НОВЫЙ ВИД СЫРЬЯ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Алексей Сергеевич Саломатов, Абдували Тошев, Валентина Васькина, Галина Горячева

Аннотация


Проведены исследования качества перловой крупы, полученной из ячменя урожаев 2009, 2010 и 2011 гг. Выявлена взаимосвязь между количеством крахмала и воды в перловой крупе. Исследованные образцы крупы использовали для получения взорванной крупы в аппарате «Пушка». Сравнение нативной и взорванной перловой крупы одного и того же года урожая показали пропорциональное изменение содержания влаги, крахмала (амилозы и амилопектина) и декстринов. Следует отметить, что образцы нативной и взорванной перловой крупы имели различия по показателю насыпной плотности. Самой низкой насыпной плотностью (125 кг/м3) отличались образцы взорванной крупы, полученные из сырья 2010 г урожая. Установлено, что для получения высокотехнологичной взорванной перловой крупы необходимо использовать сырье с высоким содержанием крахмала (не менее 79,9 %). С целью определения оптимальных условий хранения взорванной перловой крупы проведена серия экспериментов. Взорванную перловую крупу хранили в течение 12 месяцев при значениях относительной влажности воздуха ϕ ≈ 75, 80 и 85 %. Установлено, что хранение взорванной перловой крупы необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Определение срока годности взорванной перловой крупы включало исследование изменения кислотности, микробиологические показатели и активность воды. Установлено, что продолжительность хранения взорванной перловой крупы не должна превышать одного года. По результатам проведенных исследований установлено, что выход продукта из перловой крупы зависит от степени измельчения и размера частиц взорванной крупы. Установлен оптимальный размер частиц – (1,5 ± 0,2)·10–3 м. Исследованы физико-химические показатели качества нового вида сырья. Проведена апробация данного сырья в производстве воздушного полуфабриката


Ключевые слова


перловая крупа; взрывание; показатели качества; хранение; технология; химический состав; структура; активность воды

Полный текст:

PDF

Литература


Аксенова, Л.М. Увеличить срок годности зефира / Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, Г.Н. Горячева // Кондитерское производство. 2009. № 2. С. 18–19.

Вайтанис, М.А. Влияние физико-механических свойств зерна ячменя перспективных селекционных форм на выход перловой крупы / М.А. Вайтанис, Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, Л.А. Кострова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 4. С. 38–40.

Васькина, В.А. Сахарозаменители в технологии производства зефира / В.А. Васькина, Н.А. Львович // Кондитерское производство. 2011. №1. С.16–19.

Горячева, Г.Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях / Г.Н. Горячева, О.М. Марданян // Кондитерское производство. 2007. № 2. С. 16.

Иунихина, В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе / В.С. Иунихина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 10–11.

Иунихина, В.С. Сорбционная способность и физико-технологические свойства перспективных сортов ячменя алтайского края, выращенных на фонах с тяжелыми металлами / В.С. Иунихина, Л.Е. Мелешкина, М.А. Вайтанис, Л.И. Кострова // Ползуновский вестник. 2010. № 3. С. 257–260.

Мелешкина, Л.Е. Изменение углеводного комплекса перловой и греч-невой крупы быстрого приготовления в процессе баротермического текстурирования / Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. 2012. № 2-2. С. 117–121.

Пат. 2323592 Российская Федерация, МПК A23L1/18, A23L1/10. Способ производства перловой крупы, не требующей варки. Иунихина В.С., Мелешкина Л.Е., Вайтанис М.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – 2006138562/13; заявл. 31.10.2006; опубл. 10.05.2008.

Пат. 2428042 Российская Федерация, МПК A23G3/00, A23G3/34. Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий. Тошев А.Д., Полякова Н.В., Саломатов А.С.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет. – 2010117530/13; заявл. 30.04.2010; опубл. 10.09.2011.

Пат. 2452190 Российская Федерация, МПК A23G3/52, A23L1/29. Способ производства безе. Васькина В.А., Львович Н.А., Головачева А.В., Платонов Е.А., Асташкина Т.И., Боброва И.В., Галкина И.В., Комарова А.А., Сидоренко М.Ю., Штарькова А.С.; заявитель и патентообладатель Васькина В.А., Львович Н.А. – 2011104792/13; заявл. 10.02.2011; опубл. 10.06.2012.

Пат. 2469608 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Натурально подслащенные соковые продукты с бета-глюканом. Ривера Т., Эстерлинг Д.; заявитель и патентообладатель Тропикана Продактс, ИНК. – 2011111726/13; заявл. 28.07.2009; опубл. 20.12.2012.

Пат. 2490919 Российская Федерация, МПК A23C9/137, A23L1/308. Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюканов и гуаровую смолу, и его применение в качестве функционального пищевого продукта. Винуа С., Стелер Т., Рондо П.; заявитель и патентообладатель Компани Жерве Данон. – 2009134727/10; заявл. 19.02.2008; опубл. 24.08.2013.

Тошев, А.Д. Исследование технологических свойств крупы перловой №2 воздушной / А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, А.С. Саломатов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т.1. №24. С.77–81.

Ahmad, A. Extraction and characterization of β-d-glucan from oat for industrial utilization / A. Ahmad, F. Muhammad Anjum, T. Zahoor, H. Nawaz, Z. Ahmed // International Journal of Biological Macromolecules, V. 46, Is. 3, 2010, P. 304–309.

Brennan, C.S. Utilisation glucagel in the beglucan enrichment of breads: a physiochemical and nutritional evaluation / C.S. Brenna, L.J. Cleary // Food Research International, 2007, V. 40, P 291–296.

Marklinder, I., Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked (1/3),(1/4) b-D-glucans / I. Marklinder, L. Johansson // Food Microbiology, 1995, V. 12,P. 363–371.

Mitsou, E.K. Prebiotic potential of barley derived b-glucan at low intake levels: a andomized, double-blinded, placebocontrolled clinical study / M.K. Mitsou, N. Panopoulou, K. Turunen, V. Spiliotis, A. Kyriacou // Food Research International, 2010, V. 43(4), P. 1086–1092.

Mikkelsen, M.S. New insights from a β-glucan human intervention study using NMR metabolomics / M.S. Mikkelsen, F. Savorani, M. A. Rasmussen, B.M. Jespersen, M. Kristensen, S.B. Engelsen // Food Research International, V. 63, Part B, 2014, P. 210–217.

Ostman, E. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1/3;1/4)-b-glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests / E. Ostman, E. Rossi, H. Larsson, F. Brighenri, I. Bjorck // Journal of Cereal Science, 2006, V. 43, P. 230–235.

Sullivan, P. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods / P. Sullivan, E. Arendt, E. Gallagher // Trends in Food Science & Technology, V. 29, Is. 2, 2013, P. 124–134.

Tiwari, U. Dietary exposure assessment of β-glucan in a barley and oat based bread / U. Tiwari, E. Cummins // LWT – Food Science and Technology, V. 47, Is. 2, 2012, P. 413-420.

Tong, Li-Tao. Effects of dietary hull-less barley β-glucan on the choles-terol metabolism of hypercholesterolemic hamsters / Li-Tao Tong, K. Zhong, L. Liu, X. Zhou, J. Qiu, S. Zhou // Food Chemistry, V. 169, 2014, P. 344–349.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.