DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF SAUCES WITH PHYTOGENICS WITH HIGH NUTRITIONAL QUALITIES
Keywords:
sauce, biologically active substances, polyunsaturated fatty acids, dietary fibers, source of nutrients, dietary propertiesAbstract
Today the issue on healthy nutrition is topical. To expand the range of products, which will allow to eliminate the deficit of essential nutrients, new types of functional materials aimed at correcting the chemical composition of foodstuffs are used. The effect of linseed cake in the recipe of the main red sauce on its enrichment with minerals, vitamins, dietary fibers and essential amino acids is studied. During the process of development of the sauces the physicochemical, vitamin and mineral, and organoleptic properties of the ingredient and its percentage are investigated. The attention is paid to the property of fiber, which absorbs harmful substances and toxins, and removes them from the body. Fiber slows down the absorption of fats and carbohydrates, and reduces cholesterol. Polyunsaturated fatty acids (Omega-3 and Omega-6) are found in the content of linseed cake. They force saturated fats that come with animal-based food to leave the body. At the same time the cholesterol is reduced, and excess weight is lost. The flaxseed cake is added together with wheat flour in an amount of 5 and 10 %. It is found out that the use of more than 10 % of flaxseed cake reduces the organoleptic properties of the product – the appearance, taste and aromatic properties are deteriorated. When adding less than 5 % of flaxseed cake, the enrichment of the sauce is insufficient; appearance, flavor and aromatic properties are not changed. The prototype with 5 % flaxseed cake additive does not solve the problem. And the prototype with 10 % of flaxseed cake additive provides the product with a sufficient amount of dietary fibers and essential amino acids. The structural and rheological, organoleptic properties of the finished product are also improved, food and biological value is increased. The optimal dosage of the additive is 10 %.
References
Аксенова, Л. А. Основные тенденции развития мирового сельского хозяйства / Л.А. Аксенова // География в школе. – 2008. – № 1. – С. 3–9.
Богатырев, А.Н. Здоровая пища – здоровая нация / А.Н. Богатырев // Пищевая промышленность. – 2001. – № 8. – С. 68–69.
Волкова, Н.Н. Ингредиентный состав – основа получения высококачественных пищевых продуктов / Н.Н. Волкова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. –
– № 11. – С. 30.
Воробьева, А.В. Влияние жирнокислотного состава растительных масел на функциональные свойства эмульсионных продуктов / А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова // Сборник трудов международной научной конференции (посвященный 55-летию основания МГУТУ). – 2008. – Вып. 13, т. 5. – С. 33–35.
Воробьева, А.В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / А.В. Воробьева, Н.Н. Волкова // Пищевая промышленность. – 2008.
– № 11. – С. 72.
Воронова, Н.С. Исследование состава льняного жмыха как нового ингредиента в производстве молочных продуктов / Н.С. Воронова, Л.С. Бередина // Современные тенденции технических наук: материалы IV междунар. науч. конф. (г. Казань, октябрь
г.). – Казань: Бук, 2015. – С. 93–96.
ГОСТ 10974-95. Жмых льняной. Технические условия.
ГОСТ 23676-79. Весы для статического взвешивания, пределы взвешивания. Метрологические параметры.
Донская, Г.А. Пищевые волокна – стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека / Г.А. Донская // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2004. – № 1. – С. 21.
Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А.
Цыганенко – М.: «ИКТЦ «ЛАДА»; Киев: «Издательство «Арий», 2006. – 680 с.
Иванова, Л.А. Пищевая биотехнология. Кн. 2: Переработка растительного сырья / Л.А. Иванова, Л.И. Войно, И.С. Иванова.
– М.: Колосс, 2008. – 472 с.
Кайшев, В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995–2006 гг. / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. – 2007. – № 5. – С. 42–45.
Лекарственное сырье растительного и животного происхождения. Фармакогнозия: учебное пособие / под ред. Г.П. Яковлева. – СПб.: СпецЛит, 2006.− 845 с.
Пащенко, Л.П. Применение семян масличного льна в мучных кондитерских изделиях / Л.П. Пащенко, Л.А. Коваль, В.Л. Пащенко // Современные наукоемкие технологии. – 2006. – № 6. – С. 95–96.
Современная торговля, теория, практика, современное развитие: материалы Первой международной инновационной научно-практической конференции, 12 марта 2012 г. [Электронный ресурс] / Под общей ред. С. Колобова. М.: – Изд-во Московского гуманитарного университета, 2012. – 1725 с.
Тамкович, C.К. Технология формирования качества эмульсионных нектаров на основе тыквы (Cucurbita Melon) с добавлением сока ягод жимолости, лимонника, рябины, шиповника / C.К. Тамкович и др. // Пищевая промышленность. – 2005. – № 7. – С. 77.
Adhikari C, Proctor A., Blyholder G.D. Diffuse-reflectancc fourier-ransform infrared; spectroscopy of vegetable oil txiglycpecride adsorption on silicic acid // J: Amer. Oil Chem. Soc. 1994. – V. 71, iss. 6. – P. 589–594.
Eidhin, DMN. Polyphenol Oxydase from Apple: Purification strategies and characterization / DMN Eidhin, E. Murphy, D.O. Beirne // J. Food Science: Food Chemistry and Toxicology. 2006. – Vol. 71, № 1. – P. 51–58.
Hristova, J. Biochemical peculiarities of octopioid and iploid Triticale forms // PflanzcnzDcht. – 2006. – № 73. – S. 71–78.
