СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ НУТРИЕНТОВ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Сергей Александрович Урубков, Светлана Сергеевна Хованская, Станислав Олегович Смирнов

Аннотация


Строгая пожизненная диета является основным способом лечения пищевой непереносимости глютена. Эффективность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Расширение линейки отечественной специализированной безглютеновой продукции для детей старше трёх лет, больных целиакией, является одним из условий обеспечения сбалансированности их рациона. В статье приведены данные по содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и зольности в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки, а также перспективы создания технологии производства новых видов продукции с использованием безглютенового сырья. Исследовали муку различной степени измельчения из зерна риса, кукурузы, гречихи, нативное зерно гречихи и амаранта, а также амарант после тепловой обработки: взорванные и обжаренные зерна («Крупчатка»). Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта (14,5 % на сухое вещество) превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта было 6,41 % на сухое вещество и превосходило по этому показателю остальные исследованные продукты. Результаты, полученные в этом исследовании, могут быть использованы в исследованиях глютен не содержащих культур и продуктов их переработки при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей старше трёх лет.

Ключевые слова


амарант; безглютеновая продукция; дети старше трёх лет; зерновые смеси; целиакия; сбалансированная диета

Полный текст:

PDF

Литература


Всероссийский консенсус по диагностике и лечению целиакии у детей и взрослых. Принят на 42-й Научной сессии ЦНИИГ (2–3 марта 2016 г.).

Детям с целиакией. Гастроэнтерология детского возраста / под ред. С.В. Бельме-ра и А.И. Хавкина). – М.: ИД Медпрактика-М, 2003, 360 с.

The Spectrum of Differences between Childhood and Adulthood Celiac Disease / Rachele Ciccocioppo, Peter Kruzliak, Giuseppina C. Cangemi et al. // Nutrients, 2015 Oct. 7(10), pp. 8733–8751. Published online 2015 Oct 22. DOI: 10.3390/nu7105426

Grainbased products for baby food / S.A. Urubkov, S.S. Khovanskaya, N.V. Dremina, S.O. Smirnov // Вопросы детской диетологии. – 2018. – Т. 16, № 4. – С. 67–72. DOI: 10.20953/1727-5784-2018-4-67-72

Разработка рецептур продуктов для детского питания на зерновой основе с применением плодовоовощных и ягодных компонентов / С.А. Урубков, С.С. Хованская, Е.А. Пырьева, О.В. Георгиева // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. – 2018. – № 10 (10). – С. 276–284.

Balakireva, A.V. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities / A.V. Balakireva, A.A. Zamyatnin // Nutrients. – 2016 Oct. – V. 8(10). – P. 644. Published online 2016 Oct 18. DOI: 10.3390/nu8100644

Immunological evaluation of the alcoholsoluble protein fraction from gluten-free grains in relation to celiac disease / P. Bergamo, F. Maurano, G. Mazzarella et al. // Mol Nutr Food Res. – 2011. – V. 55. – P. 1266–1270. DOI: 10.1002/mnfr.201100132

Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена / И.А. Бавыкина, А.А. Звягин, Л.А. Мирошниченко и др. // Вопросы питания. – 2017. – № 2. – С. 91–99. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00038

Высочина, Г.И. Амарант (amaranthus l.): химический состав и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. – 2013. – № 2. – С. 5–14. DOI: 10.14258/jcprm. 1302005

Protein content and amino acids profile of pseudocereals / C. Mota, M. Santos, R. Mauro et al. // Food Chem. – 2016. – V. 193. – P. 55–61. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.11.043.

Navruz-Varli, S. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) / S. Navruz-Varli, N. Sanlier // J. Cereal Sci. – 2016. – V. 69. – P. 371–376. DOI: 10.1016/j.jcs.2016.05.004

Correa, A.D. Chemical constituents, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains / A.D. Correa, L. Jokl, R. Carlsson // Arch Latinoam Nutr. – 1986 Jun. – V. 36(2). – P. 319–326.

Becker, R. Preparation, compositional and nutritional implications of amaranth seed oil/ R. Becker // Cereal Food World. – 1989. – V. 34(11). – P. 950.

León-Camacho, M. A detailed and comprehensive study of amaranth (Amaranthus cruentus L.) oil fatty profile / M. León-Camacho, D.L. García-González, R. Aparicio // European Food Research and Technology. – 2001. – V. 213(4-5). – P. 349–355. DOI: 10.1007/ s002170100340.

He, H.-P. Oil and Squalene in Amaranthus Grain and Leaf / H.-P. He, H. Corke // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2003. – V. 51(27). – P. 7913–7920. DOI: 10.1021/jf030489q

Venskutonis, P.R. Nutritional components of amaranth seeds and vegetables: A review on composition, properties, and uses / P.R.Venskutonis, P. Kraujalis // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. – 2013. – V. 12. – P. 381–412. DOI: 10.1111/1541-4337.12021

Alonso-Miravalles, L. Composition, Protein Profile and Rheological Properties of Pseudocereal-Based Protein-Rich Ingredients / L. Alonso-Miravalles, J.A. O’Mahony // Foods. – 2018 May. – V. 7(5). – P. 73. Published online 2018 May 7. DOI: 10.3390/foods7050073

Repo-Carrasco, R. Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus) / R. Repo-Carrasco, J. Peña, H. Kallio, S. Salminen // J. Cereal Sci. – 2009. – V. 49. – P. 219–224. DOI: 10.1016/j.jcs.2008.10.003.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.