RESEARCH ON CHANGES OF RAW MEAT IN SALTING USING ACOUSTICALLY ACTIVATED BRINE
Keywords:
salting, pork, food acoustochemistry, cavitation, activated fluid mediums, microstructural changes, microbiological safety, NMR-water relaxationAbstract
Research on the use of ultrasonic cavitation in the technology of meat products proves high efficiency in regard to the acceleration of technological processes. It is possible to obtain objective data on the forms of integration of moisture with the material applying the method of NMR relaxation using the device “Minispek PC-120” by Bruker Corporation (Germany) in conjunction with other research methods. Cooled low-fat pork, which is subjected to salting with saturated sodium chloride solution (1:3 ratio) after ultrasonic exposure by the frequency of 20 kHz and nameplate rating of 40 % in the production unit such as mercury-vapor console street lamp with piezoceramic radiator, is used as an object of research. Histological studies have shown that when salting meat the microstructural changes in the muscle fibers and connective tissue occur gradually in a certain sequence. Muscle fiber cross banding weakens gradually, the nuclei undergo pycnosis and become homogeneous. Destructive changes in muscle fibers are characterized by the gradual formation of transverse micro cracks and chinked spaces. When exposing the raw meat in the brine containing 3 % of sodium salt, the brine penetrates to a depth of 1.5 cm already on the first day; on the fourth day the brine spreads to the entire muscle depth. Salting brine containing 4% penetrates to a depth of 2.0 cm on the first day of salting, on the fourth day the brine spreads to the entire depth of the muscles. Results of the study of relaxation characteristics of water with the use of NMR method shows that the bulk of the water in the meat is distributed among the factions with the times T12 and T22, and the amount of water with the time T2b is small, and according to the results of many studies, is little subjected to changes. Conducted research has revealed that the use of the activated brine has a positive effect on the kinetics of salting and allows significantly reducing the duration of exposure of whole muscle raw materials in salting by increasing the intensity of the diffusionosmotic processes.
References
Артемова, Я.А Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка/ Я.А. Артемова, О.Н. Красуля, Н.А. Тихомирова, С.Д. Шестаков // Молочная промышленность. – 2011. – № 5. – С. 39–42.
Богуш, В.И. Разработка технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов с применением сонохимических воздействий для системы общественного питания: дис. … канд. техн. наук / В.И. Богуш. – М., 2011. – 150 с.
Шестаков, С.Д. Основы теории процессов и аппаратов кавитационных дезинтегрированниых сред: автореферат дис. …
д-ра техн. наук / С.Д. Шестаков. – М., 2001. – 58 с.
Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции /
С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш и др. – СПб.: ГИОРД, 2013. – 152 с.
Цирульниченко, Л.А. Формирование улучшенных потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы, выработанных с использованием эффектов ультразвукового воздействия на основе водоподготовки: дис. … канд. техн. наук / Л.А. Цирульниченко. – Орел, 2014. – 172 с.
Брацихин, А.А. Научно-практические аспекты интенсификации технологических процессов с использованием наноактивированных жидких сред при производстве мясо-
продуктов: автореф. дис. д-ра техн. наук / А.А. Брацихин. – Ставрополь, 2009. – 48 с.
Красуля, О.Н. Пищевая сонохимия в технологии молочных продуктов / О.Н. Красуля, В.И. Богуш, О.В. Кочубей-Литвиненко и
др. // Молочная река. – 2014. – № 3 (55). – С. 14–16.
Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств / И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 3. – С. 153–158.
Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. –
№ 1. – С. 17–21.
Поливода, А.М. Методики исследования продуктов свиноводства / А.М. Поливода, Р.В. Стробыкина, М.Д. Любецкий. – Харьков, 1977. – С. 48–67.
Bertram H., Karlsson A., Rasmussen M. et al. of multiexponental T2 relaxation in muscle myowater // J. of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, p. 1740–1746.
Ashokkumar M., Krasulya O., Shestakov S., Rink R. A New Look at Cavitation and the Applications of Its Liquid-Phase Effects in the
Processing of Food and Fuel // Applied Physics Research, Vol. 4, No. 1, 2012, p. 19–29.
Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation – an alternative to ultrasonic food processing. Electronic Journal “Technical Acoustics”, http://www.ejta.org, 2011, 9.
Bertram H., Andersen H. Applications of NMR in meat science // Annual Reports on NMR Spectroscopy, 2004, 53, p. 158–203.
Maison R., Knoerzer K. A brief history of the application of ultrasonics in food processing // 19-th ICA Congress, Madrid, 2007.
Stadnik J., Dolatowski Z., Baranowska H. Effect of ultrasound d on water holding properties and microstructure of beef during ageing //
LWT-Food Science and Technology, 2008, 41, р. 2151–2158.
