INFLUENCE OF EFFECTS OF ULTRASONIC IMPACT ON THE ACTIVITY OF STARTER CULTURES IN SOUR-MILK DRINKS
Keywords:
sour-milk drinks, starter cultures, ultrasonic cavitationAbstract
The article studies the possibility of using innovative approaches in technology of sour-milkbeverages in order to ensure their characteristic functional properties due to the presence of appropriate
microorganisms. It is known that milk drinks have traditionally been associated with
‘healthy products’ with consumers, however, in recent years many fermented beverages sold to the
population lost its useful properties. This negative trend is due to a huge number of reasons and
factors. However, regardless of them this situation needs to be solved as evidenced by priority
regulatory and legislative documents of the food industry. The authors study the effects of the use
of ultrasonic cavitation for activation of starter cultures used in the production of fermented milk
drinks, in particular yoghurt and kefir. The article presents the results of research and evaluation of
microflora of drinks (kefir and yogurt from different manufacturers) sold on the consumer market
of the Ural region. The authors justify the possibility of using ultrasonic cavitation effect to solve
the identified problems and inconsistencies with respect to the qualitative composition of microflora
of beverages. The authors offer results of microscopic examination and evaluation of microflora
of modified beverages produced by ultrasonic cavitation and their comparison with control
samples of sour-milk drinks. These findings suggest the possibility and feasibility of using ultrasound
cavitation effects for activation of different types of starter cultures and provide a characteristic
microflora for the studied fermented drinks. This, in its turn, will form their functional properties
and ensure consumers' expectations regarding the use of milk beverages.
References
«О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения» //Система ГАРАНТ. – http://base.garant.ru.
Калинина, И.В. Перспективы использования ультразвуковой экстракции в технологии производства морсов / И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. –
– № 3 (3). – С. 55–59.
Карцев, В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов. – СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова, 2000. – 249 с.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко. // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Пути расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов на потребительском рынке России / Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, К.Ю. Маркова //Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. Современный мир: проблемы
глобализации. – СПб., 2013. – С. 233–235.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах / И.Ю. Потороко, Р.И. Факуллин, И.В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.
Потороко, И.Ю. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Вестник
ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2009. – № 21 (154). – С. 92–98.
Потороко, И.Ю. Управление качеством и безопасностью молочных продуктов на основе внедрения СМБПП / И.Ю. Потороко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2011. – № 21 (238). – С. 188–193.
Потороко, И.Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И.Ю. Потороко, Ю.И. Кретова, Л.А. Цирульниченко // Товаровед продовольственных товаров. –2014. – № 1. –
С. 41–45.
Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков. – М: ЕВА-пресс, 2001.
Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. – М.: Изд-во «ГИОРД», 2013. – 152 с.
Ahmed, N.H Improving the textural properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using ex-opolysaccharide producing cultures. (Lebensmittel- Wissenschaft und- Technologie) /Ahmed N.H., El Soda M., Hassan A.N., Frank J.
// Food Sci Technol. – 2005; 38:843–847.
Burton, H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and phisical changes thet occur in milk at temperatures of 100–150 °C / H. Burton // J. Dairy Res. – 1984. – V. 51. – № 2. – Р. 341–363.
Cavitation and Inhomogenities in Underwater Acoustics, ed. Lauterborn W., Springer. – Verlag. Berlin. – N.-Y., 1980.
Eigel, W.N. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision / W.N. Eigel, J. E. Butler// J. Dairy Sci. – 1984. – V. 67. – № 8. – рр. 1599–1631.
Garrote, G.L. Lactobacilli isolated from kefir grains evidence of the presence of S-layer proteins/ G.L. Garrote, L. Delfederico, R. Bibiloni, A.G. Abraham, P.F. Perez, L. Semorile, G.L. De Antoni// Journal of Dairy Research, 2004. – Vol. 71. – P. 222 – 230.
Golowczyca, A. Interaction between Lactobacillus kefir and Saccharomyces lipolytica isolated from kefir grains: evidence for lectin-like activity of bacterial surface proteins/ Marina Alejandra Golowczyca, Pablo Mobilia, Graciela Liliana
Garrotea ets // Journal of Dairy Research. – V. 76, Issue 01. – February 2009. – Р. 111–116.
International Dairy Federations: Milk in the diet from the angle of calcium metabolism. Bull. IDF, F-Doc., 1987. – 142. – P. 1.
International Dairy Federations: Mizota T, Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological significance. Bull. IDF, 1987. – № 212. – Р. 69–76.
Young, F.R. Cavitation / F.R. Young. – London, U.K.: Imperial College Press, 1999. – 418 p.
