THE DEVELOPMENT OF CARAMEL WITHOUT SUGAR AND EVALUATION OF ITS QUALITY
Keywords:
syrup, isomalt, caramel, dry herbs extract, menthol, essential oils, caramel base, confectionery production, efficiency, stability, securityAbstract
Recently, there is increasing awareness of the need of rational balanced diet, which is based on functional foods. One of the most popular among adults and children are pastries. They consist mainly of carbohydrates, because of basic raw materials used in their production of sugar, which forms a structure and gives the taste of products. On the other hand, it has a high caloric content of sucrose, breaks balance of vitamins, oral cavity are metabolized by bacteria and promotes the development of caries. In addition, products with high sucrose contraindicated millions of adults and children with diabetes mellitus. In this regard, the development of food products with a low content of sucrose-based sweeteners is particularly important. The article is focused on the theoretical possibility and feasibility of using isomalt instead of sugar, as well as the inclusion of dry plant extracts in the production of caramel. A hard candy formulation containing only natural ingredients – essential oils and medicinal plant extracts. The characteristic of BAA “Caramel with extracts of herbs”, investigated the possibility of using it for the prevention of colds. New products for special purposes “Caramel “with menthol and eucalyptus”, “with marshmallow and anise”, “with oregano and thyme sugar-free” are developed. The regulated quality indicators, terms and storage modes are established.
References
Мотовилов, О.К. Актуальные вопросы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: курс лекций / О.К. Мотовилов, М.В. Фёдоров, В.М. Позняковский. – Новосибирск, 2014. – 226 с.
Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с.
Стешина, О.В. Обзор рынка сахаристых кондитерских изделий / О.В. Стешина // Российский продовольственный рынок. – 2011. – № 3. – С. 43–49.
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 31 с.
Витол, И.С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учебник / И.С. Витол, А.В. Коваленок, А.П. Нечаев. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 352 с.
Кочетковa, A.A. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания / A.A. Кочетковa// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. – 2013. – № 1. – С. 71–74.
Aксеновa, Л.М. Техническое регулирование в кондитерской отрасли / Л.М.
Aксеновa, Л.Е. Скокaн, Е.Ю. Рaгaлевa, Л.Д. Aлешинa // Кондитерское производство. – № 1. – 2013. – С. 6–9.
Древаль, А.В. Сахарный диабет: фармакологический справочник / А.В. Древаль. – М.: Эксмо, 2012. – 556 с.
Патент 2428043 Российская Федерация, МПК7 A23G3/00. Способ получения леденцовой карамели функционального назначения / Н.Ф. Иванкина, Н.А. Фролова. – № 2010106596/13; заявл. 24.02.2010; опубл.
09.2011.
Деркaносовa, Н.М. Формирование потребительских свойств функциональных пищевых продуктов / Н.М. Деркaносовa, Е.Ю. Ухинa, Н.И. Деркaносов. – Воронеж: Научная книга, 2012. – 144 с.
Дрaчевa, Л.В. Кондитерские изделия XXI века / Л.В. Дрaчевa// Кондитерское производство. – 2013. – № 6. – С. 30–32.
Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты ХХI века. 8-й Международный Форум. – М., 2007. – С. 12.
