РАЗРАБОТКА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ БЕЗ САХАРА И ОЦЕНКА ЕЕ КАЧЕСТВА
Ключевые слова:
патока, изомальт, карамель, сухой экстракт трав, ментол, эфирные масла, карамельная основа, кондитерское производство, эффективность, стабильность, безопасность.Аннотация
В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования изомальта взамен сахара, а также включения сухих растительных экстрактов при производстве карамели. Разработана рецептура твердой карамели, содержащей только природные ингредиенты – подсластитель – стевиозид, эфирные масла (аниса, мяты, эвкалипта) и экстракты лекарственных растений (корни алтея, трава душицы и чабреца).Определены содержание изомальта (87,6–58,7) и патоки крахмальной (сухие вещества) – (8,5–28,4) в карамельной основе. Карамель получали следующим образом: в выпарную чашку загружали 2,0 мл воды, патоки крахмальной, из расчета 4,2–24 г сухих веществ, и 42,0 г изомальта, перемешивали и уваривали до влажности менее 4 % при вариациях температур от 100–160 °C. Карамельную массу выгружали на пластину из фторопласта, охлаждали до 80 °C,
вручную формировали карамельный жгут, разрезали его на части. Для изучения влияния соотношения компонентов карамельной массы на гигроскопичность карамель помещали в эксикатор, содержащий насыщенный раствор сульфата аммония в условиях термостатирования 45 °С. Дана характеристика БАД «Карамель с экстрактами трав», исследована ее возможность использования для профилактики простудных заболеваний. С точки зрения потребителя карамель должна иметь приятный, гармоничный вкус, исключающий послевкусие применяемых добавок. Это зависит от подбора ингредиентов и их удельного количества. Разработаны новые продукты специализированного назначения «Карамель “с ментолом и эвкалиптом”, “с алтеем и анисом”, “с душицей и чабрецом без сахара”», которые характеризуются безопасностью, удобством применения, полнотой всасывания действующих веществ, оказывают профилактическое действие при простудных заболеваниях, а также отсутствуют химически активные вещества, что способствует улучшению органолептических показателей. Установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения: 12 мес. при температуре (20 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Библиографические ссылки
Мотовилов, О.К. Актуальные вопросы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: курс лекций / О.К. Мотовилов, М.В. Фёдоров, В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2014. – 226 с.
Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.
Стешина, О.В. Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий / О.В. Стешина // Российский продовольственный рынок. – 2011. – № 3. – С. 43–49.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.
Витол, И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / И.С. Витол, А.В. Коваленок, А.П. Нечаев. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.
Кочетковa, A.A. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания / A.A. Кочетковa// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2013. – № 1. – С. 71–74.
Aксеновa, Л.М. Техническое регулирование в кондитерской отрасли / Л.М.
Aксеновa, Л.Е. Скокaн, Е.Ю. Рaгaлевa, Л.Д. Aлешинa // Кондитерское производство. – № 1. – 2013. – С. 6–9.
Древаль, А.В. Сахарный диабет: фармакологический справочник / А.В. Древаль. – М.: Эксмо, 2012. – 556 с.
Патент 2428043 Российская Федерация, МПК7 A23G3/00. Способ получения леденцовой карамели функционального назначения / Н.Ф. Иванкина, Н.А. Фролова. – № 2010106596/13; заявл. 24.02.2010; опубл.
09.2011.
Деркaносовa, Н.М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н.М. Деркaносовa, Е.Ю. Ухинa, Н.И. Деркaносов. – Воронеж: Научная книга, 2012. – 144 с.
Дрaчевa, Л.В. Кондитерские изделия XXI века / Л.В. Дрaчевa// Кондитерское производство. – 2013. – № 6. – С. 30–32.
Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты ХХI века. 8-й Международный Форум. – М., 2007. – С. 12.
