ВЛИЯНИЕ ЭФФЕКТОВ УЛЬТРАЗВУКОВОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА АКТИВНОСТЬ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ
Аннотация
Известно, что для потребителей кисломолочные напитки уже традиционно ассоциируются с «полезными продуктами», однако, в последние годы многие кисломолочные напитки, реализуемые населению, утратили свои полезные свойства. Эта негативная тенденция обусловлена огромным количеством причин и факторов. Однако вне зависимости от них, такая ситуация требует решения, что подтверждается приоритетными для пищевой отрасли нормативно-законодательных документами. Авторами исследуется возможность использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для обеспечения активизации заквасочных культур, используемых в производстве кисломолочных напитков, в частности кефиров и йогуртов. В статье представлены результаты исследования и оценка микрофлоры напитков (кефиров и йогуртов разных производителей), реализуемых на потребительском рынке Уральского региона. Дано обоснование возможности использования эффектов ультразвукового кавитационного воздействия для устранения выявленных несоответствий и проблем относительно качественного состава микрофлоры напитков. Авторами предлагаются результаты микроскопического исследования и оценки микрофлоры модифицированных напитков – полученных на основе ультразвукового кавитационного воздействия и сопоставление их с контрольными образцами кисломолочных напитков. Приведенные в работе данные свидетельствуют о возможности и целесообразности применения ультразвукового кавитационного воздействия для активизации разных видов заквасочных культур и обеспечения характерной для исследуемых наименований кисломолочных напитков микрофлоры. Это, в свою очередь, позволит сформировать их функциональные свойства и обеспечить ожидания потребителей относительно пользы кисломолочных напитков.
Ключевые слова
Полный текст:
PDFЛитература
«О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» //Система ГАРАНТ. – http://base.garant.ru.
Калинина, И.В. Перспективы использования ультразвуковой экстракции в технологии производства морсов / И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. –
– № 3 (3). – С. 55–59.
Карцев, В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов. – СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2000. – 249 с.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко. // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Пути расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов на потребительском рынке России / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, К.Ю. Маркова //Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Современный мир: проблемы
глобализации. – СПб., 2013. – С. 233–235.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Факуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.
Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник
ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2009. – № 21 (154). – С. 92–98.
Потороко, И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе внедрения СМБПП / И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – № 21 (238). – С. 188–193.
Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко // Товаровед продовольственных товаров. –2014. – № 1. –
С. 41–45.
Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков. – М: ЕВА-пресс, 2001.
Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.
Ahmed, N.H Improving the textural properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using ex-opolysaccharide producing cultures. (Lebensmittel- Wissenschaft und- Technologie) /Ahmed N.H., El Soda M., Hassan A.N., Frank J.
// Food Sci Technol. – 2005; 38:843–847.
Burton, H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temperatures of 100–150 °C / H. Burton // J. Dairy Res. – 1984. – V. 51. – № 2. – Р. 341–363.
Cavitation and Inhomogenities in Underwater Acoustics, ed. Lauterborn W., Springer. – Verlag. Berlin. – N.-Y., 1980.
Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision / W.N. Eigel, J. E. Butler// J. Dairy Sci. – 1984. – V. 67. – № 8. – рр. 1599–1631.
Garrote, G.L. Lactobacilli isolated from kefir grains evidence of the presence of S-layer proteins/ G.L. Garrote, L. Delfederico, R. Bibiloni, A.G. Abraham, P.F. Perez, L. Semorile, G.L. De Antoni// Journal of Dairy Research, 2004. – Vol. 71. – P. 222 – 230.
Golowczyca, A. Interaction between Lactobacillus kefir and Saccharomyces lipolytica isolated from kefir grains: evidence for lectin-like activity of bacterial surface proteins/ Marina Alejandra Golowczyca, Pablo Mobilia, Graciela Liliana
Garrotea ets // Journal of Dairy Research. – V. 76, Issue 01. – February 2009. – Р. 111–116.
International Dairy Federations: Milk in the diet from the angle of calcium metabolism. Bull. IDF, F-Doc., 1987. – 142. – P. 1.
International Dairy Federations: Mizota T, Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. IDF, 1987. – № 212. – Р. 69–76.
Young, F.R. Cavitation / F.R. Young. – London, U.K.: Imperial College Press, 1999. – 418 p.
Ссылки
- На текущий момент ссылки отсутствуют.