ПРОБЛЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ТРАНСИЗОМЕРЫ ЖИРНЫХ КИСЛОТ

Людмила Павловна Нилова, Анатолий Андреевич Вытовтов, Светлана Михайловна Малютенкова, Игорь Юрьевич Лабойко

Аннотация


Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы – изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий трансизомеры жирных кислот. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4 % жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа трансизомеров использовали ИК-Фурье спектрометр «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг», Россия. Идентификацию трансизомеров жирных кислот проводили в области 900-1050 см-1. Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного, Россия, у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использованием растительных масел, в ИК-спектрах не зафиксированы полосы пропускания в области 900–1050 см–1, что свидетельствует об отсутствии в них трансизомеров жирных кислот. В контрольном образце хлебобулочных изделий с использованием твердого (брускового) маргарина зафиксирована полоса пропускания с максимумом 962,06 см–1.

Ключевые слова


хлебобулочные изделия; маргарин; растительные масла; трансизомеры жирных кислот; ИК-спектроскопия

Полный текст:

PDF

Литература


Деревенко, В.В. Выбор оптимальных параметров подготовки семян голосеменной тыквы к отжиму масла / В.В. Деревенко, А.Б. Боровский, И.Н. Аленкина, А.Д. Новоженова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – № 2-3. – С. 70–72.

Драчева, Л.В. Трансжиры – один из ключевых факторов роста сердечно-сосудистых заболеваний в России / Л.В. Драчева // Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 32–33.

Журавлев, А.В. Трансжиры: что такое и с чем их едят / А.В. Журавлев. – М., 2012. – 138 с.

Зайцева, Л.В. Применение переэтерифицированных жиров в технологии хле-бобулочных изделий / Л.В. Зайцева, И.Г. Бе-лявская, Т.А. Юдина // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – С. 388–408.

Зайцева, Л.В. Трансизомеры – чума XXI века / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2012. – № 3. – С. 28–31.

Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс. 2009. – 396 с.

Мажидова, Н.К. Получение твердых жиров с минимальным содержанием трансизомеризованных жирных кислот / Н.К. Мажидова // Масложировая промышленность. – 2016. – № 2. – С. 26–29.

Нечаев, А.П. Жировые продукты для хлебобулочных изделий / А.П. Нечаев // Пищевые ингредиенты в производстве хлебо-булочных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи плюс., 2013. – С. 364–366.

Нилова, Л.П. Актуальные аспекты современной маркировки пищевых продуктов / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова // Технология и товароведение инновацион-ных пищевых продуктов. – 2016. – № 5 (40). – С. 75–80.

Перова, Н.В. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот повышают риск болезней системы кровообращения, связан-ных с атеросклерозом / Н.В. Перова, В.А. Метельская, С.А. Бойцов // Терапевтический архив. – 2013. – Т. 85, № 9. – С. 113–117.

Почицкая, И.М. Определение трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции с использованием метода инфракрасной спектроскопии / И.М. Почицкая // Масложировая промышленность. – 2016. – № 5. – С. 28–33.

Придатко, Е.П. Линейка специализированных маргаринов компании Эфко без содержания трансизомеров жирных кис-лот / Е.П. Придатко // Хлебопродукты. – 2014. – № 4. – С. 52–53.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П.С. Ершов. – СПб.: Профи, 2010. – 206 с.

Сильверстейн, Р. Спектрофото-метрическая идентификация органических соединений. / Р. Сильверстейн, Ф. Вебер, Д. Кимп. – М. Изд-во: «Бином. Лаборатория знаний». – 2011. – 557 с.

Тринеева, О.В. Изучение жирнокислотного состава растительных масел и масляных экстрактов фармацевтического назначения методами ГЖХ и ИКС / О.В. Тринеева, А.И. Сливкин // Сорбционные и хроматографические процессы. – 2016. – Т. 16, № 2. – С. 212–219.

Чмиленко, Ф.А. Идентификация и определение транс-изомеров жирных кислот в масложировой промышленности / Ф.А. Чмиленко, Л.П. Сидорова, Н.П. Минаева // Мето-

ды и объекты химического анализа. – 2010. – Т. 5, № 3. – С. 106–117.

Brandt, М. The 2006–2007 Food La-bel and Package Survey (FLAPS): Nutrition labeling, trans fat labeling / М. Brandt, J. Moss, M. Ferguson // Journal of Food Com-position and Analysis. – 2009. – V. 22. – P. 574–577.

Trans fatty acids and cholesterol lev-els: An evidence map of the available science / D.J. Liska, C.M. Cook, D.D. Wang, P. Court-ney Gaine, D.J. Baer // Food and Chemical Toxicology. – 2016. – № 98. – Р. 269–281.

Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015 / N. Perez-Farinos, M.A. Saavedra, C.V. Villalba, T.R. de Dios // Gac Sanit. – 2016. – № 30(5). – Р. 379–382.

Quílez, J. Bakery products enriched with phytosterols, α-tocopherol and β-carotene. Sensory evaluation and chemical comparison with market products / J. Quílez, J.A. Ruiz, G. Brufau, M. Rafecas // Food Chemistry. – 2006. – V. 94, № 3. – Р. 399–405.

Sereewatthanawut, I. Nanofiltretion process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil / I. Sereewatthanawut, I.I.R. Baptista, A.T. Boam, A. Hodgson, A.G. Livingston // Journal of Food Engineering. – 2011. – № 102. – Р. 16–24.

Talal, A.О. Validation and application of a gas chromatographic method for determining fatty acids and trans fats in some bakery products / A.О. Talal, S. Jumat // Journal of Taibah University for Science. – 2013. – № 7. – Р. 56–63.

Trattner, S. Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids / S. Trattner, W. Becker, S. Wretling, V. Ohrvik, I. Mattisson // Food Chemistry. – 2015. № 175. – Р. 423–430.

Unnevehr, L.J. Getting rid of trans fats in the US diet: Policies, incentives and pro-gress / L.J. Unnevehr, E. Jagmanaite // Food Policy. – 2008. – V. 33, № 6. – Р. 497–503.


Ссылки

  • На текущий момент ссылки отсутствуют.