ВЛИЯНИЕ ПОЛИСАХАРИДОВ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Анастасия Валерияновна Паймулина, Ирина Юрьевна Потороко, Ева Иванишова

Аннотация


В статье рассматривается возможность применения комплекса полисахаридов бурых водорослей, состоящего из фукоидана не менее 60 % и альгината натрия – 40 %. С целью сокращения длинных полисахаридных цепочек фукоидана был применен метод ультразвуковой микронизации (630 Вт/л, время экспозиции 30 минут). Целью работы являлось исследование влияния полисахаридного комплекса (ПК) в нативной и микронизированной форме на хлебо-пекарные свойства пшеничной муки. Использование ПК как в нативной, так и в микронизированной форме приводит к увеличению набухания и укреплению сырой клейковины. Максимальное значение массовой доли клейковины при использовании нативного ПК составляет 38,6 %, что больше массовой доли клейковины контрольного образца на 7,2 %. Внесение фу-коидана и альгината натрия позволило заметно укрепить клейковину, что видно из полученных данных ИДК (на 5 ед.). Для исследования форм связи влаги в образцах клейковины проводили исследования методом дифференциальной сканирующей калориметрии и термогравиметрии на приборе синхронного термического анализа STA 449 F1 Jupiter (NETZSCH, Германия). Скорость изменения температуры нагрева составляла 10 оС/мин, максимальная температура нагрева 493 К. Использование ПК оказало влияние на количество осмотически связанной влаги, так, при использовании нативного комплекса ее количество увеличилось на 70 %, а микронизированного – на 18 %. Количество полиадсорбционно связанной влаги увеличивается на 12 % для образца, полученного с использованием нативного ПК, и на 6 % для образца, полученного с использованием микронизированного. Количество адсорбционной влаги мономолекулярных слоев снизилось в 2 раза в образце клейковины с добавлением нативного ПК. За счет более быстрого проникновения воды в структуру белка и полисахаридного комплекса частично снизилось количество физико-механически связанной влаги в экспериментальных образцах (на 79 % при использовании нативной формы и на 13 % при использовании микронизированной формы).

Ключевые слова


фукоидан; альгинат натрия; полисахаридный комплекс; микронизация, ультразвук.

Полный текст:

PDF

Литература


Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013–2020 гг. – https://www.who. int/nmh/publications/ncdactionplan/ru.

Имбс, Т.Н. «Фуколам» – первая в России биологически активная добавка на основе фукоидана / Т.Н. Имбс, Т.Н. Звягинцева, С.П. Ермакова // Вестник ДВО РАН. – 2015. – № 6. – С. 145–149.

Калинина, И.В. Влияние добавки кедровой муки на формирование качества, сохраняемость и пищевую ценность хлебобулочных изделий: дис. ... канд. тех. наук / И.В. Калинина. – СПб, 2006. – 195 с.

Исследование форм связи влаги в хлебопекарных дрожжах методом термогравиметрического анализа / С.В. Лавров, Д.С. Ко-нонов, И.А. Саранов, Н.Н. Лобачева // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 31–35. DOI: 10.20914/2310-1202-2016-4-31-35.

Науменко, Н.В. Влияние активированной воды на формирование качества и сохраняемость хлеба из пшеничной муки: дис.... канд. тех. наук / Н.В. Науменко. – СПб, 2007. – 172 с.

Облучинская, Е.Д. Комплексное использование бурых водорослей / Е.Д. Облучинская // Рос. хим. ж. (Ж. рос. хим. об-ва им. Д.И. Менделеева). – 2004. – Т. XLVIII, № 3. – С. 136–142.

Остриков, А.Н. Исследование форм связи влаги в растительно-мясной смеси на основе люпина, чечевицы и сублимированного мяса методом дифференциально-термического анализа / А.Н. Остриков, М.С. Напольских // Вопросы современной науки и практики. – Университет им. В.И. Вернадского, 2012. – №4 (42). – С. 335–339.

Потороко, И.Ю. Разработка технологии хлеба с лечебно-профилактическими свойствами на основе применения комплексной растительной добавки / И.Ю. Потороко, А.В. Паймулина, Д.Г. Ускова // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – С. 39–46. DOI: 10.14529/food160305.

Федянина, Л.Н. Разработка рецептуры хлеба функционального назначения с применением альгината натрия / Л.Н. Федянина, Е.С. Смертина, В.А. Лях // Хлебопродукты. – 8/2015. – С. 60–62.

Исследование форм связи влаги в рапсе методом термогравиметрического анализа / С.В. Шахов, И.А. Саранов, А.К. Садибаев, и др. // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81, № 1. – С. 27–31. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-1-27-31.

Юрчак, В.Г. Роль связанной воды при производстве и хранении хлеба / В.Г. Юрчак, Н.И. Берзина, И.М. Ройтер // ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР. – 1988. – 24 с.

Haroun-Bouhedja, F. Relationship between sulfate groups and biological activities of fucans / F. Haroun-Bouhedja, M. Ellouali, C. Sinquin, C. Boisson-Vidal // Thrombosis Re-search. – 2000. – Vol. 100. – P. 453–459.

Huang, Y.C. Preparation and characterization of antioxidant nanoparticles composed of chitosan and fucoidan for antibiotics delivery / Y.C. Huang, R.Y. Li // Mar. Drugs. –2014. – Vol. 12. – P. 4379–4398.

Jiao, G. Chemical structures and bioactivities of sulfated polysaccharides from marine algae / G. Jiao, G. Yu, J. Zhang, H. Ewart // Mar. Drugs. – 2011. – Vol. 9. – P. 196–223.

Katayama, S. Immunomodulatory properties of highly viscous polysaccharide extract from the Gagome alga (Kjellmaniella crassifolia) / S. Katayama, T. Nishio, H. Kishimura // Plant Foods Hum. Nutr. – 2012. – Vol. 67, № 1. – P. 76–81.

Kumar, S. Thermogravimetry studies on ilmenite nitridation / S. Kumar, N. Krishnamurthy // Processing and Application of Ceram-ics. – 2014. – № 8(4). – Р.179–183.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.