КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Нина Анатольевна Фролова

Аннотация


Введение синтетических красителей и ароматизаторов в продукты питания, так или иначе, сказывается на здоровье взрослого населения и лиц пожилого возраста. Концепция потребления натуральных продуктов питания в любом возрасте имеет приоритетное направление и стремление к реализации, даже с учетом большого ценового диапазона. Для лиц пожилого возраста в связи с физиологической особенностью характерно потребление пищевых продуктов с сахарозаменителями и пониженным содержанием углеводов. В статье предлагается использование натуральных рецептурных компонентов, которое выражается в замене синтетических добавок натуральным сырьем в виде сока и фитопорошка ягод брусники и голубики для повышения биологической ценности кондитерских изделий, а также полное исключение из рецептуры сахара и использование кленового сиропа для снижения калорийности. Анализ потребительских предпочтений установил, что жители Амурской области старше 60 лет среди сахаристых кондитерских изделий отдают предпочтения ирису и мармеладу. По разработанной технологии были получены образцы мармелада и ириса с введением соков и фитопорошка ягод брусники и голубики. Определены основные физико-химические показатели и пищевая ценность изделий. В образцах мармелада и ириса, полученных по разработанной технологии обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, β-каротин, пищевые волокна, калий и магний при полном их отсутствии в контрольном образце. Установлено, что при употреблении 50 г ириса среднесуточная потребность в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 43,3 %, 13,2 %, 12,8 %, 16,2 %, а в мармеладе на 34,6 %, 11,4 %, 11,7 %, и 15,6 % соответственно. Наблюдается снижение калорийности изделий в ирисе на 78 ккал, а в мармеладе на 115 ккал за счет использования в технологии кленового сиропа «6 кленов».

Ключевые слова


натуральное сырье; сок ягод брусники; сок голубики; фитопорошок; кленовый сироп; ирис; мармелад; геродиетическое питание.

Полный текст:

PDF

Литература


Резниченко И.Ю. Разработка диабетических кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 58.

Резниченко И.Ю., Зоркина Н.Н., Егорова Е.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения // Ползуновский вестник. – 2016. – № 2.– С. 4–7.

Фролова Н.А. Оптимизация рецептуры мармелада за счет введения плодово-ягодного сырья Амурской области // Вестник Камчатского государственного технического универ-ситета. – 2018. – № 45. – С. 58–65. DOI: 10.17217/2079-0333-2018-45-58-65

Фролова Н.А. Разработка рецептуры кондитерских изделий для функционального питания // Международный научно-исследовательский журнал. – 2018. – № 1-1(67). – С. 157–160. DOI: 10.23670/IRJ.2018.67.084

Состояние и тенденции развития рынка кондитерских изделий в России / Н.А. Фролова, Ю.А. Праскова, Д.Б. Пеков, Н.В., Шкрабтак // Экономика и предпринимательство. – 2018. – № 5. – С. 919–922.

Морозов О.В. Современное состояние побочного пользования лесом (дикорастущие плоды и ягоды): проблемы и перспективы // Труды БГТУ. Лесное хозяйство. – 2015. – № 1 (174). – С. 75–78.

He Y, Wen L, Yu H, Cao Y, Nan H, Gou M, Xie C, Xue H. Isolation and structural identification of the main anthocyanin monomer in Vitis amurensis Rupr // Nat Prod Res. – 2018 Apr; 32(7):867-870. DOI: 10.1080/ 14786419.2017.1361956

Пикулина Н.Ю. Использование метода титрования в исследовании содержания витамина С в овощах, фруктах и ягодах // Потенциал интеллектуально одаренной молодежи – развитию науки и образования: материалы IV Международного научного форума молодых ученых. Астрахань – 2017. – С. 630–632.

Первушкин С.В., Маркова И.И., Куркин В.А., Желонкин Н.Н. Разработка методик количественного определения содержания β-каротина и фикоцианина в биомассе спирули-ны пищевой // Фундаментальные исследования. – 2013. – № 8 (часть 6). – С. 1426–1429.

Бабий Н.В., Помозова В.А., Степакова Н.Н. Определение оптимальных параметров обработки ягодного сырья для производства сокосодержащих напитков. Вестник современных исследований. – № 8 – 1 (11) – 2017. – С. 24 – 31.

Ахметзянова А.М. Получение сока дикорастущих ягод методом прямого отжима // Пищевая промышленность. – 2008. – № 3. – С. 58–59.

Беляев А.А. Получение образцов купажа сока из мелкоплодных яблок и дикорастущих ягод Восточной Сибири // Вестник Красноярского государственного аграрного универ-ситета. –2014. – № 1 (88). – С. 186–191.

Жилинская Н.В., Бессонов В.В., Громовых П.С., Богачук М.Н.Развитие современной методической базы контроля содержания витаминов в пищевой продукции и биологически активных добавках к пище // Вопросы питания. – № 6 (87) – С. 106–116.

Namiesnik J., Kupska М., Vearasilp К., Ham K.S., Kang S.G, Park Y.K., Barasch D., Nemirovski А., Gorinstein S. Antioxidant activities and bioactive components in some berries // European food research and technology. – 2013. – № 5. – P. 819–829. DOI: 10.1007/s00217-013-2041-7

Sulaiman Mohammed, Tijani Hamzat Ibiyeye, Abubakar Bashir Mohammed. An overview of natural plant antioxidants: analysis and evaluation // African Journal of Microbiology Research. – 2013. – V. 1(4). – P. 64–72. DOI: 10.11648/jab.20130104.12.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.