культура арт. 8932 «ПрестоСтарт» в дозе 0,3 г/кг фарша. Исследованиями установлено, что использование в технологии производства сырокопченой колбасы «Салями элитная» стартовых культуры арт. 8920 «БесаСТАРТ» и «ПрестоСТАРТ» позволяет ускорить процесс их созревания и сушки, а также оказывает положительное влияние на технологические свойства данного продукта. Так, анализ технологических свойств модельных фаршевых систем позволяет утверждать, что у опытных образцов за счет работы стартовых культур снизился уровень рН на 0,26 и 0,12 ед. по сравнению с контрольным образцом. Использование стартовых культур арт. 8920 «БесаСТАРТ» в рецептуре опытного образца № 1 через 12 ч выдержки модельного фарша увеличилось содержание молочной кислоты на 5,99 %, а через пять дней – разница составила 14,28 % по сравнению с контрольным образцом. Анализ изменения массовой доли влаги в процессе сушки сырокопченых колбас показал, что наиболее выраженное обезвоживание отмечено в образце № 1, значение данного показателя достигло регламентированных по показателям влаги требованиям, в то время как в контрольном массовая доля влаги снижалась менее активно и достигла регламентируемого уровня лишь на 30-е сутки.

Ключевые слова


сырокопченая колбаса; стартовые культуры; созревание колбас; сушка; массовая доля влаги.

Полный текст:

PDF

Литература


Меренкова, С.П. Перспективы использования пробиотических культур в пищевой инженерии для производства мясных продуктов / С.П. Меренкова // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. – 2013. – № 1. – С. 333–335.

Меренкова, С.П. Оптимизация технологии вареных колбасных изделий / С.П. Меренкова, Г.А. Качан // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. – 2014. – № 2 (3). – С. 177–180.

Потороко, И.Ю. Практические аспекты использования ресурсоэффективных технологий в пищевых производствах как фактора качества готовой продукции / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, И.В. Калинина // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 10. – С. 8–13.

Потороко, И.Ю. Управление процессами формирования рынка социально значимых продуктов питания / И.Ю. Потороко, И.В. Калинина, В.В. Ботвинникова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2015. – Т. 9, № 2. – С. 187–193.

Потороко, И.Ю. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 3. – С. 55–62. DOI: 10.14529/ food150308

Лукин, А.А. Способ производства белкового стабилизатора для колбасных изделий / А.А. Лукин, С.П. Меренкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 1 (36). – С. 15–19.

Прянишников, В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов / В.В. Прянишников, И.Н. Миколайчик, Т.М. Гиро, И.А. Глотова // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2016. – № 11-1. – С. 24–28.

Иванов, С.М. Пищевая и перерабатывающая промышленность Курганской области: состояние и перспективы / С.М. Иванов, И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Курган, 2017. – С. 65–73.

Научные и практические аспекты технологий продуктов питания функциональной направленности / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2018. – Т. 6, № 1. – С. 49–59. DOI: 10.14529/ food180106

Функционально-технологические свойства сырокопченых колбас с использованием пищевых волокон / А.С. Неупокоева, И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова и др. // Биотехнология: состояние и перспективы развития: материалы IX международного конгресса. – М., 2017. – С. 219–221.

Морозова, Л.А. Современные аспекты

совершенствования технологии сырокопчёных колбас с использованием пищевых волокон / Л.А. Морозова, И.Н. Миколайчик // Инновационные направления и разработки для эффективного сельскохозяйственного производства: материалы международной научно-практической конференции, посвящённой памяти члена-корреспондента РАН В.И. Левахина: в 2-х ч. – Оренбург, 2016. – С. 130–133.

Способы интенсификации созревания ферментированных колбас / И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков // Перспективы устойчивого развития АПК: сборник материалов международной научно-практической конференции. – Омск: Изд-во ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2017. – С. 347–352.

Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова, A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников. – Курган, 2016. – 266 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.