РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Аннотация

Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности – кекса «Столичного». Автором обоснованы причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов. Дано определение функционального пищевого продукта. Проанализирован химический состав порошка тыквы, приготовленного из семян – источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: B1, В2, РР, С. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца кекса «Столичного» и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Дан анализ органолептической оценки контрольного и экспериментальных образцов. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Арбитражным методом Къельдаля по ГОСТ 26889-86 определена массовая доля белков в контрольном и опытных образцах. Определено количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Приведены результаты определения упека кексов. Установлена взаимосвязь между количеством используемого тыквенного порошка и величиной упека исследуемых образцов кекса.
Автором обосновано количество вводимой добавки, разработана технологическая схема приготовления кекса «Столичного». Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой 8 % тыквенного порошка, по содержанию пищевых волокон является функциональным пищевым продуктом. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре, тыквенным порошком.