РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ С ДОБАВКОЙ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ С ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТЬЮ

Абдували Джабарович Тошев, Наталья Дмитриевна Журавлева

Аннотация


На сегодняшний день актуальна тема здорового питания. Для расширения ассортимента продукции, которая позволит ликвидировать дефицит незаменимых пищевых веществ, используются новые виды функционального сырья, которые направлены на коррекцию химического состава пищевых продуктов. Исследовано влияние льняного жмыха в рецептуре соуса красного основного на обогащение соуса минеральными веществами, витаминами, пищевыми волокнами и незаменимыми аминокислотами. При разработке соусов были исследованы физико-химические, витаминно-минеральные, органолептические свойства ингредиента и его процентное содержание. Было обращено внимание на свойство клетчатки, которая поглощает вредные вещества и токсины и выводит их из организма. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина. В составе льняного жмыха были обнаружены полиненасыщенные кислоты (Омега-3 и Омега-6). Они вынуждают насыщенные жиры,
поступающие с пищей животного происхождения, покидать организм. При этом снижается холестерин, и уходят излишки веса. Жмых льна вносили вместе с пшеничной мукой в количестве 5 и 10 %. Установлено, что использование жмыха льна более 10 % снижает органолептические показатели продукции – ухудшается внешний вид, вкусовые и ароматические свойства. При добавлении жмыха льна менее 5 % – обогащение соуса незначительное, внешний вид, вкусовые и ароматические свойства не меняются. Опытный образец с добавлением жмыха льна 5 % не решает поставленную задачу. А опытный образец с добавлением жмыха льна 10 % обеспечивает продукт достаточным количеством пищевых волокон и количеством незаменимых аминокислот. Также улучшаются структурно-реологические, органолептические свойства готового продукта, повышается пищевая и биологическая ценность. Оптимальная дозировка добавки составила 10 %.


Ключевые слова


соус; биологически активные вещества; полиненасыщенные жирные кислоты; пищевые волокна; источник полезных веществ; диетические свойства

Полный текст:

PDF

Литература


Аксенова, Л. А. Основные тенденции развития мирового сельского хозяйства / Л.А. Аксенова // География в школе. – 2008. – № 1. – С. 3–9.

Богатырев, А.Н. Здоровая пища – здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. – 2001. – № 8. – С. 68–69.

Волкова, Н.Н. Ингредиентный состав – основа получения высококачественных пищевых продуктов / Н.Н. Волкова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. –

– № 11. – С. 30.

Воробьева, А.В. Влияние жирнокислотного состава растительных масел на функциональные свойства эмульсионных продуктов / А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ). – 2008. – Вып. 13, т. 5. – С. 33–35.

Воробьева, А.В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова // Пищевая промышленность. – 2008.

– № 11. – С. 72.

Воронова, Н.С. Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов / Н.С. Воронова, Л.С. Бередина // Современные тенденции технических наук: материалы IV междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь

г.). – Казань: Бук, 2015. – С. 93–96.

ГОСТ 10974-95. Жмых льняной. Технические условия.

ГОСТ 23676-79. Весы для статического взвешивания, пределы взвешивания. Метрологические параметры.

Донская, Г.А. Пищевые волокна – стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2004. – № 1. – С. 21.

Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А.

Цыганенко – М.: «ИКТЦ «ЛАДА»; Киев: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с.

Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2: Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова.

– М.: Колосс, 2008. – 472 с.

Кайшев, В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995–2006 гг. / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 42–45.

Лекарственное сырье растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебное пособие / под ред. Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006.− 845 с.

Пащенко, Л.П. Применение семян масличного льна в мучных кондитерских изделиях / Л.П. Пащенко, Л.А. Коваль, В.Л. Пащенко // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 95–96.

Современная торговля, теория, практика, современное развитие: материалы Первой международной инновационной научно-практической конференции, 12 марта 2012 г. [Электронный ресурс] / Под общей ред. С. Колобова. М.: – Изд-во Московского гуманитарного университета, 2012. – 1725 с.

Тамкович, C.К. Технология формирования качества эмульсионных нектаров на основе тыквы (Cucurbita Melon) с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника / C.К. Тамкович и др. // Пищевая промышленность. – 2005. – № 7. – С. 77.

Adhikari C, Proctor A., Blyholder G.D. Diffuse-reflectancc fourier-ransform infrared; spectroscopy of vegetable oil txiglycpecride adsorption on silicic acid // J: Amer. Oil Chem. Soc. 1994. – V. 71, iss. 6. – P. 589–594.

Eidhin, DMN. Polyphenol Oxydase from Apple: Purification strategies and characterization / DMN Eidhin, E. Murphy, D.O. Beirne // J. Food Science: Food Chemistry and Toxicology. 2006. – Vol. 71, № 1. – P. 51–58.

Hristova, J. Biochemical peculiarities of octopioid and iploid Triticale forms // PflanzcnzDcht. – 2006. – № 73. – S. 71–78.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.