НОВЫЙ ВИД СЫРЬЯ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Алексей Сергеевич Саломатов
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Абдували Тошев
Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск)

Валентина Васькина
Московский государственный университет пищевых производств (г. Москва)

Галина Горячева
ГНУ НИИ кондитерской промышленности Россельхозакадемии (г. Москва)


Аннотация


Проведены исследования качества перловой крупы, полученной из ячменя урожаев 2009, 2010 и 2011 гг. Выявлена взаимосвязь между количеством крахмала и воды в перловой крупе. Исследованные образцы крупы использовали для получения взорванной крупы в аппарате «Пушка». Сравнение нативной и взорванной перловой крупы одного и того же года урожая показали пропорциональное изменение содержания влаги, крахмала (амилозы и амилопектина) и декстринов. Следует отметить, что образцы нативной и взорванной перловой крупы имели различия по показателю насыпной плотности. Самой низкой насыпной плотностью (125 кг/м3) отличались образцы взорванной крупы, полученные из сырья 2010 г урожая. Установлено, что для получения высокотехнологичной взорванной перловой крупы необходимо использовать сырье с высоким содержанием крахмала (не менее 79,9 %). С целью определения оптимальных условий хранения взорванной перловой крупы проведена серия экспериментов. Взорванную перловую крупу хранили в течение 12 месяцев при значениях относительной влажности воздуха ϕ ≈ 75, 80 и 85 %. Установлено, что хранение взорванной перловой крупы необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Определение срока годности взорванной перловой крупы включало исследование изменения кислотности, микробиологические показатели и активность воды. Установлено, что продолжительность хранения взорванной перловой крупы не должна превышать одного года. По результатам проведенных исследований установлено, что выход продукта из перловой крупы зависит от степени измельчения и размера частиц взорванной крупы. Установлен оптимальный размер частиц – (1,5 ± 0,2)·10–3 м. Исследованы физико-химические показатели качества нового вида сырья. Проведена апробация данного сырья в производстве воздушного полуфабриката


Ключевые слова


перловая крупа; взрывание; показатели качества; хранение; технология; химический состав; структура; активность воды

Полный текст:

PDF

Литература


Аксенова, Л.М. Увеличить срок годности зефира / Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, Г.Н. Горячева // Кондитерское производство. 2009. № 2. С. 18–19.

Вайтанис, М.А. Влияние физико-механических свойств зерна ячменя перспективных селекционных форм на выход перловой крупы / М.А. Вайтанис, Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, Л.А. Кострова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 4. С. 38–40.

Васькина, В.А. Сахарозаменители в технологии производства зефира / В.А. Васькина, Н.А. Львович // Кондитерское производство. 2011. №1. С.16–19.

Горячева, Г.Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях / Г.Н. Горячева, О.М. Марданян // Кондитерское производство. 2007. № 2. С. 16.

Иунихина, В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе / В.С. Иунихина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 10–11.

Иунихина, В.С. Сорбционная способность и физико-технологические свойства перспективных сортов ячменя алтайского края, выращенных на фонах с тяжелыми металлами / В.С. Иунихина, Л.Е. Мелешкина, М.А. Вайтанис, Л.И. Кострова // Ползуновский вестник. 2010. № 3. С. 257–260.

Мелешкина, Л.Е. Изменение углеводного комплекса перловой и греч-невой крупы быстрого приготовления в процессе баротермического текстурирования / Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. 2012. № 2-2. С. 117–121.

Пат. 2323592 Российская Федерация, МПК A23L1/18, A23L1/10. Способ производства перловой крупы, не требующей варки. Иунихина В.С., Мелешкина Л.Е., Вайтанис М.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – 2006138562/13; заявл. 31.10.2006; опубл. 10.05.2008.

Пат. 2428042 Российская Федерация, МПК A23G3/00, A23G3/34. Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий. Тошев А.Д., Полякова Н.В., Саломатов А.С.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет. – 2010117530/13; заявл. 30.04.2010; опубл. 10.09.2011.

Пат. 2452190 Российская Федерация, МПК A23G3/52, A23L1/29. Способ производства безе. Васькина В.А., Львович Н.А., Головачева А.В., Платонов Е.А., Асташкина Т.И., Боброва И.В., Галкина И.В., Комарова А.А., Сидоренко М.Ю., Штарькова А.С.; заявитель и патентообладатель Васькина В.А., Львович Н.А. – 2011104792/13; заявл. 10.02.2011; опубл. 10.06.2012.

Пат. 2469608 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Натурально подслащенные соковые продукты с бета-глюканом. Ривера Т., Эстерлинг Д.; заявитель и патентообладатель Тропикана Продактс, ИНК. – 2011111726/13; заявл. 28.07.2009; опубл. 20.12.2012.

Пат. 2490919 Российская Федерация, МПК A23C9/137, A23L1/308. Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюканов и гуаровую смолу, и его применение в качестве функционального пищевого продукта. Винуа С., Стелер Т., Рондо П.; заявитель и патентообладатель Компани Жерве Данон. – 2009134727/10; заявл. 19.02.2008; опубл. 24.08.2013.

Тошев, А.Д. Исследование технологических свойств крупы перловой №2 воздушной / А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, А.С. Саломатов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т.1. №24. С.77–81.

Ahmad, A. Extraction and characterization of β-d-glucan from oat for industrial utilization / A. Ahmad, F. Muhammad Anjum, T. Zahoor, H. Nawaz, Z. Ahmed // International Journal of Biological Macromolecules, V. 46, Is. 3, 2010, P. 304–309.

Brennan, C.S. Utilisation glucagel in the beglucan enrichment of breads: a physiochemical and nutritional evaluation / C.S. Brenna, L.J. Cleary // Food Research International, 2007, V. 40, P 291–296.

Marklinder, I., Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked (1/3),(1/4) b-D-glucans / I. Marklinder, L. Johansson // Food Microbiology, 1995, V. 12,P. 363–371.

Mitsou, E.K. Prebiotic potential of barley derived b-glucan at low intake levels: a andomized, double-blinded, placebocontrolled clinical study / M.K. Mitsou, N. Panopoulou, K. Turunen, V. Spiliotis, A. Kyriacou // Food Research International, 2010, V. 43(4), P. 1086–1092.

Mikkelsen, M.S. New insights from a β-glucan human intervention study using NMR metabolomics / M.S. Mikkelsen, F. Savorani, M. A. Rasmussen, B.M. Jespersen, M. Kristensen, S.B. Engelsen // Food Research International, V. 63, Part B, 2014, P. 210–217.

Ostman, E. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1/3;1/4)-b-glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests / E. Ostman, E. Rossi, H. Larsson, F. Brighenri, I. Bjorck // Journal of Cereal Science, 2006, V. 43, P. 230–235.

Sullivan, P. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods / P. Sullivan, E. Arendt, E. Gallagher // Trends in Food Science & Technology, V. 29, Is. 2, 2013, P. 124–134.

Tiwari, U. Dietary exposure assessment of β-glucan in a barley and oat based bread / U. Tiwari, E. Cummins // LWT – Food Science and Technology, V. 47, Is. 2, 2012, P. 413-420.

Tong, Li-Tao. Effects of dietary hull-less barley β-glucan on the choles-terol metabolism of hypercholesterolemic hamsters / Li-Tao Tong, K. Zhong, L. Liu, X. Zhou, J. Qiu, S. Zhou // Food Chemistry, V. 169, 2014, P. 344–349.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.