ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ, ОБОГАЩЕННЫХ ЙОДОМ

Бахыткуль Кажкеновна Асенова, Элеонора Курметовна Окусханова, Максим Борисович Ребезов

Аннотация


В статье представлены результаты исследования функционально-технологических
свойств модельных фаршевых систем, обогащенных йодом. В рецептуру модельных фаршевых систем вводили морскую капусту, пищевую добавку «Ламинария» и «Йодактив».
Проведен анализ результатов исследования степени влияния растительного компонента и пищевых добавок на изменение функционально-технологических характеристик готового продукта. Результаты эксперимента показали, что использование в соотношениях растительного компонента 0,05–0,10 % морская капуста; пищевых добавок ламинарии и йодактива 0,23–0,29 %; 0,48–0,55 %, соответственно, от рецептуры приводит к изменению ряда биотехнологических характеристик фарша по сравнению с контролем. Так, при введении жира до 10 % к массе обезжиренного мяса способность фарша удерживать влагу, жир и его стабильность увеличивается благодаря образованию системы вода – белок – жир, в качестве стабилизатора которым выступает белок. При исследовании величины рН установлено, что, несмотря на изменение кислотности рН, изменение функционально-технологических свойств системы не произошло, что вызвано введением с растительным сырьем дополнительного количества катионов натрия, магния, фосфора, способных влиять на заряд белковой молекулы. При исследовании влияния добавок на водосвязывающую способность установлено, что уровень прочносвязанной влаги во всех опытных образцах был ниже по сравнению с контролем. Содержание прочносвязанной влаги в контрольном образце составило 79,4 %, а в опытных образцах всех вариантов от 72,4 до 73,5 %. При изменении рН жироудерживающая способность оказалась максимальной при его значении, равном 5. Это свидетельствует о том, что в кислой среде растительный компонент морской капусты и пищевых добавок имеют наибольшую удерживающую способность. Стабильность эмульсии достигает максимального значения при величине рН, близ-
кой к 5,5.


Ключевые слова


функционально-технологические характеристики; фарш; пищевая добавка; морская капуста.

Полный текст:

PDF

Литература


Спиридонова, М.А. Дефицит йода, формирование и развитие организма / М.А. Спиридонова // Клиническая и эксперимен-

тальная тиреоидология, 2014. – Т. 10. – № 1. – С. 9–20.

Жанилова, А.Т. Распространенность йододефицита в Казахстане / А.Т. Жанилова, Г.Б. Сарсеева. – http://www.rusnauka.com

/14_ENXXI_2012/Biologia /10_110406.doc.htm

Зельцер, М.Е. Современные проблемы зобной эндемии в Казахстане / М.Е. Зельцер, Р.Б. Базарбекова // Здоровье и болезнь. – 2005. – № 2 (39). – С. 5–8.

Дагбаева, Т.Ц. Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте: дис. … канд. техн. наук / Т.Ц. Дагбаева. – Улан Удэ, 2005. – С. 114.

Шейкина, Т.В. Проектирование рецептуры пресервированых колбас обогащенных СО2-экстрактами и йодом / Т.В. Шейкина,

Д.Е. Зайцева, М.М. Данылив, О.П. Дворянинова //Материалы конференции MODERN HIGH TECHNOLOGIES. – 2014. – № 5. – С. 118.

Маслова, Е.Ю. Разработка технологии йодсодержащих мясных полуфабрикатов /Е.Ю. Маслова, Н.П. Салаткова, М.В. Каледи-

на, Н.Д. Лупандина // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2014. – № 1 (40). – С. 89–93.

Амирханов, К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография / К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова и др. – Алматы: ГУ имени Шакарима, 2013. – 126 с.

Асенова, Б.К. Разработка технологии вареной колбасы с использованием белковой пищевой добавки / Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан и др. // Сборник трудов

инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации». – Кемерово, 2012. – С. 110–112.

Касымов, С.К. Разработка способов модификации коллагенсодержащих субпродуктов / С.К. Касымов, Б.К. Асенова, Г.Н. Нурымхан и др. // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова, 2012. – С. 166–172.

Белокаменская, А.М. Оценка методов инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах: монография /

А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – 128 с.

Белокаменская, А.М. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний / А.М. Белокаменская, М.Б.

Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: материалы XI международной научно-практической конференции – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. – С. 292–296.

Белокаменская, А.М. Сравнительная оценка методов исследований содержания токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах / А.М. Белока-

менская, О.В. Зинина, Л.С. Прохасько, Я.М. Ребезов // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: сборник материалов Международной

заочной научно-практической конференции молодых ученых, 3 декабря 2012 г. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. –

С. 236–238.

Белокаменская, А.М. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии / А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, Б.К. Асенова // Сборник научных трудов SWorld. – 2013. – Вып. 2. – Том 40. – С. 3–7.

Белокаменская, А.М. Исследование проб воды на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии / А.М. Бело-

каменская, М.Б. Ребезов, Я.М. Ребезов, Н.Н. Максимюк // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы международной научно-технической конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. – Воронеж, ВГУИТ, 2013. – С. 736–740.

Гаязова, А.О Производство функциональных продуктов питания животного происхождения) / А.О. Гаязова, М.Б. Ребезов,

М.А. Попова и др. // Дəрілік өсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам өнімдерін өндірудің ғылыми-практикалық

негізі: халықаралық ғылыми-тəжірибелік конференциясынық материалдары (24–25 қазан 2014 жыл). – Семей: ҚазИГЗУ, 2014. – Б.30–33. (Научно-практические основы производства функциональных пищевых продуктов с применением лекарственных растений: материалы международной научно-практической конференции, Казахский гуманитарно-юридический инновационный университет, 24–25 октября 2014 г. – Семей).

Окусханова, Э.К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов / Э.К. Окусханова, Б.К. Асено-

ва, М.Б. Ребезов, А.К. Игенбаев // Инновационное образование и экономика. – 2014. – Т. 1. – № 14 (25). – С. 43–47.

Окусханова, Э.К. Тенденции производства функциональных мясных продуктов /Э.К. Окусханова, Б.К. Асенова, А.К. Игенбаев,

М.Б. Ребезов // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры [Электронный ресурс]: материалы Технологические процессы и оборудование

Bulletin of the South Ural State University. 34 Ser. Food and Biotechnology. 2015, vol. 3, no. 3, pp. 29–37 всероссийской научно-методической конференции, 29–31 января 2014 г. Оренбург. гос.

ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург: ОГУ, 2014. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). – С. 1273–1278.

Ребезов, М.Б. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания / М.Б. Ребезов, О.В. Зинина, О.В. Несмеянова и др. // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: материалы ХХ международной научно-практической конференции. – Жодино: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, 2013. – С. 435–436.

Асенова, Б.К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б.К. Асенова, К.Ж. Амирханов, М.Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. – № 1. – С. 313– 316.

Хайруллин, М.Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова и др. // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. –

С. 15–17.

Ребезов, М.Б. Биопродукты функционального назначения, основанные на современных принципах пищевой комбинаторики / М.Б. Ребезов, О.В. Несмеянова // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: материалы первой международной научно-практической конференции. –

Набережные Челны, 2013. – С. 256–261.

Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,

– 78 с.

Rebezov, M.B. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk) / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, A.A. Lukin и др. // Во-

просы питания. – 2011. – № 6. – С. 23.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.