ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЧАЯ

Татьяна Владимировна Пилипенко, Людмила Брониславовна Коротышева

Аннотация


Авторами рассмотрена и обоснована возможность разработки функциональных напитков на основе черного байхового чая и добавок из сырья растительного происхождения. В статье приведены данные по комплексному исследованию качества и функциональных свойств шести образцов чая. Оценку функциональных свойств чая проводили по таким показателям, как содержание танина, кофеина, витаминов С и Р, флавоноидов, а также по антиоксидантной активности готовых напитков. В качестве функциональных добавок из сырья растительного происхождения были использованы порошки из аронии черноплодной (Aronia melanocarpa) и шиповника (Rosa majalis). Результаты исследований показали, что добавка из аронии черноплодной имела выраженную антиоксидантную активность в 1,68 раза выше, чем антиоксидантная активность добавки из плодов шиповника. Добавки отличались высоким содержанием витамина С – в аронии черноплодной 132 мг%, в плодах шиповника 275 мг%. Общее содержание флавоноидов в добавке из аронии черноплодной составляло 410 мг катехина в 100 г, что в 3,3 раза выше, чем в добавке из плодов шиповника. Смешивание чая и растительных пищевых добавок производили с интенсивным перемешиванием. Было изготовлено три образца чая «Монарх» с добавками из плодов шиповника и три образца чая «Ассам» с добавкой из плодов аронии черноплодной. Внесение добавки из плодов шиповника увеличило содержание витамина С в опытном образце с 63 до 154 мг%, а добавка из аронии черноплодной с 86 до 104 мг%. В опытных образцах значительно увеличилось содержание витамина Р в образце с добавкой из шиповника в 2,25 раза, и в образце с аронией черноплодной в 2,17 раза. Антиоксидантная активность в обоих образцах увеличилась более чем в 2,3 раза. Внесение добавок привело к снижению содержания танина и кофеина.

Ключевые слова


функциональные напитки; чай; оценка качества; порошок аронии черноплодной; порошок шиповника; функциональные свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 1. – С. 64–70.

Евдокунина, Е.А. Особенности рынка функциональных напитков в России / Е.А. Евдокунина, В.В. Рокотянская // Пиво и напитки. – 2014. – № 5. – С. 16–18

Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения / С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова // Пищевая промышленность. – 2008. – № 4. – С. 42–43.

Бибик, И.В. Напитки функционального назначения на основе растительного сырья /И.В. Бибик // Пиво и напитки. – 2013. – № 1. –

С. 13–14.

Сосюра, Е.А. Плоды фейхоа и ежевики – сырье для производства функциональных напитков / Е.А. Сосюра, О.П. Преснякова,

Т.И. Гугучкина, Б.В. Бурцев // Пиво и напитки. – 2013. – № 1. – С. 16–19.

Заворохина, Н.В. Растительное сырье уральского региона для производства безалкогольных напитков антиоксидантной направленности / Н.В. Заворихина, М.П. Соловьева, О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, В.В. Фозилова // Пиво и напитки. – 2013. – № 3. – С. 34–37.

Романова, Н.Г. Плоды боярышника и рябины перспективный сырьевой источник для создания продуктов функционального питания / Н.Г. Романова// Достижения науки и техники АПК. 2008. – № 9. – С. 59–62.

Коржнев, Е.Н. Методы оценки качества чайного сырья и готовой продукции / Е.Н. Коржнев, М.Б. Мойсеяк, Н.Н. Котова, Д.Г. Титков // Пиво и напитки. – 2013. – № 4. – С. 56–60.

Татарченко, И.И. Методы контроля чайного сырья и готовой продукции И.И. Татарченко, Н.В. Пуздрова, А.А. Славянский, С.А. Макарова С.А. // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. –

– № 5 (28). – С. 64–72.

Татарченко, И.И. Дегустационный контроль чайного сырья и готовой продукции // И.И. Татарченко, А.А. Славянский, С.А. Макарова // Сахар. – 2014. – № 5. – С. 50–54.

Умарова, Н.Н. Оценка качества чая по результатам многомерного анализа / Н.Н. Умарова, З.Х. Ибрагимова, М.И. Евгеньев // Вестник Казанского технологического университета. – 2015. – Т. 18, № 10. – С. 188–192.

Герасимова, В.А. Исследование потребительских свойств черного байхового чая, реализуемого в розничной торговой сети Санкт-Петербурга / В.А. Герасимова, И.С. Овчинников, С.Т. Прокопенко, А.В. Зачиняева// Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 11. – С. 55–60.

Герасимова, В.А. Исследование потребительских свойств зеленого чая, реализуемого в розничной торговой сети Санкт-Петербурга / В.А. Герасимова, А.В. Зачиняева// Товаровед продовольственных товаров. –

– № 7. – С. 18–22.

Опарина, С.А. Определение содержания некоторых биологически активных веществ в различных сортах чая / С.А. Опарина, С.Н. Трифонова, Т.А. Тараканова // Молодой ученый. – 2014. – № 21–1 (80). – С. 254–256.

Тищенко, М.А. Содержание биологически активных веществ в чае / М.А. Тищенко// Молодежный научно-технический вестник. 2014.– № 9.– С. 11.

Гумеров, И.Р Качество чая, исследование содержания водорастворимых экстрактивных веществ, танина и кофеина в зависимости от типа и сорта чая/ И.Р. Гумеров, Н.Ю. Киселева// Вестник торгово-технологического института. – 2011. – № 5 (5). – С. 71–73.

Татарченко, И.А. Изменение химического состава чайного листа при производстве зеленого и черного чая / И.А. Татарченко, Р.С. Решетова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 6. – С. 13–15.

Леонидова, Б.Л. Разработка технологии напитка с повышенным содержанием флавоноидов // Б.Л. Леонидова, Н.Д. Кундызбаева, Г.Е. Есиркеп., Б.К. Тарабаев // Вестник Алматинского технологического университета. – 2015. – № 1. – С. 77–82.

Нилова, Л.П. Роль органолептических и функциональных свойств для идентификации ягод свежей голубики / Л.П. Нилова // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной

академии. – 2014. – № 4(52). – С. 74–78.

Романова, Н.Г. Определение антиоксидантной активности плодово-ягодного сырья / Н.Г. Романова, В.Н. Зеленков, А.А Лапин// Бутлеровские сообщения. – 2010. – Т. 22, № 11. – С. 71–75


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.