RESEARCHING THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MODEL FORCEMEAT, ENRICHED WITH IODINE
Keywords:
functional and technological characteristics, forcemeat, food additive, laminariaAbstract
The paper presents the results of studying the functional and technological characteristics of model forcemeat, enriched with iodine. Laminaria, food additive “Laminaria” and “Iodactiv”
have been added during preparing the forcemeat. The results of the analysis of impact of plant and food additive on the functional and technological characteristics of the final product have been studied. The results show, that adding 0,05–0,10 % of laminaria, 0,23–0,29 % of food additive “Laminaria” and 0,48–0,55 % food additive “Iodactiv” leading to the change of some biotechnological characteristics of forcemeat comparing with the control sample. Thus, in adding until 10 % of fat to the nonfatted meat the capability of the forcemeat holds the moisture, fat and its stability increases through the creation of the system water-protein-fat, where the protein is a stabilizer. While analyzing pH it is recognized, that notwithstanding the change of pH the functional and technological characteristics has not been changed. This is
caused by introducing external amount of cations of sodium, magnesium, phosphorus which are capable to influence on the charge of protein molecule. The impact of additive to the water bound ability have been discovered. The level of bounded moisture in all test samples were below the level of control sample. The content of bounded misture in the control sample was 79,4 %, but in all test samples were from 72,4 to 73,5 %. Due to pH change the fat holding capacity has reached the maximul level at pH 5. This demonstrates that in acidic medium the plant component of laminaria and food additives have their maximum holding capacity. Stability of emulsions reached maximal level at pH close to 5,5.
References
Спиридонова, М.А. Дефицит йода, формирование и развитие организма / М.А. Спиридонова // Клиническая и эксперимен-
тальная тиреоидология, 2014. – Т. 10. – № 1. – С. 9–20.
Жанилова, А.Т. Распространенность йододефицита в Казахстане / А.Т. Жанилова, Г.Б. Сарсеева. – http://www.rusnauka.com
/14_ENXXI_2012/Biologia /10_110406.doc.htm
Зельцер, М.Е. Современные проблемы зобной эндемии в Казахстане / М.Е. Зельцер, Р.Б. Базарбекова // Здоровье и болезнь. – 2005. – № 2 (39). – С. 5–8.
Дагбаева, Т.Ц. Разработка способа повышения содержания йода в мясном продукте: дис. … канд. техн. наук / Т.Ц. Дагбаева. – Улан Удэ, 2005. – С. 114.
Шейкина, Т.В. Проектирование рецептуры пресервированых колбас обогащенных СО2-экстрактами и йодом / Т.В. Шейкина,
Д.Е. Зайцева, М.М. Данылив, О.П. Дворянинова //Материалы конференции MODERN HIGH TECHNOLOGIES. – 2014. – № 5. – С. 118.
Маслова, Е.Ю. Разработка технологии йодсодержащих мясных полуфабрикатов /Е.Ю. Маслова, Н.П. Салаткова, М.В. Каледи-
на, Н.Д. Лупандина // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. – 2014. – № 1 (40). – С. 89–93.
Амирханов, К.Ж. Современное состояние и перспективы развития производства мясных продуктов функционального назначения: монография / К.Ж. Амирханов, Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова и др. – Алматы: ГУ имени Шакарима, 2013. – 126 с.
Асенова, Б.К. Разработка технологии вареной колбасы с использованием белковой пищевой добавки / Б.К. Асенова, А.Н. Нургазезова, Г.Н. Нурымхан и др. // Сборник трудов
инновационного конвента «Кузбасс: образование, наука, инновации». – Кемерово, 2012. – С. 110–112.
Касымов, С.К. Разработка способов модификации коллагенсодержащих субпродуктов / С.К. Касымов, Б.К. Асенова, Г.Н. Нурымхан и др. // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова, 2012. – С. 166–172.
Белокаменская, А.М. Оценка методов инверсионной вольтамперометрии, атомно-абсорбционного и фотометрического анализа токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах: монография /
А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, О.В. Зинина и др. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – 128 с.
Белокаменская, А.М. Подбор современного оборудования для определения токсичных элементов с целью обеспечения качества испытаний / А.М. Белокаменская, М.Б.
Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: материалы XI международной научно-практической конференции – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. – С. 292–296.
Белокаменская, А.М. Сравнительная оценка методов исследований содержания токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах / А.М. Белока-
менская, О.В. Зинина, Л.С. Прохасько, Я.М. Ребезов // Экономика и бизнес. Взгляд молодых: сборник материалов Международной
заочной научно-практической конференции молодых ученых, 3 декабря 2012 г. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2012. –
С. 236–238.
Белокаменская, А.М. Исследование пищевых продуктов и продовольственного сырья на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии / А.М. Белокаменская, М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, Б.К. Асенова // Сборник научных трудов SWorld. – 2013. – Вып. 2. – Том 40. – С. 3–7.
Белокаменская, А.М. Исследование проб воды на содержание йода методом инверсионной вольтамперометрии / А.М. Бело-
каменская, М.Б. Ребезов, Я.М. Ребезов, Н.Н. Максимюк // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы международной научно-технической конференции, 3–4 декабря 2013 г. [Эл. ресурс]. – Воронеж, ВГУИТ, 2013. – С. 736–740.
Гаязова, А.О Производство функциональных продуктов питания животного происхождения) / А.О. Гаязова, М.Б. Ребезов,
М.А. Попова и др. // Дəрілік өсімдіктерді қолдану арқылы функционалды тағам өнімдерін өндірудің ғылыми-практикалық
негізі: халықаралық ғылыми-тəжірибелік конференциясынық материалдары (24–25 қазан 2014 жыл). – Семей: ҚазИГЗУ, 2014. – Б.30–33. (Научно-практические основы производства функциональных пищевых продуктов с применением лекарственных растений: материалы международной научно-практической конференции, Казахский гуманитарно-юридический инновационный университет, 24–25 октября 2014 г. – Семей).
Окусханова, Э.К. Белковый обогатитель при производстве функциональных мясных продуктов / Э.К. Окусханова, Б.К. Асено-
ва, М.Б. Ребезов, А.К. Игенбаев // Инновационное образование и экономика. – 2014. – Т. 1. – № 14 (25). – С. 43–47.
Окусханова, Э.К. Тенденции производства функциональных мясных продуктов /Э.К. Окусханова, Б.К. Асенова, А.К. Игенбаев,
М.Б. Ребезов // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры [Электронный ресурс]: материалы Технологические процессы и оборудование
Bulletin of the South Ural State University. 34 Ser. Food and Biotechnology. 2015, vol. 3, no. 3, pp. 29–37 всероссийской научно-методической конференции, 29–31 января 2014 г. Оренбург. гос.
ун-т. – Электрон. дан. – Оренбург: ОГУ, 2014. – 1 электрон. опт. диск (CD-ROM). – С. 1273–1278.
Ребезов, М.Б. Патентный поиск проектирования функциональных продуктов питания / М.Б. Ребезов, О.В. Зинина, О.В. Несмеянова и др. // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: материалы ХХ международной научно-практической конференции. – Жодино: Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, 2013. – С. 435–436.
Асенова, Б.К. Технология производства функциональных продуктов питания для экологически неблагоприятных регионов / Б.К. Асенова, К.Ж. Амирханов, М.Б. Ребезов // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства. 2013. – № 1. – С. 313– 316.
Хайруллин, М.Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова и др. // Мясная индустрия. – 2011. – № 12. –
С. 15–17.
Ребезов, М.Б. Биопродукты функционального назначения, основанные на современных принципах пищевой комбинаторики / М.Б. Ребезов, О.В. Несмеянова // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: материалы первой международной научно-практической конференции. –
Набережные Челны, 2013. – С. 256–261.
Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
– 78 с.
Rebezov, M.B. Food behavior of consumers (for example, Chelyabinsk) / M.B. Rebezov, N.L. Naumova, A.A. Lukin и др. // Во-
просы питания. – 2011. – № 6. – С. 23.
