THE USE OF DRIED BEETROOT POWDER IN FUNCTIONAL YOGURT TECHNOLOGY
Keywords:
functional food, dairy industry, fermented milk product, yoghurt, non-dairy component, vegetable additive, beet powder, nutritional value, fermentation, quality control, microbiological analysis.Abstract
Functional food products allow the consumer to take care of themselves without the use of pills and biological additives. The leading position among such products is occupied by the segment of dairy and fermented milk products enriched with various bioactive plant additives. One of the possible components in the production of yogurt can be such a valuable food vegetable crop as table beet (Beta vulgaris L.), which contains a complex of substances with proven beneficial properties. The purpose of this work was to study the effect of beet powder as an enriching agent in the production of a functional fermented milk product. In the course of the work, samples of yogurt with different concentrations of vegetable additives in the form of beet powder were obtained, which was introduced after pasteurization of milk, before the introduction of starter microflora. It was found that the use of beetroot powder as a fortifier in the production of yogurt reduces the duration of milk fermentation process. The quality control of the obtained yogurt samples was carried out according to organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters, as well as their tasting with the involvement of volunteers. The positive effect of the introduced vegetable additive on the appearance, consistency, taste of the fermented milk product has been established. The addition of beetroot powder led to a decrease in the degree of syneresis and an increase in the water-binding capacity of the yogurt milk clot. The nutritional value of the obtained yogurt samples was calculated, as well as a comparison of changes in the degree of satisfaction of the daily need for trace elements was carried out, an increase in the concentration of iron in samples containing beet powder was quantitatively proved. The recommended optimal concentration of beetroot powder in yogurt has been established in the range of 0,250–0,375 %.References
Методология повышения эффективности продвижения функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок / О.В. Евдокимова, Е.П. Корнена, А.А. Щипанова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2009. № 2-3(308-309). С. 107–109.
Матюнина О.И., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Современные подходы к созданию функциональных продуктов питания с использованием побочных продуктов молочного производства и растительного сырья // Международный студенческий научный вестник. 2018. № 3-2. С. 254–257.
Матвеева Е.А., Мирзаянова Е.П. Развития рынка функциональных продуктов питания // Современные проблемы и перспективные направления инновационного развития науки: сбор-ник статей по итогам Международной научно-практической конференции, Оренбург, 24 декабря 2017 года. 2017. С. 143–146.
Распоряжение Правительства Российской Федерации от 29.06.2016 г. №1364-р «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // Собрание законодательства РФ. 11.07.2016. № 28. Ст. 4758.
Субботина Н.А. Использование натуральных растительных добавок в технологии производства питьевого йогурта // Актуальные проблемы АПК и инновационные пути их реше-ния: сборник статей по материалам Международной научно-практической конференции, Курган, 15 апреля 2021 года. 2021. С. 275–280.
Седых Е. Ю. Возможность использования свекольного сока в производстве йогуртов // Студенческая наука и XXI век. 2019. Т. 16. № 1-1(18). С. 123–124.
Крикун Д.Е., Чупина М.П., Усова М.В. О пользе употребления и перспективности возделывания свеклы столовой в Западной Сибири // Экологические чтения–2021: ХII Национальная научно-практическая конференция с международным участием, Омск, 04–05 июня 2021 года. Омск: Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 2021. С. 348–353.
Ершова А.Р., Шемякина Е.А. Содержание биологически значимых элементов в основ-ных сельскохозяйственных культурах Российской Федерации // Международная научно-практическая конференция «Уральская горная школа – регионам»: материалы Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 24–25 мая 2021 года. 2021. С. 555–556.
Данчева А.С., Макарова Н.В. Овощи Самарской области как источники пищевых волокон и антиоксидантов // Современная наука и инновации. 2019. № 4(28). С. 110–120.
Алексашина С.А., Макарова Н.В. Химический состав и антиоксидантная активность овощей, как исходного сырья для производства сухих полуфабрикатов // Молодежь и XXI век – 2016: Материалы VI Международной молодежной научной конференции: в 4-х томах, Курск, 25–26 февраля 2016 года / отв. ред. А.А. Горохов. 2016. С. 156–161.
ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия. Введ. 2014-05-01. М.: Стандартинформ, 2014. 12. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Введ. 1994-01-01. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. 13. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Введ. 2011-01-01. М.: Стандартинформ, 2010.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: Изд-во ДеЛи принт, 2002. 236 с.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.
