NEW KIND OF MATERIAL MADE FROM PEARL BARLEY FOR USE IN CONFECTIONERY TECHNOLOGY
Keywords:
pearl barley, blasting, quality indicators, storage, technology, chemical composition, structure, water activityAbstract
Research of quality of the pearl barley, barley yields obtained from 2009, 2010 and 2011.
It shows dependence between the amount of starch and water pearl barley. The investigated samples of cereals were used for cereals in the exploded device “PYSHKA”. Matching of native and exploded pearl barley of the same crop year showed a proportional change in moisture content, starch (amylose and amylopectin) and dextrin. It should be noted that the samples of the native and exploded pearl barley were differences as indicated of bulk density. Very low bulk density (125 kg/m3) different samples blasted grains derived from raw materials 2010 harvest. It was found that for high-tech exploded pearl barley is necessary to use raw materials with high starch content (not less than 79.9 %). In order to determine the optimum storage conditions exploded pearl barley, a series of experiments. Exploded pearl barley was stored for 12 months at values of relative humidity ϕ ≈ 75, 80 and 85 %. It was found that the storage exploded pearl barley must be carried out at a relative humidity above 75 %. Shelf life exploded pearl barley include research in acidity, microbiological and water activity. Found that the shelf life exploded pearled barley may not exceed one year. The results of the study found that the yield of barley grains depends on the degree of grinding and particle size of grains blasted.
The optimum particle size (1,5 ± 0,2)·10–3 m. Was made a research of The physico-chemical
quality of the new raw material and was made The approbation of the raw material in the production of semi-finished air.
References
Аксенова, Л.М. Увеличить срок годности зефира / Л.М. Аксенова, Л.Е. Скокан, Г.Н. Горячева // Кондитерское производство. 2009. № 2. С. 18–19.
Вайтанис, М.А. Влияние физико-механических свойств зерна ячменя перспективных селекционных форм на выход перловой крупы / М.А. Вайтанис, Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, Л.А. Кострова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 4. С. 38–40.
Васькина, В.А. Сахарозаменители в технологии производства зефира / В.А. Васькина, Н.А. Львович // Кондитерское производство. 2011. №1. С.16–19.
Горячева, Г.Н. Особенности использования сухого яичного белка в кондитерских изделиях / Г.Н. Горячева, О.М. Марданян // Кондитерское производство. 2007. № 2. С. 16.
Иунихина, В.С. Продукты на зерновой основе: возможности расширения ассортимента на современном этапе / В.С. Иунихина // Хлебопродукты. 2012. № 10. С. 10–11.
Иунихина, В.С. Сорбционная способность и физико-технологические свойства перспективных сортов ячменя алтайского края, выращенных на фонах с тяжелыми металлами / В.С. Иунихина, Л.Е. Мелешкина, М.А. Вайтанис, Л.И. Кострова // Ползуновский вестник. 2010. № 3. С. 257–260.
Мелешкина, Л.Е. Изменение углеводного комплекса перловой и греч-невой крупы быстрого приготовления в процессе баротермического текстурирования / Л.Е. Мелешкина, В.С. Иунихина, М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. 2012. № 2-2. С. 117–121.
Пат. 2323592 Российская Федерация, МПК A23L1/18, A23L1/10. Способ производства перловой крупы, не требующей варки. Иунихина В.С., Мелешкина Л.Е., Вайтанис М.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – 2006138562/13; заявл. 31.10.2006; опубл. 10.05.2008.
Пат. 2428042 Российская Федерация, МПК A23G3/00, A23G3/34. Воздушный полуфабрикат для кондитерских изделий. Тошев А.Д., Полякова Н.В., Саломатов А.С.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Южно-Уральский государственный университет. – 2010117530/13; заявл. 30.04.2010; опубл. 10.09.2011.
Пат. 2452190 Российская Федерация, МПК A23G3/52, A23L1/29. Способ производства безе. Васькина В.А., Львович Н.А., Головачева А.В., Платонов Е.А., Асташкина Т.И., Боброва И.В., Галкина И.В., Комарова А.А., Сидоренко М.Ю., Штарькова А.С.; заявитель и патентообладатель Васькина В.А., Львович Н.А. – 2011104792/13; заявл. 10.02.2011; опубл. 10.06.2012.
Пат. 2469608 Российская Федерация, МПК A23L2/02. Натурально подслащенные соковые продукты с бета-глюканом. Ривера Т., Эстерлинг Д.; заявитель и патентообладатель Тропикана Продактс, ИНК. – 2011111726/13; заявл. 28.07.2009; опубл. 20.12.2012.
Пат. 2490919 Российская Федерация, МПК A23C9/137, A23L1/308. Полужидкий пищевой продукт, содержащий волокна бета-глюканов и гуаровую смолу, и его применение в качестве функционального пищевого продукта. Винуа С., Стелер Т., Рондо П.; заявитель и патентообладатель Компани Жерве Данон. – 2009134727/10; заявл. 19.02.2008; опубл. 24.08.2013.
Тошев, А.Д. Исследование технологических свойств крупы перловой №2 воздушной / А.Д. Тошев, Н.В. Полякова, А.С. Саломатов // Техника и технология пищевых производств. 2012. Т.1. №24. С.77–81.
Ahmad, A. Extraction and characterization of β-d-glucan from oat for industrial utilization / A. Ahmad, F. Muhammad Anjum, T. Zahoor, H. Nawaz, Z. Ahmed // International Journal of Biological Macromolecules, V. 46, Is. 3, 2010, P. 304–309.
Brennan, C.S. Utilisation glucagel in the beglucan enrichment of breads: a physiochemical and nutritional evaluation / C.S. Brenna, L.J. Cleary // Food Research International, 2007, V. 40, P 291–296.
Marklinder, I., Sour dough fermentation of barley flours with varied content of mixed-linked (1/3),(1/4) b-D-glucans / I. Marklinder, L. Johansson // Food Microbiology, 1995, V. 12,P. 363–371.
Mitsou, E.K. Prebiotic potential of barley derived b-glucan at low intake levels: a andomized, double-blinded, placebocontrolled clinical study / M.K. Mitsou, N. Panopoulou, K. Turunen, V. Spiliotis, A. Kyriacou // Food Research International, 2010, V. 43(4), P. 1086–1092.
Mikkelsen, M.S. New insights from a β-glucan human intervention study using NMR metabolomics / M.S. Mikkelsen, F. Savorani, M. A. Rasmussen, B.M. Jespersen, M. Kristensen, S.B. Engelsen // Food Research International, V. 63, Part B, 2014, P. 210–217.
Ostman, E. Glucose and insulin responses in healthy men to barley bread with different levels of (1/3;1/4)-b-glucans; predictions using fluidity measurements of in vitro enzyme digests / E. Ostman, E. Rossi, H. Larsson, F. Brighenri, I. Bjorck // Journal of Cereal Science, 2006, V. 43, P. 230–235.
Sullivan, P. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods / P. Sullivan, E. Arendt, E. Gallagher // Trends in Food Science & Technology, V. 29, Is. 2, 2013, P. 124–134.
Tiwari, U. Dietary exposure assessment of β-glucan in a barley and oat based bread / U. Tiwari, E. Cummins // LWT – Food Science and Technology, V. 47, Is. 2, 2012, P. 413-420.
Tong, Li-Tao. Effects of dietary hull-less barley β-glucan on the choles-terol metabolism of hypercholesterolemic hamsters / Li-Tao Tong, K. Zhong, L. Liu, X. Zhou, J. Qiu, S. Zhou // Food Chemistry, V. 169, 2014, P. 344–349.
