РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ
Ключевые слова:
мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, кекс «Столичный», тыквенный порошок, химический состав, органолептическая оценка, массовая доля влаги, пищевых волокон, белков, упек, функциональный продуктАннотация
Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности – кекса «Столичного». Автором обоснованы причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с использованием функциональных ингредиентов. Дано определение функционального пищевого продукта. Проанализирован химический состав порошка тыквы, приготовленного из семян – источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: B1, В2, РР, С. Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца кекса «Столичного» и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Дан анализ органолептической оценки контрольного и экспериментальных образцов. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Дано объяснение повышению влажности изучаемых образцов. Арбитражным методом Къельдаля по ГОСТ 26889-86 определена массовая доля белков в контрольном и опытных образцах. Определено количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Приведены результаты определения упека кексов. Установлена взаимосвязь между количеством используемого тыквенного порошка и величиной упека исследуемых образцов кекса.
Автором обосновано количество вводимой добавки, разработана технологическая схема приготовления кекса «Столичного». Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой 8 % тыквенного порошка, по содержанию пищевых волокон является функциональным пищевым продуктом. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре, тыквенным порошком.
Библиографические ссылки
ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения, 2005. – 12 с.
Раэд Ханфар. Тыквенные семена – перспективный источник пищевого белка / Раэд Ханфар, В.Г. Щербаков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2005. – № 5-6. – С. 44 – 46.
Аксенова, Л.М. Задачи научного обеспечения развития кондитерской отрасли / Л.М. Аксенова // Пищевая промышленность. – 1995. – Вып. 2. – № 12. – С. 75 – 77.
ГОСТ 26889-86. Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Къельдаля. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2010. – 11 с.
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И.. Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А.И. Мглинца. – Спб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. – М.: Изд-во Стандартинформ, 2011. – 12 с.
Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 6 – 7.
