К ВОПРОСУ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧЕРЕМУХОВОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Татьяна Юрьевна Фомина, Ирина Валерьевна Калинина

Аннотация


В статье рассмотрены перспективы использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов. В ходе многочисленных исследований был установлен уникальный состав черемуховой муки, содержащий достаточно широкий диапазон биологически активных веществ. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда и витаминов. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и свойств пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объектов исследования в статье рассматриваются бисквитные полуфабрикаты. Предложена модификация рецептуры бисквита «Домашний» путем частичной замены пшеничной муки на черемуховую в количестве 5; 10 и 20 %. В статье представлена технологическая схема производства обогащенных образцов, дано подробное описание технологии производства бисквитных полуфабрикатов с добавлением черемуховой муки. Представлены результаты пробной выпечки модифицированных образцов и сравнительный анализ их качества в сопоставлении с контрольным образцом бисквита. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался бисквит с добавлением 10 % черемуховой муки. Замена 5 % пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические характеристики не оказала, тогда как внесение 20 % черемуховой муки привело к некоторому ухудшению свойств бисквита. Результаты, представленные в статье, свидетельствуют о возможности и целесообразности применения черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Ключевые слова


бисквитный полуфабрикат; черемуховая мука; органолептические показатели качества; рецептура; технологическая схема

Полный текст:

PDF

Литература


Барановский, В.А. Справочник кондитера: Серия «Справочники» / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 352 с.

Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 432 с.

Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.

Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. – Кемерово, 2006. – 140 с.

Лукин, А.А. Разработка технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой / А.А. Лукин, С.П. Меренкова, Т.Ю. Фомина // Молодой ученый. – 2016. – № 10(114) май. – С. 263–266.

Лурье, И.С. Технология кондитерского производства/ И.С. Лурье – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.

Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко. // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.

Нилова, Л.П. Оптимизация качества хлебобулочных изделий полученных с использованием нетрадиционного сырья / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, Н.В. Науменко// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2007.– Вып. 4. – №27(99). – С. 70–75.

Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 1. – С. 64–70.

Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах/ И.Ю. Потороко, Р.И. Факуллин, И.В. Калинина// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.

Покровский, В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. –341 с.

Санина, Т.В. Корректировка пищевой ценности бисквита// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, декабрь 18–21, 2001 / под ред. д.т.н., проф. Ю.С. Степанова. – Орел: Орел ГТУ, 2001. – 370 с.

Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – 2-е изд. – СПб.: Гиорд, 2004. – 808 с.

Струпан, Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: дис. … канд. техн. наук/ Е.А. Струпан. – СПб., 2002. – 169 с.

Тошев, А.Д. Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения: монография / А.Д. Тошев, Н.В. Полякова. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – 89 с.

Шарфунова, И.Б. Пищевая химия/ И.Б. Шарфунова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. – 44 с.

Чистяков, В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц страдающих язвой желудка и 12-перстной кишки: дис. … канд. техн. наук/ В.П. Чистяков. – 2002. – 260 с.

Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: дис. …канд. техн. наук / О.В. Чугунова. – Екатеринбург, 2000. – 189 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. –

http://www.broste.com/food/lib/ FunctionalFood.htm.

Chlopicka, J. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads / J. Chlopicka, P. Pasko, Sh.Gorinstei, A. Jedryas, P. Zadrodzki// LWT – Food Science and Technology.

– № 46. – P. 548–555.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.