ON THE USE OF BIRD CHERRY FLOUR IN THE PRODUCTION OF BISCUIT HALF-FINISHED PRODUCTS
Keywords:
biscuit half-finished product, bird cherry flour, organoleptic indicators of quality, recipe, technological schemeAbstract
The paper deals with the prospects of using bird cherry flour in the production of biscuit halffinished products. In the course of numerous research studies a unique composition of bird cherry flour which contains a wide range of biologically active substances has been specified. The advantage of bird cherry flour in comparison with wheat flour is a lack of gluten, low calories, high content of phenol substances and vitamins. All of this causes the applicability of bird cherry flour with the aim of adjusting the composition and properties of food products, including confectionery. Today the bird cherry flour is obtained by drying and grinding bird cherry. The suitability of its application in food production, including candy manufacture is caused by usability and a lack of necessity of any additional processing of bird cherry flour. The article considers half-finished products as a study subject. The authors suggest a modification of “Homemade” biscuit recipe by a partial change of wheat flour for bird cherry flour in the amount of 5, 10 and 20 %. The paper presents a technological scheme of enriched sample production. A detailed description of biscuit half-finished products technology using bird cherry flour is given. The paper presents the results of an experimental baking of modified samples and the comparative analysis of their quality in comparison with a check sample of biscuits. The results of organoleptic evaluation have enabled the authors to determine that the biscuit with 10 % of bird cherry flour has the best organoleptic properties. The change of wheat flour for bird cherry flour (5 %) doesn’t exert a significant influence on organoleptic characteristics. Meanwhile, the introduction of 20 % of bird cherry flour leads to a deterioration of some properties of biscuits. The results presented in the article indicate the applicability and suitability of using bird cherry flour in the production of biscuit half-finished products.
References
Барановский, В.А. Справочник кондитера: Серия «Справочники» / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003. – 352 с.
Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж: ВГТА, 1999. – 432 с.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001. – 320 с.
Кудинова, В.М. Технология кондитерских изделий: учебное пособие / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. – Кемерово, 2006. – 140 с.
Лукин, А.А. Разработка технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката с черемуховой мукой / А.А. Лукин, С.П. Меренкова, Т.Ю. Фомина // Молодой ученый. – 2016. – № 10(114) май. – С. 263–266.
Лурье, И.С. Технология кондитерского производства/ И.С. Лурье – М.: Агропромиздат, 1992. – 399 с.
Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г. А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994. – 272 с.
Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов / Н.В. Науменко. // Актуальная биотехнология. – 2013. – № 2 (5). – С. 14–17.
Нилова, Л.П. Оптимизация качества хлебобулочных изделий полученных с использованием нетрадиционного сырья / Л.П. Нилова, Н.О. Дубровская, Н.В. Науменко// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2007.– Вып. 4. – №27(99). – С. 70–75.
Нилова, Л.П. Управление ассортиментом продовольственных товаров для ликвидации дисбаланса структуры питания населения России / Л.П. Нилова // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. – 2014. – № 1. – С. 64–70.
Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах/ И.Ю. Потороко, Р.И. Факуллин, И.В. Калинина// Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». – 2013. – Т. 7, № 1. – С. 165–169.
Покровский, В.И. Политика здорового питания / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002. –341 с.
Санина, Т.В. Корректировка пищевой ценности бисквита// Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной научно-практической конференции, декабрь 18–21, 2001 / под ред. д.т.н., проф. Ю.С. Степанова. – Орел: Орел ГТУ, 2001. – 370 с.
Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия. – 2-е изд. – СПб.: Гиорд, 2004. – 808 с.
Струпан, Е.А. Разработка технологии и ассортимента кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для диетического и лечебно-профилактического питания с использованием функциональных ингредиентов дикорастущего сырья: дис. … канд. техн. наук/ Е.А. Струпан. – СПб., 2002. – 169 с.
Тошев, А.Д. Разработка технологии и рецептур бисквитных полуфабрикатов функционального назначения: монография / А.Д. Тошев, Н.В. Полякова. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. – 89 с.
Шарфунова, И.Б. Пищевая химия/ И.Б. Шарфунова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. – 44 с.
Чистяков, В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий для лечебного питания лиц страдающих язвой желудка и 12-перстной кишки: дис. … канд. техн. наук/ В.П. Чистяков. – 2002. – 260 с.
Чугунова, О.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками: дис. …канд. техн. наук / О.В. Чугунова. – Екатеринбург, 2000. – 189 с.
Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. –
http://www.broste.com/food/lib/ FunctionalFood.htm.
Chlopicka, J. Total phenolic and total flavonoid content, antioxidant activity and sensory evaluation of pseudocereal breads / J. Chlopicka, P. Pasko, Sh.Gorinstei, A. Jedryas, P. Zadrodzki// LWT – Food Science and Technology.
– № 46. – P. 548–555.
