Серия «Пищевые и биотехнологии»

Исследования в области применения ультразвуковой кавитации в технологии мясных продуктов доказывают высокую эффективность, в части ускорения технологических процессов. Объективные данные о формах связи влаги с материалом возможно получить на основе применения метода ЯМР-релаксации на приборе «Миниспек РС-120» фирмы Брукер (Германия) в совокупности с другими методами исследования. В качестве объекта исследований использовали свинину полужирную в охлажденном состоянии, которую подвергали посолу насыщенным раствором поваренной соли (соотношение 1:3) после ультразвукового воздействия частотой 20 кГц и мощностью 40 % от паспортной в промышленной установке типа РКУ с пьезокерамическим излучателем. Гистологические исследования показали, что при посоле мяса микроструктурные изменения мышечных волокон и соединительной ткани происходят постепенно в определенной последовательности. Поперечная исчерченность мышечных волокон постепенно ослабевает, ядра подвергаются пикнозу и становятся гомогенными. Деструктивные изменения мышечных волокон характеризуются постепенным образованием поперечных микротрещин и щелевидных пространств. При экспозиции мясного сырья в рассоле с содержанием 3 % поваренной соли уже на 1 сут рассол проникает на глубину 1,5 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Посолочный рассол с содержанием 4 % на 1 сут посола проник на глубину 2,0 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Результаты изучения релаксационных характеристик воды с применением метода ЯМР показали, что основная масса воды в мясе распределена между фракциями с временами Т12 и Т22, а количество воды со временем Т2b составляет незначительное количество и, по результатам многих исследований, слабо подвержена изменениям. Проведенные исследования позволили установить, что использование активированного рассола положительно влияет на кинетику посола, позволяет существенно сократить длительность выдержки цельномышечного сырья в посоле за счет повышения интенсивности диффузионно-
осмотических процессов.

Артемова, Я.А Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка/ Я.А. Артемова, О.Н. Красуля, Н.А. Тихомирова, С.Д. Шестаков // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 39–42.

Богуш, В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: дис. … канд. техн. наук / В.И. Богуш. – М., 2011. – 150 с.

Шестаков, С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационных дезинтегрированниых сред: автореферат дис. …

д-ра техн. наук / С.Д. Шестаков. – М., 2001. – 58 с.

Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции /

С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш и др. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 152 с.

Цирульниченко, Л.А. Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки: дис. … канд. техн. наук / Л.А. Цирульниченко. – Орел, 2014. – 172 с.

Брацихин, А.А. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясо-

продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук / А.А. Брацихин. – Ставрополь, 2009. – 48 с.

Красуля, О.Н. Пищевая сонохимия в технологии молочных продуктов / О.Н. Красуля, В.И. Богуш, О.В. Кочубей-Литвиненко и

др. // Молочная река. – 2014. – № 3 (55). – С. 14–16.

Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.

Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. –

№ 1. – С. 17–21.

Поливода, А.М. Методики исследования продуктов свиноводства / А.М. Поливода, Р.В. Стробыкина, М.Д. Любецкий. – Харьков, 1977. – С. 48–67.

Bertram H., Karlsson A., Rasmussen M. et al. of multiexponental T2 relaxation in muscle myowater // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, p. 1740–1746.

Ashokkumar M., Krasulya O., Shestakov S., Rink R. A New Look at Cavitation and the Applications of Its Liquid-Phase Effects in the

Processing of Food and Fuel // Applied Physics Research, Vol. 4, No. 1, 2012, p. 19–29.

Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation – an alternative to ultrasonic food processing. Electronic Journal “Technical Acoustics”, http://www.ejta.org, 2011, 9.

Bertram H., Andersen H. Applications of NMR in meat science // Annual Reports on NMR Spectroscopy, 2004, 53, p. 158–203.

Maison R., Knoerzer K. A brief history of the application of ultrasonics in food processing // 19-th ICA Congress, Madrid, 2007.

Stadnik J., Dolatowski Z., Baranowska H. Effect of ultrasound d on water holding properties and microstructure of beef during ageing //

LWT-Food Science and Technology, 2008, 41, р. 2151–2158.