ANTIOXIDANT POWER OF BAKERY PRODUCTS ENRICHED WITH WILD BLUEBERRY POWDER
Keywords:
bakery products, blueberry, antioxidant properties, antioxidant powerAbstract
Bakery products with antioxidant properties are produced with the use of wild blueberry powder from the north-west of Russia. The chemical composition of powder from berries of wild-growing blueberry is studied with the help of gas-liquid chromatography with mass spectrometry on the Agilent 6850 chromatograph (USA) and its antioxidant potential including phenolic connections, triterpenoids (oleanolic and ursolic acids), phytosterin is made. Optimization of wild blueberry powder in a structure of bakery products is performed by method of trial laboratory pastries. Blueberry powder used intensifies microbiological processes at dough maturing, reducing its maturing till 30 minutes depending on the amount of powder in a recipe. The amount of blueberry powder in bakery products is 3% to form optimal organoleptic parameters of bakery products made of fancy white wheat flour.
The use of powder is limited to excessively strong coloring of a crumb in a blue color and deterioration of a crumb condition. Determination of antioxidant power of hydrophilic fraction of powder and bakery products (a crust and a crumb) traditional and enriched ones
(control) is carried out by a chemiluminescence method with use of a biochemiluminometer of BHL-06M (Nizhny Novgorod, Russia). Extraction of antioxidants is carried out with distilled water with the subsequent centrifugation within 10 minutes and hydrophilic fraction is obtained. The hydrophilic fraction of a crumb of the developed enriched bakery products possesses antioxidant power which exceeds antioxidant power of hydrophilic fraction of a crust of traditional bakery products by 1,3. Antioxidant power of hydrophilic fraction of a crust of the developed bakery products is 20% higher, than a crumb, and as for traditional ones the hydrophilic fraction of a crust has smaller antioxidant power in comparison with a crumb.
References
Окуневич И.В., Сапронов Н.С. Антиоксиданты: эффективность природных и синтетических соединений в комплексной терапии сердечно-сосудистых заболеваний. // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии, 2004, №3, т.3. – с.2-17.
Путилина, Ф.Е. Свободнорадикальное окисление / Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко, Г.П. Диже, И.Е. Красовская – Спб: изд-во Санкт-Петербургского университета, - 2008. – 161 с.
Нилова Л.П. Природные антиоксиданты как ингредиенты функциональных хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Инновационные технологии в области пищевых продуктов и продукции общественного питания функционального и специализированного назначения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» – СПб: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 75-91.
Яшин, Я.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин, Н.И. Черноусова – М.: ТрансЛит, 2009. – 192 с.
Русапова, Ж.А. Взаимосвязь компонентов биохимического состава плодов интродуцентов сем. Ericaceae в многолетнем цикле наблюдений в условиях Беларуси / Ж.А. Русапова, В.Н. Решетников, Т.И. Василевская, А.П. Яковлев, И.Б. Павловский, Ю.М. Пинчукова // Плодоводство, 2011. – Том 23. – С.258-276.
Бибик, И.В. Исследование факторов, оказывающих влияние на процесс экстрагирования полифенольных соединений из плодово-ягодного сырья / И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова // В мире научных открытий, 2013. - №11.2(47). – С.65-76.
Molan, A.L. Bluebarries: Genotype-dependent variation in antioxidant, free-radical scavenging, and prebiotic activities / A.L. Molan, M.A. Lila, G. Ravindran // Current Research, Technology and Educatuion Topics in Applied Microbiology and Microbial Biotechnology: Formatex, 2010. – p.427-434.
Lila, M.A. Anthocyanins and human: An in vitro investigative approach // Biomed Biotechnol, 2004. - №5. - p.306-313.
Путилина, Ф.Е. Практикум по свободнорадикальному окислению: учебно-метод. пособие /Ф.Е. Путилина, О.В. Галкина, Н.Д. Ещенко, Г.П. Диже, И.Е. Красовская, В.М. Прокопенко – СПб.: С-Петерб. гос. ун-т, 2006. – 108 с.
Фокина, В.Н. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлебобулочных изделий, обогащенных порошком из ягод голубики / В.Н. Фокина, Л.Н. Зонова, Л.П. Нилова // Качество и безопасность продукции в рамках государственной политики в области здорового питания населения: Коллективная монография / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ» – СПб: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – 142-161.
Нилова, Л.П. О проблемах идентификации пищевых продуктов с антиоксидантыми свойствами / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, Н.В. Науменко // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства: материалы XI международной научно-практической конференции, Челябинск, 22-24 апреля 2013. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ. - с.272-275.
