УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КОЛБАС УЧЁТОМ И КОНКРЕТИЗАЦИЕЙ ДЕФЕКТОВ ИХ ОБОЛОЧЕК

Ольга Николаевна Грехова

Аннотация


Статья посвящена проблемам появления дефектов колбас, напрямую связанных с качеством оболочек, используемых при производстве. Автором рассмотрены виды и особенности применения полимерных оболочек, проанализированы аспекты появления
их дефектов. В статье автор использовала статистические способы анализа дефектов с построением диаграмм Парето и Исикавы. Исследования показали, что в настоящее
время мясокомбинаты используют не более 10 видов полимерных оболочек в производстве колбас, причём даже эти проверенные временем оболочки могут иметь дефекты, возникающие чаще всего вследствие технологических факторов, таких как неправильное хранение и плохо отлаженное оборудование. При нормальных условиях эксплуатирования (влажность, давление, механическое трение) полимерные колбасные оболочки способны изменять свой диаметр не более чем на 15 %. При пересыхании или повышенном давлении клипсатора – трескаться по всей длине батончика. Для того чтобы понимать все ситуации, предлагается использование наглядных методик – диаграмм Парето и Исикавы, позволяющих не только визуально анализировать появление дефектов, но и использовать достоверные объяснения работникам предприятия, которые могут служить обучающими элементами работы. Управление качеством колбас должно быть направлено не только на качество рецептуры и сырья, но и качество используемых оболочек. Уменьшение количества дефектов, связанных с качеством оболочек, является основной задачей технологов, которые должны не только знать, какие дефекты наиболее часто встречаются на их предприятии, но и аргументировано понимать, какие их них могут принести наибольший ущерб.


Ключевые слова


колбаса; управление качеством колбас; дефекты колбас; колбасные оболочки; диаграмма Парето; диаграмма Исикавы

Полный текст:

PDF

Литература


Белухин, В.А. Классификация технологического оборудования мясной промышленности / В.А. Белухин, С.Г. Юрков. – М.: Мясная индустрия, 2004. – 43 с.

Грехова, О.Н. Совершенствование системы управления качеством варёных колбас / О.Н. Грехова // Материалы Международной научно-практической конференции: «Научные исследования – основа модернизации сельхозпроизводства». – Тюмень, 2011. – С. 203–206.

Грехова, О.Н. Использование статистических методов при анализе дефектов колбас / О.Н. Грехова // Материалы VII Международной конференции, посвящённой 75-летию профессора А.В. Газданова: «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий». – Владикавказ, 2011. – С. 280–283.

Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2002. –262 с.

Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. – М.: Колос, 2010. – 552 с.

Кане, М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учебник для ВУЗов / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схиртладзе. – М.: Питер, 2009. – 560 с.

Ковалев, А.И. Менеджмент качества (Многое в немногих словах) / А.И. Ковалев. – М.: Стандарты и качество, 2007. – 134 с.

Коноплев, С.П. Управление качеством: учебное пособие / С.П. Коноплев. – М: ИНФРА-М, 2010. – 250 с.

Ланг, Б.А. Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные синтетические / Б.-А Ланг, Г. Эффенбергер. – СПб.: Профессия, 2009. – 256 с.

Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. – 452 с.

Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. – М.: Колос, 2000. – 365 с.

Саградян, А.Р. Учёт критических контрольных точек при производстве варёных колбас в ИП «Дедов» / А.Р. Саградян., О.Н. Грехова // Материалы студенческой научной конференции: «Молодёжная наука в инновационном развитии региона». – Курган: Изд-во Курганской ГСХА, 2014. – С. 91–92.

Саградян, А.Р. Аспекты управления качеством мясной продукции согласно требованиям системы ХАССП – МЯСО / А.Р. Саградян., О.Н. Грехова // Материалы студенческой научной конференции: «Молодёжный научный потенциал в развитии Уральского федерального округа». – Курган: Изд-во Курганской ГСХА, 2013. – С. 98–100.

Сундарон, Э.М. Статистические методы контроля и управления качеством: учебное пособие / Э.М. Сундарон. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002. – Ч. 1. – 54 с.

Неволина, О.В. Анализ дефектов варёных колбас на «ООО Мясокомбинат Стандарт» / О.В. Неволина, О.Н. Грехова // Мате-

риалы студенческой научно-практической конференции: Аграрная наука: взгляд молодых.– Курган: Изд-во Курганской ГСХА, 2011.

– Т. 3. – С. 73–65.

Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 479 с.

Харрингтон, Дж. Совершенство управления изменениями / Дж. Харрингтон. – М.: Стандарты и качество, 2008. – 188 с.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев. – М.: Март, 2004. – 677 с.

Экономические отчёты предприятия «ООО Мясокомбинат Стандарт».


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.