ИНТЕГРАЦИЯ ПРИНЦИПОВ ХАССП И РИСК-МЕНЕДЖМЕНТА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА СЕРВИСА В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ

Вероника Владиславовна Рудницкая, Ольга Владимировна Плиска

Аннотация


Целью исследования является интеграция принципов ХАССП (HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point – система качества предприятия, основанная на анализе рисков и критических точек. – Прим. авторов.) и риск-менеджмента, которые становятся неотъемлемой частью устойчивого развития и повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания. Объект исследования – предприятия индустрии питания любого формата и формы собственности (общественного питания). Предприятия индустрии питания, внедряющие принципы ХАССП, учитывают требования стандарта по безопасности пищевой продукции, но основная проблема заключается в том, что учет требований является обязательным, но недостаточным условием для успешной деятельности в современных рыночных условиях. Качество предоставления услуг в индустрии питания оценивается по двум основным критериям – безопасность пищевой продукции и качество сервиса, предоставляемого предприятием общественного питания. В связи с вступлением в силу Федерального закона от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 23.06.2014) «О техническом регулировании» обязательным для исполнения становятся выполнение технических регламентов, и, как следствие, обеспечение производителем безопасности выпускаемой пищевой продукции и стандартизация деятельности на принципах ХАССП. В связи с этим необходимо учитывать и вторую составляющую оценки качества услуг, в частности, удовлетворенность потребителей качеством продукции предприятия общественного питания, качеством обслуживания, ассортиментом, ценовой политикой, программами лояльности. Все эти показатели напрямую связаны с рисками, сопровождающими деятельность предприятия индустрии питания – финансовыми, экономическими, технологическими, маркетинговыми. Эти риски необходимо идентифицировать, анализировать и учитывать во всех аспектах деятельности, поэтому для предприятий индустрии питания становится актуальным и необходимым применение в бизнес-процессах риск-ориентированного подхода, базирующегося на стандартах на системы менеджмента качества ГОСТ Р ИСО 9001-2015. В результате исследования с помощью количественных и качественных методов представлен интегрированный целевой план, с учетом использования принципов ХАССП и риск-менеджмента.

Ключевые слова


интеграция; система менеджмента безопасности пищевой продукции; принципы ХАССП; критическая контрольная точка; риск-менеджмент; KPI; реестр риска; устойчивое развитие; конкурентоспособность.

Полный текст:

PDF

Литература


Аршакуни В.Л., Версан В.Г., Устинов В.В., Чайка И.И. Принципы ХАССП по ТР ТС 021: как их внедрять на малом пред-приятии с наименьшими затратами? // Стандарты и качество. – 2015. – № 12 (942). – С. 32–34.

Демакова Е.А. Система мониторинга и управления безопасностью продукции: монография. – Красноярск: Красноярский гос. торг.-экон. ин-т, 2011. – 158 с. – http://zna¬nium.com/go.php?id=422536

Дроздова Т.М. Микробиологический контроль продовольственных товаров: учебное пособие для студентов вузов. – Кемерово: [б.и.], 2015. – 136 с. – http://e.lanbook.com/ books/element.php?pl1_id=72020.

Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях. – Екатеринбург: Прогресс ГРУПП, 2013. – 40 с. – http://www.exportugra.ru/upload/iblock/31a/31a642.

Рудницкая В.В., Казакова Е.О. Промышленная безопасность в фокусе риск-менеджмента // Методы менеджмента качества. – Вып. август 2017. – https://ria-stk.ru/electronprint/detail.php?ID=173658

Рудницкая В.В., Сапожникова А.А. Теоретические и практические аспекты стандартизации на принципах менеджмента безопасности (ХАССП) в индустрии питания Тюменской области // Актуальные вопросы развития территорий: теория и прикладные аспекты. – март 2016. – Вып. 3. – https://vk.com/doc240018338_437743933?hash=86ca52f56f2e56a0de&dl=d717d650d0f14dd0c0

Обзор рынка общественного питания 2018. – http://buh-nds.ru/obzor-rynka-obshhestvennogo-pitaniya-po-itogam-2018/ (дата обращения 11.02.19)

Перспективы Российского ресторанного рынка. – http://www.foodmarket.spb.ru/ current.php?article=2449 (дата обращения 08.02.2019)

Оборот предприятий общепита в 1 полугодии 2018. – https://finance.rambler.ru/ realty/40458086-rosstat-oborot-predpriyatiy-obschepita-rf-v-i-polugodii-vyros-na-3-3/ (дата обращения 11.01.2019)

Предпочтения посетителей предприятий общественного питания. – http://resto-ranoff.ru/upload/medialibrary/545/razrushaem_mistifikatsiyu_4p.jpg (дата обращения 08.02.2019).

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, официальный сайт. – http://rospotrebnadzor.ru/activities/statistical-materials/ (дата обращения: 23.01.19)

Барышникова Н.И., Зайцева Т.Н., Мироманова Ю.В., Бакланова В.В. Управление качеством на предприятиях общественного питания // Молодой ученый. – 2017. – № 1. – С. 145–149. – https://moluch.ru/archive/135/ 37739/ (дата обращения: 20.02.2019).

Толстова Е.Г. Безопасность как основа качества услуг общественного питания // Вопросы экономики и управления. – 2016. – № 1. – С. 54–56.

Сурков И.В., Поздняковский В.М. Системы менеджмента в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции: монография. – Кемерово: КемТИПП, 2015. – 133 с.

Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: учебник / под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. – 3-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2014. – 336 с.

Барышникова Н.И., Вайскробова Е.С., Маюрникова Л.А. Применение интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях общественного питания // Актуальные проблемы современной науки, техники и образования: мат. 73-й междунар. науч.-техн. конф. – Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г.И. Носова. – 2016. – Т. 1, № 1. – С. 236–238.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.