АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ПОРОШКОМ ИЗ ЯГОД ГОЛУБИКИ

Людмила Павловна Нилова

Аннотация


Для разработки хлебобулочных изделий с антиоксидантными свойствами использовали порошок из ягод дикорастущей голубики, произрастающей на Северо-Западе России. С помощью газо-жидкостной хроматографии с масс-спектрометрией на хроматографе «Agilent 6850» (США) был изучен химический состав порошка из ягод дикорастущей голубики и составлен его антиоксидантный потенциал, который включал не только фенольные соединения, но и тритерпеноиды (олеаноловая и урсоловая кислоты), фитостеролы. Оптимизацию порошка из ягод дикорастущей голубики в рецептуре хлебобулочных изделий проводили методом пробной лабораторной выпечки. Используемый порошок из ягод голубики способствовал интенсификации микробиологических процессов при созревании теста, сокращая его созревание до 30 мин в зависимости от количества порошка в рецептуре. Для формирования оптимальных органолептических показателей хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта количество порошка голубики должно составлять 3 %. Ограничение использования порошка связано с излишне сильным окрашиванием мякиша в синий цвет и ухудшением состояния мякиша. Определение антиоксидантной активности гидрофильной фракции порошка и хлебобулочных изделий (корки и мякиша) традиционных (контроль) и обогащенных проводили хемилюминесцентным методом с использованием биохемилю-минометра БХЛ-06М (Нижний Новгород, Россия). Экстрагирование антиоксидантов осуществляли дистиллированной водой с последующим центрифугированием в течение 10 минут и получали гидрофильную фракцию. Установлено, что гидрофильная фракция мякиша разработанных обогащенных хлебобулочных изделий обладает антиоксидантной активностью, которая превышает в 1,3 раза антиоксидантную активность гидрофильной фракции корки традиционных хлебобулочных изделий. Антиоксидантная активность гидрофильной фракции корки разработанных хлебобулочных изделий на 20 % выше, чем мякиша, а традиционных наоборот – гидрофильная фракция корки имеет меньшую антиоксидантную активность по сравнению с мякишем.


Ключевые слова


хлебобулочные изделия; голубика; антиоксидантные свойства; антиоксидантная активность

Полный текст:

PDF

Литература


Окуневич И.В., Сапронов Н.С. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболеваний. // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии, 2004, №3, т.3. – с.2-17.

Путилина, Ф.Е. Свободнорадикальное окисление / Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко, Г.П. Диже, И.Е. Красовская – Спб: изд-во Санкт-Петербургского университета, - 2008. – 161 с.

Нилова Л.П. Природные антиоксиданты как ингредиенты функциональных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» – СПб: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 75-91.

Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова – М.: ТрансЛит, 2009. – 192 с.

Русапова, Ж.А. Взаимосвязь компонентов биохимического состава плодов интродуцентов сем. Ericaceae в многолетнем цикле наблюдений в условиях Беларуси / Ж.А. Русапова, В.Н. Решетников, Т.И. Василевская, А.П. Яковлев, И.Б. Павловский, Ю.М. Пинчукова // Плодоводство, 2011. – Том 23. – С.258-276.

Бибик, И.В. Исследование факторов, оказывающих влияние на процесс экстрагирования полифенольных соединений из плодово-ягодного сырья / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова // В мире научных открытий, 2013. - №11.2(47). – С.65-76.

Molan, A.L. Bluebarries: Genotype-dependent variation in antioxidant, free-radical scavenging, and prebiotic activities / A.L. Molan, M.A. Lila, G. Ravindran // Current Research, Technology and Educatuion Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology: Formatex, 2010. – p.427-434.

Lila, M.A. Anthocyanins and human: An in vitro investigative approach // Biomed Biotechnol, 2004. - №5. - p.306-313.

Путилина, Ф.Е. Практикум по свободнорадикальному окислению: учебно-метод. пособие /Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко, Г.П. Диже, И.Е. Красовская, В.М. Прокопенко – СПб.: С-Петерб. гос. ун-т, 2006. – 108 с.

Фокина, В.Н. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики / В.Н. Фокина, Л.Н. Зонова, Л.П. Нилова // Качество и безопасность продукции в рамках государственной политики в области здорового питания населения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» – СПб: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 142-161.

Нилова, Л.П. О проблемах идентификации пищевых продуктов с антиоксидантыми свойствами / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, Н.В. Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: материалы XI международной научно-практической конференции, Челябинск, 22-24 апреля 2013. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ. - с.272-275.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.