ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКА СУШЕНОЙ СВЕКЛЫ В ТЕХНОЛОГИИ ЙОГУРТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Дарья Андреевна Журавлева
Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина, Екатеринбург

Ирина Станиславовна Селезнева
Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина, Екатеринбург

Людмила Ивановна Колядина
Уральский федеральный университет имени первого Президента России Б.Н. Ельцина, Екатеринбург


Аннотация


Функциональные продукты питания позволяют потребителю заботиться о себе без использования таблеток и биологических добавок. Лидирующую позицию среди таких товаров занимает сегмент молочных и кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоактивными растительными добавками. Одним из возможных компонентов при производстве йогурта может стать такая ценная пищевая овощная культура, как свекла столовая (Beta vulgaris L.), которая содержит в своем составе комплекс веществ с доказанными полезными свойствами. Целью настоящей работы являлось исследование влияния порошка свеклы в качестве обогатителя при производстве функционального кисломолочного продукта. В ходе работы были получены образцы йогурта с различной концентрацией растительной добавки в виде порошка свеклы, которую вносили после пастеризации молока, до внесения заквасочной микрофлоры. Обнаружено, что использование порошка свеклы в качестве обогатителя при получении йогурта позволяет сократить продолжительность процесса сквашивания молока. Был проведен контроль качества полученных образцов йогурта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также их дегустация с привлечением добровольцев. Установлено положительное влияние внесенной растительной добавки на внешний вид, консистенцию, вкус кисломолочного продукта. Добавление порошка свеклы привело к снижению степени синерезиса и повышению водосвязывающей способности молочного сгустка йогурта. Была рассчитана пищевая ценность полученных образцов йогурта, а также проведено сравнение изменения степени удовлетворения суточной потребности в микроэлементах, количественно доказано увеличение концентрации железа в образцах, содержащих порошок свеклы. Установлена рекомендуемая оптимальная концентрация порошка свеклы в йогурте в пределах 0,250–0,375 %.

Ключевые слова


функциональный продукт питания; молочная промышленность; кисло-молочный продукт; йогурт; немолочный компонент; растительная добавка; порошок свеклы; пищевая ценность; сквашивание; контроль качества; микробиологический анализ.

Полный текст:

PDF

Литература


Методология повышения эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова, Е.П. Корнена, А.А. Щипанова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. № 2-3(308-309). С. 107–109.

Матюнина О.И., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Современные подходы к созданию функциональных продуктов питания с использованием побочных продуктов молочного производства и растительного сырья // Международный студенческий научный вестник. 2018. № 3-2. С. 254–257.

Матвеева Е.А., Мирзаянова Е.П. Развития рынка функциональных продуктов питания // Современные проблемы и перспективные направления инновационного развития науки: сбор-ник статей по итогам Международной научно-практической конференции, Оренбург, 24 декабря 2017 года. 2017. С. 143–146.

Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 г. №1364-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // Собрание законодательства РФ. 11.07.2016. № 28. Ст. 4758.

Субботина Н.А. Использование натуральных растительных добавок в технологии производства питьевого йогурта // Актуальные проблемы АПК и инновационные пути их реше-ния: сборник статей по материалам Международной научно-практической конференции, Курган, 15 апреля 2021 года. 2021. С. 275–280.

Седых Е. Ю. Возможность использования свекольного сока в производстве йогуртов // Студенческая наука и XXI век. 2019. Т. 16. № 1-1(18). С. 123–124.

Крикун Д.Е., Чупина М.П., Усова М.В. О пользе употребления и перспективности возделывания свеклы столовой в Западной Сибири // Экологические чтения–2021: ХII Национальная научно-практическая конференция с международным участием, Омск, 04–05 июня 2021 года. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2021. С. 348–353.

Ершова А.Р., Шемякина Е.А. Содержание биологически значимых элементов в основ-ных сельскохозяйственных культурах Российской Федерации // Международная научно-практическая конференция «Уральская горная школа – регионам»: материалы Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 24–25 мая 2021 года. 2021. С. 555–556.

Данчева А.С., Макарова Н.В. Овощи Самарской области как источники пищевых волокон и антиоксидантов // Современная наука и инновации. 2019. № 4(28). С. 110–120.

Алексашина С.А., Макарова Н.В. Химический состав и антиоксидантная активность овощей, как исходного сырья для производства сухих полуфабрикатов // Молодежь и XXI век – 2016: Материалы VI Международной молодежной научной конференции: в 4-х томах, Курск, 25–26 февраля 2016 года / отв. ред. А.А. Горохов. 2016. С. 156–161.

ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия. Введ. 2014-05-01. М.: Стандартинформ, 2014. 12. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Введ. 1994-01-01. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. 13. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2010.

Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: Изд-во ДеЛи принт, 2002. 236 с.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.