ФОРМИРОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ СИСТЕМЫ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ, ОБОГАЩЕННОГО ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНОМ

Ирина Валерьевна Калинина
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Валентина Викторовна Ботвинникова
«Испытательная лаборатория Тест-Пущино», Московская область, г. Пущино

Анастасия Дмитриевна Зотова
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Ринат Ильгидарович Фаткуллин
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Екатерина Евгеньевна Науменко
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)


Аннотация


Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевого ингредиента антиоксидантной направленности – дигидрокверцетина на биотехнологические процессы формирования пищевой системы кисломолочного напитка смешанного брожения. При разработке обогащенных кисломолочных напитков, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение обогащающих компонентов в состав продукта должно не только повышать их пищевую ценность и придавать новые функциональные свойства, но и обеспечивать требуемые потребительские характеристики. В рамках исследования оценивали использование двух технологических подходов обогащения кисломолочного напитка смешанного брожения растительным антиоксидантом: в рамках первого подхода функциональный пищевой ингредиент (лиофильно-высушенный порошок дигидрокверцетина) вносили в систему продукта после подготовки сырья перед процессом сквашивания; в рамках второго подхода – после завершения процесса сквашивания, перед созреванием продукта. Эффективность подходов оценивали по показателям титруемая и активная кислотность, результатам микроскопических исследований и общей антиоксидантной активности (DPPH метод). Полученные результаты показали, что модифицированная форма дигидрокверцетина, независимо от используемого подхода обогащения, интенсифицирует процесс сквашивания, так, наблюдается развитие молочнокислых микроорганизмов и рост значений показателя титруемая кислотность готового продукта (прирост составил 6–15 % по отношению к контролю). Вместе с тем, результаты оценки микробной активности показали, что при применении первого технологического подхода дигидрокверцетин угнетает развитие дрожжей микрофлоры симбиотической закваски кефирного грибка, что не обеспечивает формирование потребительских свойств готового продукта в полном объеме. Антиоксидантная активность напитка при обогащении системы продукта модифицированной формой дигидрокверцетина возрастает более чем на 60 % по сравнению с контрольным образцом, не зависимо от используемого технологического подхода. Таким образом, полученные результаты показали, что при получении кисломолочных напитков с антиоксидантными свойствами наиболее целесообразно вносить пищевой ингредиент на основе дигидрокверцетина после завершения процесса сквашивания продукта.

Ключевые слова


пищевая система; сквашенные молочные продукты; дигидрокверцетин; антиоксидантная активность.

Полный текст:

PDF

Литература


Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева // Фарматека. – 2003. – № 7. – С. 56–63.

Ботвинникова, В.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств / В.В. Ботвинникова, Д.Г. Ускова, Н.В. Попова // Вестник ВГУИТ. – 2016. – № 4. – С. 172–180.

Бросалова, О.Г. Будет утро здоровей с чашкою кефира. Обзор российского рынка молочной продукции / О.Г. Бросалова. – http://www.gorn.pro

Гаврилова, Н.Б. Симбиотический компонент для функциональных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Е.А. Молибога // Молочная промышленность. – 2017. – № 7. – С. 56–57.

Герасимова, Т.В. Изучение влияния БАВ лекарственных растений на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий / Т.В. Герасимова, А.Д. Лодыгин, Е.А. Абакумова и др. // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 1. – C. 1–4.

Забодалова, Л.А. Полисахариды вешенки в производстве йогурта / Л.А. Забодалова, Т.Н. Белякова, Е.В. Антонцева и др. // Молочная промышленность. – 2019. – № 2. – С. 54–55.

Захарова, Л.М. Изучение технологических характеристик функционального кисломолочного продукта и его пищевой ценности / Л.М. Захарова, С.С. Лозманова, Л.В. Крохалева // Актуальная биотехнология. – 2014. – № 1 (8). – С. 12–15.

Кириченко, И.С. Разработка продуктов питания функционального назначения, обогащенных сырьем растительного происхождения «здоровый завтрак три – О» / И.С. Кириченко // Научный Вестник ГАОУ ВО «НГГТИ». – 2016. – Т. 3. – С. 43–47.

Крючкова, В.В. Пребиотики в функциональных кисломолочных продуктах / В.В. Крючкова // Молочная промышленность. – 2009. – № 7. – С. 34–36.

МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ.

МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Рощупкина, Н.В. Функциональные ингредиенты для молокосодержащих продуктов и спредов / В.Н. Рощупкина, А. Тихонова // Сыроделие и маслоделие. – 2011. – № 2. – С. 50–51.

Технический регламент ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. – http://docs.cntd.ru/document/499050562.

Скорикова, Т.К. Оценка устойчивости дрожжей рода Saccharomyces к полифенолам и танину / Т.К. Скорикова, Т.Н. Танащук, Е.Э. Травникова // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2019. – V. 21 (2). – С. 139–142. DOI: 10.35547/IM.2019.21.2.012

Федеральная служба государственной статистики. – http://www.gks.ru.

Angelov, A. Development of a new oat-based probiotic drink/ A. Angelov, V. Gotcheva, R. Kuncheva, T. Hristozova // International jour-nal of food microbiology. – 2006. – V. 112(1). – P. 75–80.

Changkun, L. Influence of Lactobacillus plantarum on yogurt fermentation properties and subsequent changes during postfermentation storage / L. Changkun, J. Song, L. Kwok, Y. Chen // Journal of Dairy Science. – 2017. – V. 100, № 4. – Р. 5–28.

Martensson, O. Lactic acid bacteria in an oat-basednon-dairy milk substitute: fermentation characteristics and exopolysacchar-ide formation/ O. Martensson, R. Oste, O. Holst // Food Science and Technology/LWT. – 2000. – V. 33. – P. 525–530.

Martensson, O. Formulation of an oat-

based fermented product and its comparison with yogurt / O. Martensson, C. Andersson, K. Andersson, R. Oste, O. Holst // Journal of the Science of Food Agriculture. – 2001. – V. 81. – Р. 1314–1321.

Martensson, O. A fermented, ropy, non-dairy oat product based on the exopolysaccharide-producing strainPediococcus damnosus / O. Martensson, J. Staaf, M. Duecas-Chasco, A. Irastorza, R. Oste, O. Holst // Advances in Food Sciences. – 2002. – V. 24. – Р. 4–11.

Fatkullin, R. Application of ultrasonic waves for the improvement of particle dispersion in drinks / R. Fatkullin, N. Popovа, I. Kalinina, V. Botvinnikova // Agronomy Research. – 2017. – V. 15, № S2. – P. 1295−1303.

Potoroko, I.Yu. Plant adaptogens in specialized food products as a factor of homeostatic regulation involving microbiota / I.Yu. Potoroko, M.A. Berebin, I.V. Kalinina et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 2. – С. 97−108. DOI: 10.14529/hsm180209.

Potoroko, I.Yu. Sonochemical micronization of taxifolin aimed at improving its bioavailability in drinks for athletes / I.Yu. Potoroko, I.V. Kalinina, N.V. Naumenko et al. // Человек. Спорт. Медицина. – 2018. – Т. 18, № 3. – С. 90−100. DOI: 10.14529/hsm180309.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.